• Bán bán chè trà ô long đài loan, chè ô long mộc châu, trà ô long tâm châu, trà ô long cao

    Thảo luận trong 'Mua bán: Thực phẩm chế biến' , 3/9/12

    1. tommycoffee Nhà nông nghiệp dư

      Tel : 01277054952
      Chúng tôi chuyên cung cấp trà ô long đài loan, trà ô long mộc châu, trà ô long đà lạt, trà ô long tâm châu, trà ô long cầu đất, cà phê hạt đã rang, cà phê bột Arabica và Robusta,moka, mit...Các sản phẩm của chúng tôi hoàn toàn nguyên chất 100%, không sử dụng bất kỳ một loại hóa chất hay hương liệu tổng hợp nào
      Chúng tôi có vườn trà ô long, cà phê tại cầu đất, đà lạt chuyên cung cấp trà ô long cầu đất, cà phê hạt cao cấp, cà phê hạt sống sạch là cà phê không phun thuốc trừ sâu của nhà vườn trồng, cà phê quả chín 7.1 mm ( Vietnam Arabica coffee green bean cầu đất đà lạt 7.1 mm , hạt vietnam robusta coffee bean 7.1mm ), túi van một chiều dùng cà phê rang xay, máy xay cà phê, máy xay bằng tay vải dệt bằng đay chuyên làm túi các loại, túi đay các loại, sợi đay buộc tiền … hạt chống ẩm, hạt hút ẩm, túi thơm cà phê, sản xuất vải đay các loại, sợi đay buộc tiền, sợi đay banglades, tải đay mới, tải đay cũ, vải đay thu công mỹ nghệ vậy ai có nhu cầu xin liên hệ số Tel : 01277054952
      Web. http://chaobansanpham.com/cuahangtructuyen/robusta
      địa chỉ . 153 hoàng quốc việt, hà nội.
      Bí Quyết pha cafe ngon!
      Thường ngày bạn ngồi quán, nhấp từng giọt đắng mà không biết hương vị ấy được pha chế như thế nào. Xin mách một số bước cơ bản giúp bạn có thể tự pha một tách cà phê như ý.
      Yêu cầu chung trong việc pha chế:
      - Trước hết, bạn cần mua đúng loại cà phê dùng cho cách pha phin, tránh mua những sản phẩm dành cho các kiểu pha đại trà.
      - Nước pha càng tinh khiết, sản phẩm của bạn càng ngon. Tốt nhất, nên dùng nước sôi 100 độ C.
      - Lượng cà phê cần dùng tùy thuộc vào sở thích của mỗi người. Tuy nhiên, lượng trung bình khoảng 29 gam cho loại đen và 17 gam đối với loại có sữa.
      Các bước cơ bản:
      - Đảm bảo phin và tách phải sạch và khô.
      - Đặt phin lên miệng tách, cho vào phin một lượng cà phê, sau đó lắc nhẹ phin đều tay, đặt nhẹ tấm chắn cà phê lại.
      - Cho khoảng 20 ml nước sôi vào phin, đợi đến khi bột cà phê đã hấp thu hết nước, tiếp tục cho thêm 45 ml nước hoặc nhiều hơn vào. Thao tác này giúp bạn giảm thời gian pha chế( Ấn mạnh tấm chặn bột cà phê giúp cho chiết suất hết thành phần cà phê bột nhé)
      - Đậy nắp trên miệng phin, đợi từng giọt nhỏ xuống tách.
      Bí kíp rang cà phê ngon
      Café thuộc loại ‘nghiện’. Sở dĩ người ta nghiện là vì họ lập đi lập lại một cái gì đó nhiều lần, thành thói quen; khi bỏ đi thì cảm thấy khó chịu, nếu tiếp tục thì thấy khoan khoái! Sung sướng! Dễ chịu! Đê mê… Như thế, ngưới ta gọi là “nghiện”. Đối với café, ngoài tính nghiện ra, thực sự nó còn làm cho ta cảm thấy tỉnh táo, minh mẫn tinh thần sau khi uống. Y học còn cho rằng nó có tác dụng phòng và trị một vài thứ bệnh nữa.

      Nghiện, thuộc loại cảm quan; do những giác quan cảm nhận, nhất là vị giác và khứu giác tạo thành cảm giác, (cảm quan không thuộc loại nhu cầu cần thiết cho sự sống). Vì thế, nó đòi hỏi một cái gì đó… vừa cao siêu, vừa vi diệu, vừa mơ hồ, vừa vời vợi và sâu lắng… mà không sao diễn bầy bằng ngôn ngữ được. Cho nên, nó hết sức cầu kỳ, tốn kém và dầy công tạo ra nó.

      Vốn, café thuộc loại nghiện rồi, nhưng những tiệm bán café còn phải làm sao cho nó trở thành nghiện hơn nửa, nhất là nghiện “cái nghiện” chỉ một mình tiệm mình mới có cái “GU” đó mà thôi. Nói khác đi, là làm sao cho khách nghiện cái ‘gu’ của mình mà nơi khác cũng café nhưng không sao có được cái cảm quan mà mình chế biến ra...

      TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM
      Hương: Có mùi thơm đặc trưng của café. Không có mùi lạ khác.
      Vị: Có vị café và ngọt thanh, dư vị dài. Không có vị lạ khác.
      Màu sắc: Màu nâu sậm (gần đen).
      Trạng thái: Nước sánh; keo, không dưới 8 Baumé. Trong suốt, không vẩn đục.

      QUY TRÌNH CHỀ BIẾN
      Nguyên liệu:
      Café có nhiều loại: Như Arabica, Cherry AB, Nesto Osorio, Raigode, Gourmet, nhưng trên thị trường VN chỉ có Robusta là nhiều và giá hạ nhất…
      Vật liệu:
      Thông thường, người ta đưa caramen vào để tạo màu, butter (bơ loại mặn) để tạo chất béo, rượu để bốc mùi thơm, cafein để tạo dư vị đậm đà, đường để dịu ngọt…
      Rang café:
      - Mỗi lần rang, chỉ rang cùng một loại (ví dụ: rang loại Arabica thì đừng cho lẫn lộn loại Robusta vào) và mỗi lần rang chỉ rang một cỡ (ví dụ: rang hột cỡ 6ly thì thuần 6ly, chứ không được lẫn cỡ 8ly hay cỡ 4ly). Cho nên trước khi rang phải sàng để phân loại cỡ nào ra cỡ đó.
      - Ngâm nước lã có pha 0.5% muối, thời gian 4 tiếng đồng hồ trước khi rang. Sau khi ngâm, đổ ra để ráo nước mới cho vào rang.
      - Nhiệt độ rang luôn ổn định (không được lúc tăng, lúc giảm). Nếu dùng than hay củi, thì người rang phải có nhiều kinh nghiệm rồi mới được rang. Nên dùng hơi gas hay điện là giữ được nhiệt ổn định.
      - Trong thùng rang, nên cho vào 3 cục đá có cạnh (không dùng đá tròn) để tiến trình quay nó cào các mảng café bám dính vào thùng.
      - Khi lửa cháy đều mới đặt thùng vào quay, đồng thời ghi giờ bắt đầu rang.
      - Một nửa thời gian rang mới có khói xì ra ngoài thùng. Khói đầu tiên màu trắng, rồi biến dần sang xanh và cuối cùng là màu đen. (Khói màu đen và mùi khét là hiện tượng café trong thùng đã thành ra than cả rồi). Vì vậy, khi có khói là phải theo dõi hết sức cẩn thận (nếu có kinh nghiệm độ sau 100 mẻ thỉ tà tà cũng được).
      Vừa bắt đầu có vài vệt khói xanh thoát ra; xen kẽ với khói trắng là lập tức ngừng rang ngay. Chuyển thùng sang bếp khác (không có lửa), tiếp tục quay cho đến khi khói xịt ra yếu dần… Thì dùng cây móc mở nắp thùng, đổ ngay số butter (đã quy định so với số lượng café đưa vào rang), đoạn đậy ngay nắp lại rồi tiếp tục quay cho hột café hút butter (Bơ) thẩm thấu vào trong hột café.
      Khói vừa hết, thì mở nắp thùng rang ra, trút café sang một thùng chứa có thể tích gấp rưỡi số lượng café. Đoạn phun số rượu đã định sẵn rồi trộn thật đều, làm thật nhanh tay kẻo nguội. Xong đem ủ nhiều lớp chăn mền cho đến khi café nguội hoàn toàn.
      Lưu ý: Sau khi ngừng lửa, thì café vẫn tiếp tục tự chín thêm nữa. Nếu rang cho đến khi chín thì phần tự chín sẽ làm cho café cháy gần thành than.
      Xay café:
      Chỉ xay khi nào dùng đến, nghĩa là café xay ra là phải uống ngay, nếu xay rồi mà quá 10 tiếng đồng hồ không dùng đến, thì cương quyết đổ đi.
      Pha café:
      Cùng một thứ café, cách pha khác nhau thì hương và vị café sẽ khác nhau; mà khác một cách rất xa. Nói khó tin, nhưng là sự thật. Các bạn không tin ư! thử đi!!! Cho nên, chớ xem thường phương pháp pha café đấy nhé!.

      1)Pha túi: Thường cho khách lao động uống xong còn đi làm. Cho café vào cái túi, cái túi cho vào trong bình có vòi để rót. Cái bình để lọt đáy bình vào trong một cái ấm vừa khít bình. (tạo nên một cái bình hai đáy, để bình chứa café không trực tiếp với lửa). Xong đun nước ấm ở dưới thật sôi, rồi mới rót nưới sôi ở ấm khác vào túi café, đoạn tiếp tục đun như thế cho đến khi nước trong bình đựng túi café hơi lăn tăn. Bấy giờ mới rót thử café ra cái ly có bề mỏng để xác định sự hòa tan của café đã tới mức chưa!

      2)Pha phin: (Có người còn gọi là: ‘cái nồi ngồi trên cái cốc). Thường cho khách sành điệu; biết thưởng thức café! hay những lúc nhàn cư, khách trầm tư, suy luận hoặc đàm luận…
      - Nước lã để pha café phải là nước trung tính, không dùng nước giếng ở khu có phèn, hay có kiềm (nước nặng), lại càng không dùng nước lợ (nước sà hai).
      - Nước pha café càng sôi già thì độ hòa tan café ra nước càng nhiều (chất ra hết). Nên pha phin không bao giờ dùng nước trong bình thủy, tuy nước đang sôi mà rót vào bình thủy thì đã giảm nhiệt rồi, có khi chỉ còn 80 độ C, cho nên chất café không hòa tan ra hết mà còn làm hương xuống cấp và vị bị chua. Bởi thế, khi rót nước vào phin phải là nước đang sôi. Do đó, mà có người cho rằng: “Dùng nước sôi mà pha café, thì café sẽ đắng”, nên họ dùng nước chưa sôi mà thôi. Không sai! Vì café vốn “ĐẮNG”, khi họ dùng nước chưa sôi thì chất đắng không thể hòa tan ra hết, đến khi dùng nước sôi thì chất đắng sẽ hòa tan ra hết, cho nên đắng hơn là đúng vậy. Ví dụ: Ta dùng nước chưa sôi, thì café chỉ hòa tan ra được 70% chất cafein có trong café (lãng phí 30% chất lượng còn ở lại trong bã). Đến khi ta dùng nước thật sôi, thì café sẽ hòa tan và chích ly 100% chất cafein hòa tan ra nước. Tức là dùng nước thật sôi, sẽ tăng 30% chất lượng sản phẩm café.
      - Trước khi cho café vào phin, thì phin và tách phải làm nóng đã. Chẳng hạn người ta để tách và phin ở trong thùng hấp, có tiệm họ xếp trong tủ ấm… Trường hợp không có thiết bị đó thì trước khi cho café vào phin thì rội nước sôi vào phin, đặt phin trên tách. Rồi cứ để phin trên tách nước nóng như vậy mà cho café vào phin. Số lượng café luôn gấp rưỡi hay gấp đôi bình thường. Ví dụ: bình thường cho hai muổng. Đối với “Café phin”, giờ ta cho ba hay bốn muổng. Đoạn san café cho bằng mặt, rồi đặt miếng phin vào ấn tay cho hơi chặt một chút (nếu chặt quá nước sẽ không chẩy xuống được). Bây giờ mới đổ nước nóng ở dưới tách đi.
      - Đoạn rót khoảng 2-3 muổng nước sôi vào phin, đậy nắp lại. Để sau một phút cho café trương nở ra, làm cho lấp kín các mao quản. Rồi mới rót đầy nước đang sôi vào. Nhớ rằng phải rót cho đầy để nhiệt độ giữ được lâu, tuy nhiên nước café nhỏ giọt xuống độ một phần ba là ngừng, số nước hai phần ba còn ở trên đổ đi cùng với bã. Vì đó chỉ còn chút màu mà thôi, chứ hương vị và chất café đã xuống hết ngay từ giọt đầu rồi.
      - Đường cho nhiều hay ít là tùy khẩu vị mỗi người, nhưng cho càng nhiều đường thì hương vị café càng giảm thiểu. Vì thế, có người cho rất ít hay không cho đường nữa. Đường để uống café, phải là loại đường có vị “thanh” đồng thời có được dư vị dài. Tại Úc, ngưới ta chế ra loại đường để uồng café có tên là: “coffee sugar crystal”, của hãng CSR sản xuất. (Loại đường này tựa hồ như đường phèn của VN. Do tiến trình thủy phân từ: Sacaroza (C12H22O11)> Fructoza> Glucoza> Mantoza> Lactoza chuyển hóa và kết tinh thành. Nhưng không tẩy trắng. Ta tự chế ra loại đường này cũng được. Bằng cách cho thủy phân tiếp, nhưng ứng dụng phương pháp “Nhiệt giải” thêm như sau: Dùng đường phèn, đập nhỏ, cho vào nồi với lượng nước lã gấp rưỡi so với đường phèn. Bắc lên bếp đun sôi, khuấy xem đường phèn tan hết thì giảm lửa xuồng; chỉ để lửa riu riu thôi và kéo dài 90 phút là xong, nhưng dưới dạng dung dịch. Nếu cần thì còn giai đoạn kết tinh nữa.
      - Sau khi cho đường, dùng muổng đánh mạnh tay cho tan đường (đánh chứ không phải quậy). Một thao tác đánh mạnh tay, có đến hai kết quả: -1, để tan đường. -2, để các phân tử café ma sát vào nhau qua tiến trình chuyển động Brown, sẽ phá vỡ các phân tử café và đồng thời giải thoát hương café… Đánh mạnh tay cho đến khi có hiện tượng hơi nổi bọt thì ngừng.

      Thưởng thức café:
      Thưởng thức café, không phải là để giải khát, lại càng không phải là uống cho xong. Uống như thế, mình sẽ không biết là mình uống gì, mà chỉ làm một việc bù đắp vào cái thiếu trong cơ thể thế thôi (như ra mồ hôi, đi đại tiểu tiện khiến nước thoát ra ngoài, nên cơ thể thiếu nước, nay mình uống là để bù vào số nước bị thiếu...). Cho nên những người sành điệu uống café là phải biết thưởng thức cái tinh túy của café, phải biết thi vị hóa mọi sự vật xung quanh phòng uống café.
      Vậy uồng café là gì? Là một nghệ thuật thưởng thức café trong ý niệm thiền quán. Cho nên phải gọi là: “Café thiền” mới đúng. Sao gọi là café thiền? Phạm Đà Giang xin thưa:

      *Người uống café, ta phải biết mình đang uống café: hai tay nâng tách café lên trước mặt, đoạn buông bỏ mọi ý nghĩ lăng xăng trong đầu, rồi nhìn vào tách café, để ta có thể nhìn sâu vào lòng mọi sự vật trong đời sống hàng ngày… Khi ta đã buông bỏ được tất cả mọi suy nghĩ toan tính rồi, lúc ấy ta đang có chánh niệm. Bấy giờ nhìn vào tách café ta sẽ thấy trong tách café có đủ cả càn khôn vũ trụ. Đủ cả mặt trời mặt trăng trong tách café; ta thấy biển cả mênh mông, núi rừng trùng trùng điệp điệp, ta thấy khe suối, sông ngòi, ruộng đồng bát ngát đều có mặt trong tách café… Nếu không có mặt trăng và mặt trời thì cây café làm sao lớn lên được, nếu không có đất cát của điạ cầu thì làm sao cây café mọc được, nếu không có nước để tưới cho cây café thì không thể có cây café…Và nếu không có công nhân đi hái café cũng không thể có café… Và nước cũng đã hấp thu năng lượng của mặt trăng, mặt trời từ biển cả đến mây, mưa, núi, đồi, sông, rạch… Để chúng nó cùng nhau tạo ra tách café cho chúng ta. Quán như thế, gọi là “Thiền” vậy. Để chúng ta thấy rằng: Những yếu tố không phải tách café đã tạo ra tách café. Sau khi đã quán chiếu, hai tay nâng tách café ngang cằm và hít hơi thở vào để thưởng thức hương thơm thoang thoảng của café đang tỏa khói của nước nóng pha café từ lòng tách bốc lên. Rồi ta hớp một chút vào miệng, ngậm miệng lại để lắng nghe dòng nước café thấm dần vào cổ vào cơ bắp và ngũ tạng trong thân thể. Thì ta sẽ cảm thấy sự liên hệ giữa chúng ta và đất trời đều có mặt để nuôi dưỡng chúng ta. Cho nên thiền café để quán chiếu trước khi uống sẽ mang lại cho chúng ta ý niệm về nhân sinh, vũ trụ quan trong cuộc sống thì hạnh phúc sẽ chàn đầy!

      *Thưởng thức café cho tận cùng sâu lắng! ta sẽ cảm nhận một niềm hạnh phúc cho dù ngắn ngủi, nhưng nó có mặt cả ngọt ngào lẫn chát đắng! Khi ta thưởng thức từ từ, thì hương vị café cũng từ từ thấm đượm dần dần trong thân tâm một cảm giác thư giãn, an lành. Nếu uống, để mà uống, ta sẽ thấy thấm thía vừa tái tê, vừa trĩu nặng đôi vai của cuộc đời! Cũng là café đó nhưng cảm giác sẽ khác hẳn và mất đi sự tận hưởng trọn vẹn mà lẽ ra ta nhận được. Tất nhiên, ta không thể giữ mãi được hương vị café, cũng như không cách chi giữ mãi hạnh phúc được. Café sẽ hết, hạnh phúc cũng chẳng còn nguyên vẹn. Cho nên ta cần tận hưởng lúc đang hiện hữu của nó trước khi để nó tan biến đi…

      *Trường hợp ta uống café mà trong tâm còn đeo mang bao nhiêu ý tưởng lộn xộn, thì dù có uống cũng như không uống, hay nếu có thì khác nào con người lôbô uống café mà thôi.

      *Khi ta uống café đã nâng nó lên hàng: “Café Thiền”, thì cảnh vật xung quanh cũng nâng cấp theo lên hàng: “Thiền cảnh”. Cảnh thiền không phải là những nơi quyền quý cao sang, trái lại chỉ cần vẻ đẹp thiên nhiên giản dị, đơn sơ; có khi chẳng có gì cả không hoa, không lá, không sắc màu, chỉ có hoàng hôn, buổi chiều tà với một mái nhà tranh sơ sài ẩn sau một khu vườn. Cảnh sắc trong vườn không lòe lẹt diêm dúa mà chỉ có màu nhạt, mang vẻ tĩnh lặng, gợi lên sự cách xa trần thế. Chỉ vậy thôi!
      Chúng ta cùng nhau nhớ lại trước 1975, có café Tùng ở Đà Lạt, café Phấn ở Huế, café Nhân Đà Nẵng, café Thằng Bờm, café Chiều Tím ở Sàigòn… họ đã phải trang trí những ngôi biệt thự biến thành những túp lều tranh, và bầy biện bàn ghế là những mảnh gỗ bìa, méo mó sần sùi hay bằng những khúc cây cưa ngang dựng đứng để ngồi…! Ánh sáng thì mờ mờ, le lói tỏa ra từ những ổ chim dòng dọc. Không kèn không trống, chẳng âm thanh gì cả… Gợi lên một bầu không khí lặng lẽ cô tịch, Lại có quán café họ trang trí trong phòng bằng những đồ vật rừng núi, hoặc một chòm cây indoor làm ngăn cách bàn này với bàn kia không thấy được nhau… Trên bàn hay vách tường đặt một cành hoa, nghệ thuật cắm hoa sao cho đơn giản mà thanh lịch, hợp với phong cách của Café thiền. Trên vách, chỉ có vài bức họa hết sức đơn sơ! Tựa hồ như nét thủy mạc hay một câu hoặc một chữ gì đó mang ý thâm sâu tựa như một công án nhà Thiền… một chữ “VÔ” hay một cụm từ: “Nhạn quá trường không, bóng trầm hàn thủy…”.
      Khi tâm chúng ta lắng vào những chi tiết nhỏ bé như vậy, ta mới thấy vẻ đẹp trong những điều giản đơn của cuộc sống hàng ngày… ngay trong và quanh ta mà ta không hay.

      Những bí quyết giữ khách của các quán café:
      Nâng cấp cảm quan của café lên cao hơn mà bình thường đã cao hết cỡ rồi. Nhưng tuyệt đối không được cải tiến hay cải cách gì đó để café không còn là café nữa hoặc lai căng ra một thứ café “bêđê” thật thảm hại cho café trở thành hạ cấp. Chẳng hạng có hãng sản xuất café ở VN xuất cảng ra nước ngoài mà đem bột vaneli tẩm vào café, biến café thành bánh kẹo hay cream hoặc chè… Cải tiến như thế thà đừng cải tiến còn hơn. Vì làm giảm đi cái đặc trưng của café thay vì phải làm tăng thêm. Bằng một cách trong những cách sau đây:
      *Dùng Cafein tẩm vào café sau khi rang, trước khi đem ủ.
      *Dùng Tinh dầu café, nhỏ 1-2 giọt vào mỗi phin café trước khi rót nước sôi vào. (tinh dầu café có nhiều loại, nhiều giá cả khác nhau, vì của nhiều quốc gia sản xuất, nên
      khác nhau rất xa. Cho nên, đã lựa loại nào thì cứ giữ loại đó, chớ có thay đổ làm lạc “gu” mà khách đã quen… Người viết đề nghị, ta mua loại tinh dầu café mà cơ sở sản xuất crem (Ice-cream) họ thường dùng là tốt nhất và rẻ tiền nhất.
      *Để khỏi lãng phi, ta có thể dùng Alcool 90 độ loại thực phẩm (alcool có 3 loại: loại công nghiệp, loại y tế và loại thực phẩm). Café đã rang, tẩm, ủ và xay thành phẩm rồi, nhưng bán không hết trong ngày, thì đưa alool 90 độ vào ngâm. Ngâm sau 24 tiếng đồng hồ để alcool thẩm thấu vào café, sẽ trích ly hương vị và chất café hòa tan ra alcool. Xong đưa vào trưng cất. Alcool sẽ ngưng tụ khi qua ống sinh hàn (dùng ống sinh hàn soắn và cho nước lạnh chẩy mạnh để không bị thất thoát alcool), ta thu hồi alcool lại để làm mẻ sau (alcool thất thoát khoảng 8%). Khi alcool đã bay qua sinh hàn hết, còn những gì ở lại đó là “Tinh dầu café”.
      *Nếu có điều kiện thì dùng bơ (beurre/butter) của Pháp, loại 5 đồng tiền (huy chương vàng) và dùng rượu Hrum mà tẩm sau khi rang và trước khi ủ thì thơm và ngon hơn.
      *Cho “glycérique” vào phin trước khi đổ café (độ một chút bằng hột bắp), để tạo béo mà không thấy váng trên mặt nước (bởi nó là chất béo hòa tan, do chuỗi polypeptid đã được thủy phân thành shortning rồi)…

      *Không nên nghe những người nói rằng: cho hạt cau hay nước mắn vào café là không đúng
      bí kip chọn cà phê pha máy
      Cà phê espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao (khoảng 9 đến 10 bar) qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Pha chế bằng phương pháp này cà phê sẽ rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê. Cà phê espresso thường được uống bằng tách dầy có hâm nóng trước, dung tích vào khoảng 40 ml và có hoặc không pha đường tùy theo khẩu vị. Cà phê espresso thường được phục vụ kèm theo một ly nước.
      Cà phê espresso là loại cà phê thường được uống ở Ý và Tây Ban Nha, là những nơi mà người ta gọi nó đơn giản là cà phê. Cà phê espresso có nguồn gốc ở Ý, nơi xuất hiện cách pha cà phê này vào khoảng năm 1930. Espresso bắt nguồn từ tiếng Ý espressivo, từ diễn tả một thức ăn uống được pha chế đặc biệt dành cho thực khách, bắt nguồn từ lúc đầu tiên khi chỉ có cà phê espresso trong các quán bar.
      Nguyên liệu
      Nguyên liệu pha cà phê espresso vẫn là các hạt cà phê dùng cho các loại cà phê khác nhưng hạt cà phê thường được rang sẫm màu hơn. Điều này rất cần thiết vì qua cách pha dưới áp suất, axít tự nhiên của hạt cà phê bị hòa tan nhanh hơn các phương pháp pha chế thông thường rất nhiều. Cà phê espresso pha từ hạt cà phê thường vì thế sẽ có vị chua khó chịu. Người ta chống lại hiện tượng này bằng cách rang lâu hơn do hàm lượng axít giảm đi khi rang hạt cà phê. Một điểm yếu là khi rang lâu sẽ làm giảm đi hương thơm của cà phê. Nghệ thuật rang cà phê vì thế chính là ở chỗ tìm được sự cân bằng giữa hàm lượng axít và hương thơm cho mỗi loại hạt cà phê hay từng loại pha trộn các hạt cà phê. Khi rang cà phê sẫm màu như vậy hạt cà phê mất đi hàm lượng caffeine nhưng do có vị ậm đà nên cà phê espresso thường lại được cho là một loại cà phê đậm.
      Thường loại cà phê Arabica (Coffea arabica) có chất lượng cao được dùng làm cà phê espresso. Để cà phê espresso có crema nhiều và đặc hơn người ta pha trộn hạt cà phê Arabia với Robusta (Coffea canephora), loại này không có được hương thơm và vị đậm đà như Arabica. Những người trong giới sành điệu vẫn cãi nhau sôi nổi là 100% Arabica hay phương thức pha trộn 60% Arabica và 40% Robusta, 90% robusta và 10% Arabica , sẽ mang lại một ly cà phê espresso hoàn hảo. Theo tôi ph ải theo sở thích người tiêu ùng tại khu vực đó và theo đặc điểm từng giống Arabica hay robusta vì cà phê trồng khu vực khác nhau sẽ có hương vị không nhau
      Cách pha
      Kỹ thuật

      Ấm pha cà phê do Bialetti thiết kế
      Có thể dùng ấm pha cà phê espresso để pha loại cà phê này. Thuộc vào trong số các ấm pha cà phê espresso cổ điển là kiểu "Moka Express" do Alfonso Bialettithiết kế năm 1933, loại vẫn còn được dùng trong nhiều gia đình trên toàn thế giới ở hình dáng nguyên thủy của nó. Vì ở loại ấm này còn xa mới đạt đến áp suất 8 bar (nhiều nhất chỉ có thể là 1,5 bar) nên chính xác mà nói thì đây không phải là cà phê espresso.
      Để pha cà phê espresso ngon và có nhiều crema phải cần dùng đến một máy pha cà phê espresso. Trong máy này nước nóng 88 °C đến 94 °C được ép với áp suất ban đầu vào khoảng 9 bar qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Thời gian chảy qua phải là 25 giây. Nếu lượng nước phù hợp chảy qua nhanh hơn các hương vị không được hòa tan hết, nước chảy qua lớp bột cà phê quá chậm sẽ có quá nhiều chất đắng hòa tan theo
      XAY CÀ PHÊ: PHẦN GIỚI THIỆU
      Mặc dù có sự phát triển của công nghệ hiện đại, vẫn còn có bốn cách xay cà phê. Cách xưa nhất là bằng chày và cối. Kế đến là những cối xay bằng đá, hiện đại hơn một chút là những mép răng cưa bằng thép hoặc những cái nĩa gấp nếp. Gần đây là máy xay bằng dao điện có nguyên lí vận hành giống như một máy xay điện.
      Nói chung xay cà phê tốt nhất có thể,mà không cần làm thông những phin lọc hoặc biến cà phê thành dạng như bùn. Xay càng tốt cà phê càng tiếp xúc nhiều với nước nóng, dầu cần thiết trong cà phê sẽ được giải phóng nhanh và nhiều hơn mà không có sự đi kèm của những chất hoá học thô hơn.
      Nói cách khác, bạn không cần phải xay cà phê thành bột, bởi vì nếu xay kĩ quá sẽ làm mất chất dầu cần thiết mà đã bị bốc hơi một phần do nhiệt độ và ma sát của quá trình xay. Bạn cũng không cần làm thông phin pha cà phê hoặc làm cho tách cà phê của bạn đầy cặn.

      XAY CÀ PHÊ: MÁY XAY CÓ RĂNG CƯA
      Những người biết thưởng thức cà phê đầu tiên xay cà phê của họ bằng chày và cối xay, nhưng cũng vào thời kỳ đầu người ta xay cà phê bằng cối xay đá giống như loại những người ở Trung Đông đã sử dụng để giảm ngũ cốc trong bột. Sau đó người ta phát triển loại máy xay cà phê kiểu của người Thổ Nhĩ Kỳ, loại máy dễ mang theo bên người được đặc chế có kích cỡ và chức năng giống như máy xay tiêu hiện nay. Những đĩa kim loại nhỏ có nếp nhăn thay thế những cối xay đã tạo nên sự tiến bộ chưa từng có trong công nghệ xay. Người ta đã phát triển nhiều loại máy khác bao gồm cả việc sử dụng đĩa trong mô tơ điện nhưng nguyên lí vận hành vẫn như vậy.
      Tất cả những máy xay có răng cưa nếu không xét đến giá cả và kích cỡ hoạt động gần như giống nhau. Có một chỗ trên đỉnh máy xay dùng để chứa cà phê. Khi bạn kích hoặt thiết bị tính giờ, cà phê tự động chạy vào với một lượng nhất định trong một khoảng thời gian đi qua mép răng cưa này sẽ thổi bột cà phê vào một nơi chứa có thể tháo rời ở phía dưới trước của thiết bị. Cái tính giờ sẽ đóng máy xay lại một cách tự động. Những máy này tạo ra cà phê có chất lượng đồng bộ hơn những máy xay có lưỡi dao điện, nó không tạo ra tiếng ồn khi xay và chắc chắn là không phải sử dụng tay để quay. Tuy nhiên bạn phải chùi rửa những khe hở sau ba đến bốn lần sử dụng (nhiều cửa hiệu có bán bàn chải để dùng cho mục đích này, một bàn chải dùng để sơn cứng và nhỏ là rất tốt), phải mở máy xay và rửa răng cưa theo một chu kì nhất định. Nếu bạn xay loại cà phê rang màu sẫm và có nhiều dầu thì bạn sẽ thấy rằng để làm việc này thì bàn chải thôi chưa đủ, bạn phải lấy hết cà phê bị bám vào trong những lỗ hổng khi tiến hành chùi rửa. Cuối cùng, dùng máy xay có răng cưa đối với cà phê có tẩm hương vị thì không hiệu quả. Những hương vị trong cà phê sẽ bám vào răng cưa và làm ảnh hưởng đến loại cà phê không tẩm hương vị mà được xay sau đó.
      Bộ phận chính của máy xay bao gồm hai đĩa kim loại có nếp gấp nhỏ, hoặc là một vật hình nón kim loại có nếp gấp gắn vào cái thứ hai lõm và giống như vậy. Một cái cố định và một cái chuyển động xoay tròn bằng một tay cầm hoặc một mô tơ. Cà phê được bỏ vào khoảng giữa hai đĩa gấp nếp, nó được xay nhuyễn đến khi rơi xuống đáy của máy xay. Phương pháp này chưa bao giờ được cải tiến vì những cái máy xay thì luôn giống nhau về sự điều chỉnh khoảng cách giữa hai đĩa có thể giúp điều chỉnh chất luợng của cà phê một cách chính xác và đồng nhất.
      Có nhiều nhà sản xuất loại máy răng cưa nhỏ này: những loại máy ít đắt tiền của Braun, Capresso, Bunn và những nhà sản xuất khác (giá từ 40-60$) phù hợp tốt với những dụng cụ pha chế cà phê ngoại trừ loại pha bằng hơi nén, loại này sử dụng những ống bơm hoặc pítton để đẩy nước nóng chảy xuyên qua cà phê.
      Những dụng cụ pha bằng hơi nén hoặc pitton đòi hỏi những máy xay có răng cưa sử dụng hơi nén mà cho phép bạn điều chỉnh chất lượng cà phê xay cho phù hợp với áp suất sử dụng trong dụng cụ pha chế. Đối với những người thích dùng hơi nén và chủ nhân của dụng cụ pha có pitton hoặc ống bơm, thì những máy xay chắc chắn và đáng tin cậy này thì rất là cần thiết.
      Đối với những người thích cà phê nói chung, họ xay cà phê để pha chế chúng. Hầu hết những máy xay thuộc loại này thì có thiết kế chắc chắn và tốt, giá dao động từ 100$-300$.

      XAY CÀ PHÊ: MÁY XAY BẰNG DAO ĐIỆN
      Sự phát triển thứ ba và gần đây nhất của kỹ thuật xay là xay bằng điện. Hai dao điện thép chạy bằng môtơ điện nhỏ xoay ở tốc độ cực nhanh ở phần đáy ở khoảng chứa giống như cốc cà phê và hai dao điện này nghiền cà phê thành từng mảnh nhỏ. Với phương pháp răng cưa, điều chỉnh chất luợng cà phê bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai mép răng cưa, còn phương pháp này điều chỉnh bằng độ dài thời gian bạn để cho dao chém vào cà phê. Nếu bạn không đảm bảo được tính hệ thống khi định giờ cho toàn bộ tiến trình, thì gây ra cái gọi là little hit and miss (những sai sót nhỏ).
      Nếu muốn có cà phê ngon xay bằng dao điện, cứ mỗi vài giây phun cà phê và xay. Nó còn giúp làm nhẹ phần đáy của máy xay lên để đưa cà phê vừa xay xong tiếp xúc với dao nữa.
      Nhược điểm của máy xay bằng dao điện: bất tiện của máy xay bằng dao trên hết, chúng xay kém đồng bộ và khó lường trước kết quả hơn máy xay bằng răng cưa. Thậm chí những máy xay bằng răng cưa rẻ hơn nếu điều chỉnh vẫn cho cà phê chất luợng đồng bộ ngày này qua ngày khác. Với máy xay bằng dao, chỉ có những người chú ý nhất và cẩn thận nhất thì có khả năng xay cà phê với sự đồng bộ tương đương. Với phương pháp pha sử dụng giấy lọc, những bất đồng nhỏ không đáng lo. Với kiểu pha sử dụng pitton, pha để nhỏ giọt không sử dụng phần lọc, kiểu pha cho tiếp xúc với bình và pha bằng hơi khí nén, tất cả phương pháp này đòi hỏi cà phê có độ đồng nhất cao hơn để đạt chất lượng cao. Những ai muốn có chất lượng cà phê có thể đoán trước được nên chọn những máy xay có răng cưa như Capresso, Braun, Bunn và Pavoni.
      Máy xay cà phê sử dụng dao cũng không thể tạo ra loại cà phê xay dạng bột theo kiểu cà phê của Thổ Nhĩ Kỳ hoặc của Trung Đông, để có được loại cà phê này, bạn phải dùng loại xay bằng tay tốt như Zassenhaaus hoặc một trong những loại máy xay tay đặc chế của Thổ Nhĩ Kỳ trông giống như một máy xay tiêu lớn.Những máy xay điện sử dụng hơi khí nén dùng cho cà phê của Trung Đông.
      Một nhược điểm khác của máy xay loại này là gặp khó khăn khi lấy cà phê từ phần dưới của dao và cho vào dụng cụ pha chế, bạn cũng gặp vấn đề khi rửa máy xay.
      Ưu điểm của máy xay bằng dao: Có thể tóm tắt ưu điểm của nó thế này: giá rẻ, xay nhanh và không chiếm nhiều không gian trong bếp. Bạn có thể sử dụng nó để nghiền các loại hạt khác và những nguyên liệu nấu ăn tương tự, không giống như máy xay sử dụng răng cưa, nó có thể sử dụng cho cà phê tẩm hương vị
      Cà phê nhân chất lượng cao
      Ký (mã) hiệu, Quy cách :
      - Độ ẩm: 12,5% Max.
      - Đen, vỡ: 0% -> 3% Max.
      - Tạp chất: 0% -> 0,5% Max.
      - Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807:2001.
      - Màu sắc, mùi vị tự nhiên.
      - Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ ...
      * Theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2001 : 90 lỗi Max/300gr.
      Giá trị sử dụng :
      Là nguyên liệu chính trong ngành công nghiệp chế biến cà phê rang xay, hòa tan... Là chất phụ gia cho một số ngành chế biến thực phẩm - đồ uống. - Sản phẩm Cà phê Chất lượng cao của Công ty xuất khẩu theo TCVN và tiêu chuẩn riêng của khách hàng. Nguyên liệu đầu vào được chọn lọc từ những hạt cà phê to, đều trồng ở những vùng đất nổi tiếng về Cà phê trên địa bàn như cầu đất, long khánh , đồng nai, lào, campuchia, thái lan Buôn Ma Thuột, Buôn Hồ, ĐakMil, CưMgar, Trung Hòa, Buôn Trấp ... được chế biến trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Nhật Bản.
      - Để có sản phẩm cà phê nhân đạt tiêu chuẩn xuất khẩu chất lượng cao. Từ khâu thu gom nguyên liệu đến khâu gia công chế biến đều được Công ty chúng tôi kiểm soát chặt chẽ, tuân thủ các tiêu chuẩn, định mức kỹ thuật. Thành phẩm hoàn thành phải thỏa mãn đầy đủ các tiêu chuẩn và yêu cầu đã cam kết, làm hài lòng khách hàng đặt quan hệ giao dịch mua bán với Công ty.
      - Chúng tôi sử dụng 100% nguyên liệu tại địa phương, áp dụng một quy trình sản xuất hợp lý, với công nghệ cao đã tạo cho Công ty lợi thế cạnh tranh trên thương trường, ổn định và phát triển hơn 100 năm qua.
      - Chúng tôi có mạng lưới huy động tại các Chi nhánh, Trạm, Điểm trực thuộc Công ty, rộng khắp các vùng sản xuất Cà phê, nên thuận lợi cho việc chọn lọc nguồn nguyên liệu chính tốt nhất.
       
      Đang tải...

    Chia sẻ trang này

    Đang tải...
    Đang tải...