• Bảo quản và chế biến chuối

    Thảo luận trong 'Chế biến-bảo quản nông sản' , 21/10/07

    1. Bảo quản và chế biến chuối

      Thảo luận trong 'Chế biến-bảo quản nông sản' , 21/10/07
      Chuối là loại trái cây thông dụng ở Việt Nam , từ quả chuối, hoa chuối, thân chuối. Có thể chế biến ra nhiều món ăn như chuối khô, chuối sấy, mứt chuối, rượu chuối, nước cốt chuối, bột chuối...


      Chuối khô
      Chuối chín tới hoặc chuối xanh bóc vỏ, thái lát, trải lên khay thủng, xông lưu huỳnh 15 phút, sau đó đem phơi hoặc sấy khô ở 55 – 91OC trong 18 đến 20 giờ. Để nguội cho vào túi nilông. Có thể giữ được trong 25 ngày. Nếu sau khi cho vào túi hàn kín lại để được 90 ngày.
      Chuối khô có thể nghiền ra làm bột chuối hoặc làm thức ăn liền.
      Lấy 5 kg chuối chín, bóc vỏ, thái lát, ngâm vào dung dịch bicacbonat sedium ( ½ thìa cà phê pha với 2 lít nước), xếp vào khay đem xông lưu huỳnh trong 1 giờ, đem ra phơi nắng hay sấy trong lò có nhiệt độ 55 – 60OC trong 20 giờ. Để nguội cho vào hộp sắt đậy kín.
      Lát chuối khô có mùi thơm như mùi bánh mỳ, dùng làm nộm quả khô, kem đều được
      Chuối khô (phương pháp dân gian)
      Chuối chín bóc vỏ, thái lát ngang mỏng, trải đều trên nong, nia. Sấy bằng than củi khoảng 10 giờ. Chuối khô giòn, mùi thơm. Cho vào lọ thủy tinh dành ăn dần.
      Chuối chín bóc vỏ, để cả quả trải trên nia, phơi héo, đưa vào sấy bằng than củi một đêm. Chuối khô, dẻo , ăn ngọt. Cho vào lọ đậy kín hoặc túi buộc kín. Chuối khô dùng làm món tráng miệng với nước trà đặc.
      Kẹo chuối khô
      Chuối khô thái chỉ, cho đường vào nước cốt dừa đun sôi, thả chuối, gừng non thái chỉ, dừa nạo trộn đều, đun nhỏ lửa, tới khi chuối đặc sền sệt vừa khô, bắc xuống. Chuối đã ngọt nên chỉ cần cho thêm một ít đường, 1 kg chuối khô chỉ cần cho 0,2 kg đường là đủ. Đổ chuối vào khuôn đã láng một lớp dầu dừa, nén chặt. Rắc ít lạc rang vàng bỏ vỏ, tách đôi lên trên. Dùng chày cán nhẹ lên chuối cho lạc dính vào chuối. Để nguội, cắt thành thanh, cho vào lọ thuỷ tinh hoặc bọc giấy bóng. Kẹo chuối thơm, ngon, màu đỏ óng rất đẹp.
      Chuối hộp
      Chuối chín bóc vỏ, thái lát dọc quả, bỏ vào lon lùn, đổ ngập sirô đường 25 – 30o Brix và 0,2% axit xitric, để chuối có độ pH = 4,5 – 5,3. Dập kín nắp, thanh trùng trong nước sôi 100o C 15 phút hạơc trong nồi áp suất, rồi làm nguội nhanh để tránh sirô thay đổi màu, đục trong thời gian bảo quản, làm giảm chất lượng.
      Chuối hộp thơm, ngon, màu hồng, rất được người nước ngoài ưa thích
      Nước cốt chuối
      Chuối chín bóc vỏ, chần nước sôi hoặc hơi nước sôi (88o C), xay nhuyễn, thêm đường và axit xitric để đạt độ pH = 4,2 – 4,3 (khoảng 100 ga axit xitric cho 45,50 kg nước cốt). Đun sôi, đóng hộp, hàn kín, lật ngược hộp xuống trong 5 phút, làm nguội đến 35oC. Khi đóng hộp hàn lon phải nhanh để tránh không khí lọt vào làm giảm chất lượng sản phẩm.
      Dưa chuối chát
      Chuối chát (chuối hột) gọt sạch vỏ, thái mỏng, ngâm vào nước có pha chanh khoảng 10 phút cho chuối đỡ chát, vớt ra ép ráo, rồi lại ngâm vào nước chanh có thêm tý muối, để chuối chuyển màu trắng. Xếp vào thẩu, đổ ngập nước chanh pha muối, gài chặt, để một ngày. Vớt chuối ra, ép ráo nước chanh, lại xếp vào thẩu, dội nước muối, đường, giấm đun sôi để nguội, gài chặt. Sau 4 ngày là ăn được. Trước khi ăn thái gừng, ớt, tỏi, băm nhỏ hoà thêm nước mắm, ngâm chuối vào. Ăn kèm chả, ném, tré. Món ăn của người Huế.
      Rượu chuối
      Chuối tây già bóc vỏ, thái mỏng, hấp chín. Bỏ chuối vào lọ thủy tinh, đổ ngập nước đường đun sôi để nguội, cho men rượu vào, đậy kín (cứ 1 kg chuối cho khoảng 300 kg đường và 5 viên men). Sau 1 tháng, gạn lấy nước trong cho vào chai, đậy kín. Rượu chuối uống thơm, ngon, dễ tiêu.
      (theo sách Bảo quản và chế biến rau quả)
       

      Chia sẻ trang này

      Guest

      Tác giả: Guest

      Guest

      Đang tải...
    2. 11 Bình luậnĐăng bình luận
    3. ngovantruong

      ngovantruong Kỹ sư Ngô Vân Trường

      Bài viết:
      136
      Đã được thích:
      69
    4. Gia Vị Việt - Đặc Sản

      Gia Vị Việt - Đặc Sản Nhà nông tập sự

      Bài viết:
      99
      Đã được thích:
      8
      xông lưu huỳnh
      chất này không được phép dùng trong thực phẩm nữa rồi thì phải trừ quy trình sản xuất rượu vang phải không các bác?????
    5. tranhieuagriculture82

      tranhieuagriculture82 Nhà nông tập sự

      Bài viết:
      59
      Đã được thích:
      6
      ngâm rượu chuối hột uống là tuyệt với nhất .
    6. honglevan

      honglevan Guest

      người ta đang giới thiệu pp bảo quản chuối lại xỏ vào qc lò nén vô duyên quá
    7. NGỌC LONG JSC

      NGỌC LONG JSC Nông dân nghèo

      Bài viết:
      3
      Đã được thích:
      0
      Rất xin lỗi nếu tin mình đăng khiến bạn không thoải mái. Mình đã đọc bài viết và thấy rằng để chế biến bảo quản chuối đều cần đến nhiệt lượng, đó là lý do mình muốn giới thiệu chất đốt gỗ ép viên để mọi người có thêm lựa chọn.
    8. honglevan

      honglevan Guest

      có ai đã từng bảo quản chuối xanh bằng kho lạnh chưa chia sẻ cho ac kinh nghiệm với xin cảm ơn trước nhé.
    9. anhmytran

      anhmytran Nhanong.Com VIP

      Bài viết:
      5.906
      Đã được thích:
      4.038
      Người viết bài này không hiểu xông lưu huỳnh
      để làm gì. Thật đáng tiếc viết mà không hiểu
      viết gì. Đúng là một con vẹt.
      skyhuy thích bài này.
    10. skyhuy

      skyhuy Nhà nông tập sự

      Bài viết:
      42
      Đã được thích:
      0
      -------------------------------
      Bác ơi có thể cho mình hỏi xông lưu huỳnh để làm gì vậy ạ, cũng muốn tìm hiểu thêm để biết thôi
    11. anhmytran

      anhmytran Nhanong.Com VIP

      Bài viết:
      5.906
      Đã được thích:
      4.038
      Xông lưu huỳnh là để tẩy trắng những mặt hàng
      như song mây, bẹ bắp ngô làm thảm chùi chân,
      cành câu trúc. Nói chung là những mặt hàng có
      chất xơ và đồ gỗ. Ngày xưa tôi phải làm nghề
      này. Xây một cái nhà kín mít, chỉ có một cửa
      ra vào thôi, còn gọi là cửa lò. Sau khi cho
      hàng vào, thì có một cái bếp lò nhỏ để đốt lưu
      huỳnh, để vào giữa nhà, trên nền nhà, dưới đáy
      các kiện hàng, rồi đóng chặt cửa lại, trét bùn
      khe cửa, chỉ có lỗ thông hơi theo ống khói rất
      cao để tỏa ra không khí. Lò đốt rất nhỏ lửa,
      nên cháy lưu huỳnh rất ít, và hơi bay ra ống
      khói cũng rất ít, nhưng rất độc và khó ngửi.
      Được một hay hai hôm, tùy theo mặt hàng và số
      lượng hàng, thì tắt lửa, đợi cho bớt hơi, thì
      dỡ lò, có nghĩa là cạy bùn, mở cửa ra, lấy hàng
      ra. Hàng cho vào thì phải ẩm mới tẩy trắng được.
      Hàng cho vào mà rất khô thì sức tẩy trắng kém.
      Hàng lấy ra thì khô cong, và trắng hơn rất nhiều.

      Ngày xưa như vậy, chứ bây giờ làm thế thì hàng
      xóm và ủy ban xã nó đánh cho nhừ đòn.
    12. dainguyen

      dainguyen khen chê phơi phới ngọn đông phong

      Bài viết:
      618
      Đã được thích:
      348
      xông lưu huỳnh chủ yếu để chống mốc, gần như tất cả các loại thuốc đông y hiện nay đều qua công đoạn này