Cá chèo bẻo mùa đông

[maquemau]

[h=2]Miền Trung dạo này biển động. Tầm nhìn xa thường bị vướng bởi sóng đánh lô xô và mịt mờ hơi nước. Đấy là dấu hiệu mùa cá bẻo đang về.[/h]Cá bẻo, tên đầy đủ là cá chèo bẻo, loại cá “bà con chú bác” với cá nhám nhưng đỏm dáng hơn bởi những đốm đen trên nền da nâu tím. Ngư dân có thể đánh bắt cá bẻo quanh năm nhưng rộ nhất vẫn là mấy tháng trước và sau tết.
Thuyền về bến, từng giỏ cá bẻo lên xe về các nhà hàng, quán nhậu. Tại đây, cá bẻo sẽ làm mềm lòng thực khách phương xa với các món lẩu, tái chanh, nhúng giấm, xào sả ớt, chiên mặn...
Bắt đầu công đoạn sành soạn là “tắm” cho cá bằng nước ấm (tỷ lệ khoảng 6 sôi 4 lạnh). Ở nhiệt độ này, lớp da nhám “khó chịu” sẽ bong tróc dễ dàng khi dùng dao nạo nhẹ từ trên xuống dưới, cắt bỏ đầu và bộ lòng. Rửa sơ lại bằng nước chè pha loãng để loại bỏ mùi tạp trước khi xắt từng miếng nhỏ vừa ăn và ướp gia vị.

Ảnh: Trần Cao Duyên​

<tbody> </tbody>

Nếu làm món lẩu thì phi dầu, tao sơ để cá vừa “tám” chứ chưa chín, rồi cho khoảng hơn lít nước sôi vào, nêm nếm cho hợp khẩu vị. Cho rau gì vào nồi lẩu thì tùy khẩu vị của từng người và từng vùng miền khác nhau. Nhưng bảo đảm rằng cho dù phụ gia là loại gì thì phẩm chất thơm dẻo của cá bẻo vẫn không hề giảm sút.
Còn với dân làng chài, nhất là cánh thanh niên, món gì thì món nhưng món nướng muối ớt phải là món “chung kết” trước khi bá vai nhau ra ngõ.
Món cá bẻo nướng đơn giản hơn lẩu mà chấp lẩu luôn. Từng miếng cá bẻo thấm muối ớt khi được đặt lên lò than thì miên man hương vị. Tầm... hương thơm trên năm mươi mét là cái chắc. Thơm gì đâu, khó nói nên lời. Nếu muốn nói thì chỉ nói bằng động tác nhai mà thôi. Nhai xong, uống cái trót chung rượu được chưng cất từ đồng lúa quê mình thì lời nào mà sánh cho nổi.
Hơi lan man một chút, các lão ngư thường nói trẻ con bị ghẻ lở, ăn cá bẻo vài lần là khô ngay. Sợ mấy ổng... lẩm cẩm, mình đem chuyện này hỏi thằng bạn trí thức trẻ trung, bạn nói ngay bệnh ghẻ bớt hay không thì tao không biết, nhưng em tao bị mấy giề nốt ruồi, mẹ tao mua cá bẻo cho ăn hai lần, nốt ruồi rụng hồi nào không hay.
Nếu bạn có dịp ghé quán ăn ở miền Trung vào mùa đông này, hãy gọi món cá bẻo. Thịt cá bẻo mềm dẻo, thơm ngon, béo nhưng không hề ngậy nên không tạo cảm giác ngán. Đặc biệt, cá bẻo nướng ăn kèm với xà lách non, rau húng, rau răm, dưa leo, tía tô sẽ cho cái hậu vừa biển vừa vườn rất đã.

Trần Cao Duyên​

Lẩu cá chèo bẻo

 

[maquemau]

[h=2][h=1]Cá măng nấu lá giang[/h]
Cá măng, loại cá nước lợ, thức ăn chủ yếu là tảo, rong câu, phiêu sinh vật nên thịt cá rất thơm và ngon ngọt. Là loại cá khá đặc biệt và dễ nhận dạng, cá măng có thân hình dài, hơi dẹt, vảy màu trắng lấp lánh.[/h]Thịt cá trắng và có độ dai như cá thác lác, nhưng nếu đem đi kho thì đúng là “phí” cả con cá măng bởi sẽ làm mất đi mùi vị đặc trưng. Làm chả để nấu cháo và để nguyên khúc nấu canh chua là hai cách ăn khoái khẩu nhất đối với cá măng. Đem nấu canh chua sẽ giữ được nguyên da, xương - những thứ làm cho nước canh rất ngọt của cá măng.
Thỉnh thoảng, đến mùa thu hoạch, những người thân ở quê tôi làm nghề nuôi tôm, cá thường mang ra cho gia đình tôi vài con cá măng tươi roi rói. Những lúc nhưng vậy, món đầu tiên mà tôi nghĩ đến khi chế biến cá măng là nấu canh chua. Nấu với măng, thơm, cà thì tôi làm nhiều lần; nhưng cách nấu với lá giang từ cậu em rể người Bình Định thì lần đầu tiên tôi làm thử, và cảm thấy đặc biệt ngon không gì sánh được.

Ảnh: Bảo Nguyên​

<tbody style="border-top-width: 1px; border-top-style: solid; border-top-color: rgb(203, 202, 202); border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: solid; border-bottom-color: rgb(203, 202, 202);"> </tbody>

Không khó để nấu canh chua cá măng lá giang. Thậm chí còn rất đơn giản. Cá măng làm sạch vây, vảy, mang..., rửa sạch cắt lát. Cá để ráo nước, ướp nhẹ với chút xíu muối. Phi dầu phụng quê với hành thật thơm, cho nước vào và nêm nếm gia vị muối, bột ngọt, chút ớt... cho đến khi nước sôi sùng sục thì trút cá vào. Nấu thêm vài phút cho cá chín tới, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, rồi vò lá giang đã rửa sạch, cho vào nồi. Đợi nồi canh cá sôi lên lần nữa thì nhắc xuống để lá giang không bị nhũn. Cho hành lá và một chút tiêu vào nồi canh, vậy là hoàn tất món ăn rất bình dị, nhưng ngon vô cùng. Thịt cá thơm ngon, có độ dai vừa phải, rất vừa miệng, lại thêm vị chua thanh của lá giang, vị cay nhè nhè của ớt và tiêu... khiến bữa cơm có tô canh chua cá măng lá giang trở nên rất kích thích vị giác.
Hiếm khi gặp và mua được cá măng ở các chợ, vì vậy mà mỗi khi nhận được cá măng từ quê mang ra là thấy vô cùng quý, luôn nghĩ phải làm gì với cá măng cho... xứng tầm. Nhưng, rốt cuộc, cách chế biến đơn giản nhất lại là “phương án” tốt nhất dành cho con cá này.

Bảo Nguyên​