• Chế biến sữa và phô mai

    Thảo luận trong 'Tin nông nghiệp' , 14/4/04

    1. Guest Guest

      Con người là giống Omnivore, một từ khoa học để diễn tả giống ăn tạp, cần, ngoài những sản phẩm nông nghiệp, thêm thịt và sữa để chế biến xúc xích và phô mai. Trong khi súc vật cho thịt và sữa, thì trong quá trình chế biến người ta còn phải cho thêm vi sinh vào. Nói chung súc vật chỉ cho nguyên liệu chính.

      Sữa và các sản phẩm từ sữa như phô mai, creme fraiche,bơ là những chất cơ bản trong dinh dưỡng. Sữa có chứa chất béo, protein, lactose và các loại chất khoáng. Ngoài ra còn có các loại vitamin từ A đến E và lecithin. Sữa thô (chưa sát trùng) từ nông trại, ngoại trừ một vài trường hợp, sẽ không được đưa trực tiếp đến người tiêu dùng. Sữa phải qua quá trình chế biến và sát trùng như phương pháp pasteur, sát trùng cao độ rồi mới được chuyển đến người tiêu dùng.
      >


      Các phương pháp vi sinh công nghệ được sử dụng đế biến sữa thành các sản phẩm như bơ chua, sữa chua, yaourt, phô mai. Các loại vi sinh được sử dụng (lactobacillus) sẽ tạo cho sản phẩm có mùi vị mong muốn. Người ta cho vào sữa đã sát trùng (theo pasteur, sát trùng cao độ) các vi sinh cấy khởi đầu.


      Vi sinh cấy khởi đầu là các loại có tính chất riêng biệt, được lựa chọn kỹ, thuần giống hoặc hợp chủng. Chúng được đưa vào lương thực với mục đích làm đẹp bề ngoài, làm tăng mùi vị cũng như lương thực có thể dự trữ được lâu hơn.



      Ðể chế bơ chua người ta bỏ vào trong sữa loại vi sinh lactococcus và leuconostoc. Loại vi sinh lactobacillus và streptococcus sẽ tạo cho yaourt có mùi vị riêng biệt. Ðể chế yaourt người ta sử dụng sữa đã được sát trùng và cấy vào đó loại vi sinh streptococcus thermophilus và lactobacillus delbrückii, subspec. bulgaricus. Chế Kefir người ta bỏ hột kefir, một hỗn hợp vi sinh lactobacillus và nấm men, vào sữa tươi.



      Lactobacillus cũng đóng vai trò quan trong trong quá trình chế biến phô mai. Phô mai là loại sữa được làm đặc, tươi hoặc để ngấu ở nhiều mức độ khác nhau. Làm đặc là quá trình kết tủa của protein casein. Quá trình làm đặc có thể giống như khâu làm yaourt, có nghĩa dùng vi sinh lactobacillus, hoặc sử dụng enzym lấy từ màng bao tử bò. Qua khâu làm đặc, nước của sữa được ép ra, trong sữa chỉ còn lại protein kết tủa. Nước của sữa được ép ra càng nhiều thì loại phô mai sẽ càng cứng, như emmentaler hoặc parmesan. Loại được ép ít nước ra sẽ mềm như camembert. Tất cả mọi loại phô mai, trong thời gian đầu , đều có một quá trình chín ngấu như nhau. Trong giai đoạn này loại đuờng sữa được oxy hoá thành lactic acid. Phô mai trong thời gian chín ngấu chính sẽ được rửa trong nước muối hoặc được xát với muối hột khô. Qua đó phô mai sẽ khô cứng dần và các loại vi sinh khác sẽ không phát triển được. Một số protein casein và chất béo được vi sinh phân hủy tạo cho phô mai có mùi vị riêng biệt. Tùy theo loại phô mai, thời gian chín ngấu có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng.
       
      Đang tải...

    Chia sẻ trang này

    Đang tải...
    Đang tải...