• Cho em ? về cách phát triển của nấm men trong bánh men rượu.

    Thảo luận trong 'Chuyện trò linh tinh' , 9/5/14

    1. doki Nhà nông nghiệp dư

      Em đang có ý định nấu bán rượu, kiêm luôn cả khâu làm men, men truyển thống ạ . Nhưng mà em vẫn chưa hiểu quá trình hình thành bánh men ạ.
      Về nguyên liệu thì em biết rồi nhưng còn khâu ủ, nhiệt độ và nhận biết thì vẫn còn khá lu mơ chưa rõ ràng ạ.
      Và có 1 điều em rất muốn biết đó là, khi ta đã tạo ra bánh men rồi, sau đó mang đi ủ, đi phơi...trong quá trình này, bề mặt bánh men nó sẽ có nhiều cái mốc xanh, hoạc mốc tráng, đen . Vậy quá trình này là gì, có phải là quá trình tạo ra men của các vi sinh vật( nấm ) không. Khi quá trình lên men thành công, có phải những vệt mốc bám vào bánh men sẽ hết, hay còn phải phụ thuộc vào nhiệt độ mình ủ và phơi để hết nữa ạ!
      Rất mong được các anh trả lời thac mac của em!
      Em càm ơn rất nhiều.
       
      Đang tải...
    2. anhmytran

      anhmytran Nhà nông chuyên nghiệp

      Bài viết:
      6.600
      Đã được thích:
      4.811
      Nghề nghiệp:
      Về hưu
      Về làm men, cách đây nửa thế kỷ, tôi đã từng làm, nhưng không được tốt, vẫn phải đi mua, mặc dàu biết lý thuyết. Xin chia sẻ với bạn về lý thuyết như sau:

      Men là một tập thể nhiều loại sinh vật lên men rượu và một số sinh vật không lên men rượu có lẫn vào. Men rựou tốt là mem trong đó tỷ số sinh vật lên men tốt có tỷ lệ cao, tỷ số sinh vật lên men xấu, và tỷ số sinh vật không lên men rượu và tỷ số sinh vật lên men thối, rữa có tỷ lệ thấp.

      Để nâng tỷ số sinh vật lên men rượu tốt lên cao, diệt sinh vật lên men rữa và thối xuống thấp, ta phải tìm ra các chất để cho vào trước khi lên men. Đó là một bí quyết người làm men không muốn cho chúng ta biết. Người không biết bí quyết làm men, như tôi và bạn, cũng có thể làm được men bằng cách mua men của người làm men tốt về rồi trộn với bột, cho lên men, rồi để khô đi, nhưng men này ta làm thì không được tốt bằng men gốc, vì tỷ số men rượu tốt trong đó thấp xuống, và tỷ số men rữa và thối nâng cao hơn. Cứ tiếp tục lấy men này mà làm, thì tỷ số đó càng ngày càng kém so với men gốc. Thế mới gọi là bí kíp. Ai cũng làm được, thì trên thế giới này cái nghề làm men này sập tiệm hết. Ở Mỹ, men làm bánh mì - cũng là men rượu - bán rất rẻ, và chất lượng rất tốt. Vì thế người dân thường, và các nhà máy làm bánh mì vẫn mua men về làm, chứ không thể tự làm men được. Họ có thể làm men được, nhưng chất lượng kém và mua men tốt rất rẻ, thì tội gì phải làm men?

      Coi cách làm của bạn, thì men bạn làm rất dở. Thứ nhất, bạn phơi nắng men, làm chết rất nhiều men giống. Để cho men giống không chết, và không bị yếu đi, không được phơi nắng, cũng không được sấy khô, mà phải làm khô trong rợp, và nhiệt độ thấp. Điều này ở Mỹ thì làm được, bằng cách hút ẩm chân không.

      Diều thứ hai, men bạn làm có nhiều nấm mốc. Nấm bạn nói đó là nấm Pelixilin, màu xanh xám. Nấm này độc, làm chết các nấm khác, làm men yếu đi, tức là tỷ lệ men lên rượu thấp. Ngoài ra, nấm này có mùi khó ngửi, làm rượu kém thơm.

      Nói tóm lại, tôi không biết làm men rượu, nhưng tôi làm men còn tốt hơn bạn làm, và tôi biết men của bạn chỉ đáng vứt vào sọt rác, chứ cho lợn heo ăn, có thể bị dị ứng Penixilin thì toi luôn.
       

    Chia sẻ trang này

    Đang tải...
    Đang tải...