Nấm truffle

    Thảo luận trong 'Nấm ăn & Dược liệu' , 14/4/04

    1. Guest Guest

      Nghề ăn cũng lắm công phu. Khách sành ăn và giới mộ điệu luôn luôn tìm tòi không ngừng nghỉ. Các món ngon vật lạ trên đời, bất cứ giá nào cũng nếm qua. Nhờ thế mà kỹ nghệ biến chế thực phẩm càng ngày càng hái ra tiền, cũng như số lượng sách nấu ăn bày bán trong các hiệu sách càng dày càng đông không kém gì sách thuần túy văn chương.
      Ðúng vậy, vì ẩm thực là một nghệ thuật (culinary art, gastronomy). Cái khác nhau là ở chỗ ăn để mà sống, hay sống để mà ăn. Khối người dư dã thì chủ trương cả hai (Epicurian).
      Với sự tiến bộ vô song của khoa học để bước vào thế kỷ 21, người ta cũng chuẩn bị cho thời đại của high couture, high coiffure và high cuisine (dịch chữ haute từ Pháp ngữ); có một thời người Mỹ nhận ra mình giàu mà không sang, cho nên trưởng giả bắt đầu học làm sang, từ cách ăn, cách mặc, cách sống, tới cách làm tóc, làm móng tay mà nước Pháp được họ lấy làm chuẩn của nền văn minh về ăn diện, vì Paris còn gọi là thủ đô ăn chơi và thủ đô của thời trang, cho nên những danh từ couture, coiffure, cuisine đều xuất xứ từ nước Pháp được Mỹ dùng nguyên văn, nhưng muốn chơi trội nên thêm vào chữ high cho nó thịnh soạn. Ðiều lạ lùng là cả ba lãnh vực đều là sở trường của phụ nữ, nhưng thời đại này lại đánh dấu những thành công sáng chói trong cả ba lãnh vực trên về phía nam giới. Những người vẽ kiểu mẫu cự phách (fashion designer), các tay chuyên nghiệp về thẩm mỹ học (cosmetologist, beautician, aesthetician) và các đầu bếp trứ danh (chef) đều là các đấng mày râu.
      >Riêng về high cuisine, với những trường chuyên nghiệp dạy nấu ăn như Cordon Bleu của Pháp Quốc, và CIA (Culinary Institute of America) ở Washington D.C. và các học viện rải rác khắp thế giới. Những nơi nầy hàng năm cung cấp không đủ số đầu bếp cho kỹ nghệ khách sạn, nhà hàng và các dịch vụ cung cấp thức ăn nấu sẵn (catering). Tên tuổi của họ được nhắc nhở như những tài tử màn bạc nổi danh, nhiều đến nỗi không thể nhớ hết, nhan nhản mỗi ngày trên TV.
      Nhưng căn bản của nghệ thuật nấu nướng không chỉ nằm trong các món thịt cá, rau cải tươi, nguyên tắc cân lượng, củi lửa; mà tinh túy nằm ở chỗ biết sử dụng gia vị cho đúng , cái nào trước, cái nào sau, loại gia vị thượng đẳng, chân truyền hay giả mạo.
      Nói đến gia vị, ai cũng nghĩ là xuất phát từ Á châu qua con đường Spices Road và Silk Road mà ngày xưa Marco Polo đã đi qua. Ðiều đó chỉ đúng một phần. Nói cho đúng thì các gia vị thông thường được phổ biến từ Trung Ðông, Cận Ðông và Châu Á.
      Sách kỷ lục Guiness Book có ghi là trong các gia vị hiếm có và mắc tiền nhất là hương Cà Cuống, nhưng từ lúc loài người hóa hợp được hương cà cuống thì nó trở thành bình dân, rẻ mạt.
      Còn hai loại gia vị hiếm có và rất đắt tiền khác mà ngay cả nhiều đầu bếp trứ danh chưa dùng tới hoặc chưa nghe tới, vì khác trường phái, đó là là Saffron và nấm Truffle, ở bài nầy, tôi tạm gọi Truffle là " Nấm hương củ " vì nó chưa có tên Việt.
      * Saffron (mancha SAFRAN, crocus sativus) mà nhiều người dịch sai là nghệ, thực ra tên của nghệ là Turmeric (món chủ yếu trong cách ướp món Chả Cá Thăng Long với mắm tôm, cà cuống; Turmeric là một trong năm vị cốt lỏi trong ngũ vị hương của Tàu, và Garam Masala của Ấn Ðộ). Saffron là một loại gia vị màu cam rất bắt mắt, đặc biệt lấy từ nhụy của một loại hoa màu tím mùa thu cùng họ với hoa Crocus (Hoa Xuyên Tuyết), cứ mổi hoa có ba cái nhụy, cần phải có 250,000 nhụy hoa mới được 1 pound saffron sau khi phơi khô. Một hộp nhỏ .01 ounce giá 12 đô la. Nó thường được trồng ở các nước vùng Ðịa Trung Hải (Medi- terranean Ocean) như Y¨ Ðại Lợi, Morocco, Algérie, Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, Tây Ban Nha , Bồ Ðào Nha, Madagascar... cùng với các món nổi tiếng khác như dầu Olive, và trái đậu thơm Vanilla. Có tác giả thẩm quyền cho biết trong Saffron có chất Crocetin, có khả năng làm giảm áp huyết, có lẻ vì vậy mà dân Tây Ban Nha có một tỷ lệ rất thấp về bịnh tim do sự xử dụng nhiều Saffron trong các món ăn.
      Saffron là hương liệu được dùng đặc biệt cho ba món nổi tiếng trên thực đơn quốc tế là Bouillabaise (Pháp), Mouton ou Merguez Couscous aux Sept Légumes (Maroc) và món cơm hải hào hải vị Paella (Tây Ban Nha), cũng nên kể thêm món Milanese Risotto của Ý đại lợi. Cả ba món kể trên đều được coi là National Dish. Saffron có một hương vị thơm ngát khó tả. Tôi đã thí nghiệm dùng thử trong cơm nị, nó cho cơm có màu cam ưa nhìn và phối hợp với các món như cà ri dê Ấn Ðộ, và món đùi trừu nướng nhét tỏi kiểu Pháp là tuyệt kỷ (Agneau Gigot, đùi trừu non nổi tiếng ở vùng Provence).
      ** TRUFFLE : Ðược biết từ thời cổ La Mã, ở Baghdad, người Ba Tư đã quý sự tốt lành của nó, tại Pháp, nơi sản xuất ra nó, người ta mới biết sự có mặt của nó hồi thế kỷ 14, là loại nấm hiếm có và đắt tiền nhất chỉ có ở Âu Châu, giá thứ tốt có thể đến 5000 hoặc 6000 đô la mộ kí lô.
      Có thể gọi Truffle là nấm (fungus) vì nó không có rể và hạt, thường mọc quanh cây sồi hay cây dẻ, gọi là gia vị (spice) cũng đều đúng, vì nấm truffle riêng một mình nó không phải là một món ăn, nhưng nó được dùng làm hương liệu để nấu nướng sẽ làm tăng thêm hương vị cho các món khác.
      Có ba loại nấm truffle có thể ăn được, cả ba đều nổi tiếng nhờ hương vị thơm ngát: Summer Truffle, Truffle mùa hè, còn gọi là Truffle Anh Quốc (Tuber aestivum); Truffle của làng Vaucluse và Magny, tỉnh Périgord bên Pháp còn gọi là Truffle Ðen (Tuber melano sporum); và Truffle miền Piedmont còn gọi là Truffle Trắng của Y¨ Ðại Lợi (Tuber magnatum). Truffle cũng được tìm thấy ở sa mạc Kalahari, Botswana. Thật là thiếu may mắn vì không có loại Truffle nào được tìm thấy tại Bắc Mỹ và Gia Nã Ðại, mặc dầu có nhiều loại nấm mọc sâu dưới mặt đất có họ hàng với giống Truffle. Một vài giống ăn được, có vài người cho rằng giống Truffle Trắng tại Oregon (Tuber gibbosum) cũng có đặc tính giống như Truffle Trắng bên Âu Châu.
      Truffle Ðen Périgord của Pháp đều được các nhà sành điệu cho là có giá trị cao nhất, mặc dầu dân Y¨ cố dành tiếng tăm về cho loại Truffle của họ ! Cả hai nước đều đang tiếp tục tranh cãi về sự ưu việt này; dù dân nấu nướng có kinh nghiệm ai cũng biết trên thực tế cả hai loại nấm trên hoàn toàn khác biệt nhau về cả hương lẫn vị; và cách thức sử dụng trong việc nấu nướng cũng khác nhau. Nhưng cả hai phe đều cùng nhìn nhận một điểm: Truffle của Anh Quốc nhỏ và kém xa về hương vị lẫn công dụng.
      Truffle Trắng ở Piedmont, Tuscany, Romagna thuộc miền Bắc nước Y¨ thuờng rẻ hơn Truffle Ðen, độ 1,800 đô la một lí lô, xuất hiện từ cuối thu cho đến đầu mùa xuân, thường có có mùi nồng của hạt tiêu và thường được ăn sống. Trong lúc Truffle của Pháp và Anh thì ngào ngạt và dễ xâm nhập vào tất cả các món nó đụng tới; nó được thêm vào các món ăn và các loại nước chấm và nước sốt để thêm khẩu vị và thi vị, nhưng nếu đem nấu thì chúng còn rất ít hương vị riêng của chúng.
      Truffle phải nói là loại hương liệu xa xỉ đắt tiền. Loại tốt thường được đánh giá bởi hương thơm đặc biệt rất mạnh; chúng nhẹ hơn vóc dáng và ít tỏa hương nếu được vắt nước. Tốt nhất là nên dùng lúc còn tươi, vì nếu lưu trữ lâu chúng sẽ giảm bớt hoặc mất mùi.
      Huyền thoại về Truffle của tác giả Brillat-Savarin là món cường dương (aphrodisiac) đều là sự thổi phồng, kể cả vua Louis IV, món gì ông cũng thử, cũng không xác nhận, mặc dù Truffle có khả năng kích thích tì vị, làm ngon miệng.
      Truffle thường mọc dưới mặt đất sốp, đặc biệt là các loại cây thay đổi lá theo mùa, nhất là các giống cây sồi. Chúng mọc thành chùm xâu từ 4 đến 8 inches dưới mặt đất và chúng không bao giờ nhô đầu lên khỏi thảm lá thu. Ða số Truffle ở Périgord mọc trong các đồn điền trồng cây sồi.
      Phải nói Truffle là món gia vị thiên nhiên của trời cho. Không ai trồng trọt được Truffle, chúng nẩy nở một cách "hồn nhiên", chúng tự nhiên đến với đời nầy, tình nguyện làm thỏa mãn nhu cầu thích của lạ của bọn người sành ăn và biết biến chế thức ăn. Trong số đó có kẻ viết bài nầy.
      Nông dân Pháp lấy đất chung quanh cây sồi và cây dẻ đã mọc Truffle, chờ đợi và cầu nguyện, nếu kiên trì cầu nguyện, mưa và ánh mặt trời chịu khó làm việc, Truffle có thể xuất hiện trong năm năm, nhưng phải đợi đến mười năm sau thì Truffle mới chín.
      Người Pháp còn tìm mọi cách để gia tăng mức sản xuất Truffle qua phương pháp trồng nấm: họ ngâm các khúc cây sồi với bào tử (spores) hay men Truffle trong môi trường có mycelium ở gốc cây. Mãi cho tới nay, chưa thấy ai may mắn thành công cả.
      Vì lẽ đó cách duy nhất và hào hứng nhất như thú đi hái nấm hoang trong rừng, hào hứng hơn vì đây là đi săn hẳn hoi, với sự dẫn dắt của heo hoặc chó.
      Hào hứng vì sự thử thách, sự khó tìm và sự phải rất kiên nhẫn. Ngày nay, bên Anh, không còn ai đi săn Truffle, nếu còn thì họ cũng giấu nghề.
      Bên Pháp, việc thu hoạch Truffle tùy thuộc vào sự may rủi và "nhân vật" được sử dụng làm thám tử là anh Trư Bát Giới!!! Có lẽ hương vị Truffle có cùng hóa chất kích thích mùi... "heo" trong mùa động tình, nên các chú lợn nòi thính mũi hung hăng dùng mõm ủi đất tìm Truffle cho chủ nhân, với điều kiện phải cho chúng "dấy máu ăn phần". Nhưng nhiều lúc các chú heo nọc háu ăn đớp nhanh hết hoa màu, khiến các anh nông dân lém lỉnh phải xoay qua học các ông bạn láng giềng người Ý để bắt đầu huấn luyện chó săn...Truffle. Sự thật thì thính giác của loài chó không bén nhạy bằng loài heo, nhưng chúng đáng tin cậy và dai sức hơn. Nhưng phải luôn luôn theo dõi vì chúng dễ bị các mùi khác thu hút. Thường thường, các chú chó con bắt đi cặp với chó săn (bloodhound), và Truffle được thoa vào mũi chúng để cho chúng quen hơi. Ngày nay họ chuẩn bị cho chó ngay từ lúc còn thơ là lấy nước cốt của Truffle thoa vào vú của chó mẹ cho các chú cẩu tương lai bú, để bọn này ghiền mùi Truffle, trở thành những thợ săn Truffle lành nghề trong tương lai.
      Dùng chó ít thất thoát hoa mầu hơn, vì chúng chỉ đánh hơi rồi báo cho chủ của chúng đào lên.
      Có nhiều người không sẵn chó hoặc heo, có một kinh nghiệm khác là tìm các địa điểm có thể có Truffle, quan sát các dấu vết cào đất của loài sóc hay ruồi bọ vo ve trên mặt đất, thì đoán ngay là có thể có hương vị Truffle tỏa lên đến mặt đất. Nếu sợ trở về xuôi xị tay không (entrer en bredouille) thì cũng an ủi vì nếu chịu khó đào xới, anh ta có thể tìm thấy các loại nấm hoang khoái khẩu đáng giá khác như nấm chanterelles, nấm dẻ, nấm dai, nấm mối...
      Ở làng Vaucluse, tỉnh Périgord bên Pháp, hàng năm có tục lệ trẩy hội Truffle, có đấu xảo và đấu giá, tất cả các nông dân và các tay săn Truffle nhà nghề đều tham dự và bày bán mùa thu hoạch của mình.
      Ðó cũng là dịp tốt duy nhất để các con buôn và các chủ nhà hàng danh tiếng khắp thế giới tụ tập về để thu mua Truffle. Các nghi lễ và tiệc tùng do các chức sắc của làng thết đãi, nhất thiết là các thức ăn đều có Truffle, và những sáng chế thực đơn mới cũng được giới thiệu trong dịp này, nhưng không thể nào thiếu hai món chủ đạo là Pâté Au Foie Gras với Truffle và món trứng Omelette au Truffle Noir lừng danh thế giới.
      Pâté Au Foie Gras là món gan vịt ướp Truffle Ðen. Ngày xưa, họ dùng gan ngỗng, nhưng vì khan hiếm và tham lam, nên họ nhồi ép cho ngỗng ăn nhiều đến sưng gan, để lấy gan lớn hơn, sau bị Hội Bảo vệ Súc Vật kiện cho là vô nhân đạo, nên họ dùng gan vịt, gan gà, gan heo và cả gan trừu sẵn hơn, rẻ hơn, tuy hương vị không thể nào sánh được với món gan ngỗng, là món truyền thống của Pâté Pháp.
      Truffle còn được dùng cho món Truffle Périgeux in Pastry. Truffle phải được ngâm trong rượu Madeira trước, rồi được lấp với gan ngổng, gói từng miếng trong prosciutto ham, xong được nướng trong bột nhồi (pastry dough) độ nữa tiếng. Sốt Périgeux được dùng riêng. Truffle có thể nướng trong đất sét nữa.
      Truffle sous le Cendre là món ít được dùng vì quá mắc. Ðể chuẩn bị, Truffle sau khi rửa, được ướp với muối tiêu và cognac, phủ lên bằng pastry trước khi đem nướng trong lò. Khi mở pastry ra, các bạn sẽ thấy một kinh nghiệm thú vị độc nhất vô nhị.
      Truffle còn nhiều đặc tính khác là khi để gần bất cứ món gì trong tủ lạnh. Hương thơm của nó đều ngấm lan qua các món lân cận, làm các món đó cũng trở thành cao sang hơn. Ví dụ: nếu chúng ta ủ Truffle trong giạ gạo, mùi hương kỳ diệu sẽ ngấm vào gạo. khi nấu lên chúng ta sẽ có một nồi cơm với hương vị món risotto; nếu chúng ta để Truffle kế bên bơ tây trong tủ lạnh, khi dùng bơ đó để trét lên bánh mì baguette của Pháp, chúng ta sẽ được thưởng thức loại bánh mì nướng (toast) chưa từng bán ở bất cứ chợ nào.
      Truffle Ðen ở Périgord có vỏ sần sùi, màu xanh hơi đen đậm, trở thành màu nâu với thời gian. Khi cắt ra sẽ thấy thịt của Truffle màu tím đen, và được bao bọc bởi một hệ thống vân màu trăng trắng. Hình thể và vóc dáng khác nhau, nó có thể cỡ hạt walnut hay to cỡ nắm tay. Nó được ươm một mùi hương dịu có sức thẩm thấu qua các thức ăn khác. Ðể Truffle Ðen gần một vỉ trứng tươi, hương thơm của nấm sẽ xuyên qua vỏ trứng, vào ngày hôm sau, chúng ta có được những trứng tươi mà hương vị ăn để nhớ cả đời.
      Bên Pháp, nấm hương củ đen tươi xuất hiện từ mùa thu cho đến đầu mùa đông. Các nấm đó chỉ giữ lâu được một tuần lễ. Nếu không tìm ra Truffle tươi, chúng ta có thể mua Truffle đóng hộp hoặc vô chai, các loại sau có thể kéo dài hương vị tiềm tàng lâu hơn.
      Ngoài món Pâté Au Foie Gras, chúng ta có thể dùng Truffle Ðen lát thật mỏng nhét dưới lớp da của gà giò, gà lôi, hoặc thịt heo thăng để tủ lạnh ướp qua đêm (marinade), trước khi dồn phụ tùng để nướng; hoặc món thịt bò nục long (filet mignon), còn gọi là Chateaubriand hay Tournedos với tiêu xanh, bơ Pháp. Các món trên của bạn sẽ làm bạn bè nhắc nhở mãi mãi về sau nầy.
      Bàn về Saffron và Truffle, tôi có một câu thú thật với bạn, là những món tuyệt kỷ và đắt tiền đó, không có cũng không sao, chớ các món mắm, nhất là món mắm tôm chà Gò Công mà biến mất trên cõi người ta, tôi nguyện sẽ tuyệt thực luôn.


      Thái Thụy Vy
      Last edited by a moderator: 9/3/14

      Bài viết liên quan
      Đang tải...