• Phở Huế

    Thảo luận trong 'Món ăn ngon miền quê' , 9/12/14

    1. Nguyễn Ý Nhạc Xã hội & Nhân văn

      Phở Huế mà tôi biết của chuyên gia ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh - Hậu duệ của Đội trưởng Đội Thượng Thiện cuối cùng ở làng Phước Yên - Huế.
      Giới nghiên cứu ẩm thực cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định sau đó phát triển lên Hà Nội từ cuối thế kỉ XIX đến đầu thế kỉ XX. Nay phở lan truyền khắp nước, rồi theo người Việt mà truyền ra nước ngoài trở thành một trong những món ăn tiêu biểu của người Việt Nam.

      [​IMG]

      Riêng Huế, phở cũng tìm đến góp mặt với những món ăn ngoài dân gian gần trăm năm nay. Cũng như nhiều món ăn đặc biệt của nhiều địa phương khác, phở sau khi được Huế tiếp thu cũng phải gia giảm hương vị, kiểu cách trình bày cho phù hợp với nghệ thuật ẩm thực Huế.
      Huế ngày xưa chỉ có một món phở bò, ngoài một ít thịt bò được xắt mỏng tang nhúng tái lại tô điểm thêm lát chả mỏng manh (giò lụa), thêm khúc đầu hành chần và cọng ngò nhưng nước phở phải thật trong,nhìn tô phở rất thanh cảnh.
      Và thật lạ, thông thường các thứ hàng quà bánh trái ở Huế là do phụ nữ đảm trách chế biến,rồi bưng hoặc gánh đi bán rong khắp thành phố. Riêng phở thì do cánh đàn ông giữ đặc quyền từ thuở còn gánh phở một mình cho đến khi tiến lên xe phở thì có thêm vợ hoặc con trai đi theo phụ việc.

      [​IMG]

      Người Huế thường dùng phở vào buổi “lỡ” cho đến tối khuya và phở thời đó không nằm trong món ăn “điểm tâm” của dân Huế như các vùng miền khác…
      Mặc dù món phở gánh kiểu Huế ngày xưa là một món hấp dẫn, tuy chế biến đơn giản nhưng ngày nay hầu như chỉ còn trong ký ức.

      Công thức phở Huế:
      Nguyên liệu:
      - Xương bò: 1 kg
      - Thịt fillet: ½ kg
      - Chả lụa:300 gr
      - Bánh phở:1 kg
      - Hoa hồi: 3 cái
      - Thảo quả: 2 quả
      - Quế thanh: 10 gr
      - Hành tím: 5 củ
      - Gừng: 1 củ

      Gia vị:
      - Nước mắm, tiêu ,muối,đường
      - Chanh, hành lá, ngò, ớt trái

      Thực hiện:
      -Hoa hồi, thảo quả, quế: rang sơ
      - Gừng,hành tím: nướng chín, bỏ vỏ, đập dập
      - Xương bò: ngâm rửa với muối sống, vớt ra dùng chanh xát vào xương bò cho bớt tanh. Chần qua nước sôi,rửa sạch đem hầm với lửa nhỏ khoảng 8 tiếng. Sau đó thả hoa hồi,thảo quả,quế,gừng,hành tím vào hầm tiếp, đến lúc nước dùng thơm thì nêm muối, đường,bột ngọt vừa ăn.
      - Thịt thăn bò: xắt lát mỏng
      - Chả lụa: chả xắt lát mỏng
      Làm nóng bánh phở, sắp sẵn ra tô. Trụng thịt bò trong nước dùng bỏ lên mặt bánh phở cùng lát chả lụa,một đầu hành chần. Chan nước phở vào, rắc thêm tiêu và bỏ trên mặt một cọng ngò.
      Đặc điểm của phở Huế là rất thanh cảnh, thường dọn trong tô nhỏ với nước dùng rất trong và không ăn kèm với rau hay tương. Tuy nhiên để vị nước phở được thanh, đậm đà hơn thì có thể vắt thêm vài giọt chanh và rắc kèm vài giọt nước mắm.
       
      motnuahien_nhabeagri thích bài này.
      Đang tải...
    2. motnua

      motnua Guest

      Bún bò mụ Rớt ngon nhất trần gian

      Ở Huế, vào khoảng những năm 60 – 70 có món bún bò mụ Rớt rất nổi tiếng.

      Qua cầu Gia Hội, đi xuống đường Chi Lăng, trước khi rẽ sang đường Ngự Viên, ngang qua “mã ông Trạng”, sau lưng chùa Diệu Đế, phía bên phải có một căn nhà nhỏ bán bún bò.

      [​IMG]
      Tô bún bò Huế. (Nguồn: Internet)

      Quán không để bảng hiệu, không quảng cáo tiếp thị trên báo chí hay truyền hình gì nhưng “hữu xạ tự nhiên hương”, thiên hạ - những người có tâm hồn ăn uống đồn nhau, thế gian truyền miệng, cứ “nghe đồn rằng”, “nghe người ta nói” là người ta tìm đến thưởng thức, ăn thử và rồi “bén mùi quen hơi” nên quán luôn đông khách và “tiếng lành đồn xa” quán bún bò mụ Rớt đã là một địa chỉ mang lại niềm vui và sự hứng thú cho nhiều người.

      Bún bò là một món ăn bình dân, phổ thông trong bá tính, ai cũng biết, cũng ăn được và nấu được, nhất là nguyên vật liệu dễ kiếm, đâu cũng có, chỉ hơn thua nhau ở chỗ người có khiếu nấu ăn, có kinh nghiệm, có nghệ thuật, quan trọng hơn là có tấm lòng, và bún bò mụ Rớt được mọi người đánh giá là có “hoa tay” nên tô bún mụ nấu là ngon nhất trần gian.

      Hình thức tô bún bình dị nhưng thật vô cùng ý vị, gồm những sợi bún nhỏ màu trắng, một miếng giò heo đầy đủ da, nạt, xuơng, thêm vài lát thịt bò xắt mỏng để lộ những đường gân trắng trong, ớt màu đỏ, hành ngò màu xanh, nước bún trong, chỉ thế thôi…

      Trên chiếc bàn nhỏ có để sẵn đũa, muỗng, nước mắm, ớt tương, ớt trái xắt lát, rau hành, chanh để người ăn gia giảm thêm cho hợp khẩu vị.

      Người Huế ăn uống thanh cảnh, tô bún bò nho nhỏ thôi, nếu ăn chưa no có thể thêm tô nữa nhưng tuyệt đối không ăn tô lớn, lúc ăn một tay bưng tô, một tay cầm đũa và miệng húp, hít hà mới khoái khẩu.

      Bún bò mụ Rớt, người ăn sẽ được tận hưởng đầy đủ mùi vị hương sắc của một tô bún tuyệt vời “ăn ngậm mà nghe” nói theo kiểu làm đày làm láo của người huế. Mùi sả, ruốc, xương hầm, tiêu hành, nuớc mắm, chanh ớt… quyện vào nhau cho nồi bún ngào ngạt hương thơm và nghọt ngào đằm thắm là nét duyên thầm cho tô bún hấp dẫn lạ kỳ để thương để nhớ cho bao người xa Huế, người Huế tha huơng trong nỗi nhớ quê nhà có hình ảnh trìu mến của tô bún bò mụ Rớt như niềm nhớ thương món ăn ngon của mẹ hiền.

      Những người Huế nơi xa xôi có lẽ không ai không biết đến các câu đố về món bún bò mụ Rớt – như là tình cảm thân thiết của khách quyến luyến chủ nhân tài hoa của một thời vang tiếng nấu ăn ngon:

      - Ông cai trường:

      Mụ chi nổi tiếng ầm ầm
      Chưa đi đã té, chưa cầm đã roi
      Ngày nay mụ đã qua đời
      Mà trong thiên hạ lắm người mượn tên
      Nhất nghệ tinh nhất thân vinh
      Mấy ai bắt chước nấu nêm cho bằng

      - Bảo Thắng:

      Mụ Rớt nổi tiếng ầm ầm
      Ngự Viên Gia Hội ai lầm được tên
      Tiếc thay số phận không bền
      Chu du tiên cảnh sống miền Thiên Thai
      Thế gian thương mụ nhiều tài
      Bún bò tên mụ ăn hoài chẳng no

      Ngày nay ở Huế cũng có lắm quán bún bò ngon đặc sắc, song với những người ở lứa tuổi trung niên cứ vấn vương hoài đến hương vị của tô bún bò mụ Rớt, phải chăng bởi có quá nhiều kỷ niệm đẹp và tâm lý thường tình con người ta thường mơ màng tiếc nuối cái đã mất, dù cái hiện hữu có tốt đẹp hay ho hơn vẫn chưa dễ đi vào tâm hồn ai?
       
      Nguyễn Ý Nhạc thích bài này.
    3. Nguyễn Ý Nhạc

      Nguyễn Ý Nhạc Xã hội & Nhân văn

      Bài viết:
      67
      Đã được thích:
      715
      Nghề nghiệp:
      Biên tập diên
      Dạ
       

    Chia sẻ trang này

    Đang tải...
    Đang tải...