MIỀN NAM Phương pháp chế biến ướt trong chế biến cà phê nhân là gì?

Quả cà phê sau khi thu hoạch, sẽ trải qua các quá trình chế biến để tách nhân xô. Có 3 phương pháp chế biến được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là khô, ướt và mật ong. Vậy phương pháp chế biến ướt trong chế biến cà phê nhân là gì? Quy trình thực hiên và ưu nhược điểm của phương pháp chế biến ướt ra sao. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu.

I. Phương pháp chế biến ướt trong chế biến cà phê nhân là gì?​

Phương pháp chế biến ướt còn được gọi với cái tên là washed process.

Đây là một quy trình chế biến phức tạp với các công đoạn: tách bỏ phần thịt bao quanh hạt cà phê; lên men hạt cà phê; phơi sấy để thu được cà phê nhân xô.

Việc loại bỏ phần thịt trong quả cà phê trước khi nó được phơi khô giúp giảm thiểu những rủi ro xảy ra trong quá trình phơi (như việc tiếp tục lên men chẳng hạn); dẫn đến hạt cà phê có giá trị cao hơn.

So với phương pháp chế biến khô, cà phê chế biến ướt đòi hỏi quy trình phức tạp và những yêu cầu kĩ thuật khắt khe hơn.

Image: Internet

II. Quy trình chế biến ướt hạt cà phê​

Chế biến ướt hạt cà phê gồm 4 công đoạn sau:

1. Phân loại và xử lý quả cà phê​

Cà phê sau khi thu hoạch được đưa vào bể nước để loại bỏ các quả bị hư nổi lên cùng các tạp chất khác như: cành, lá, bùn đất lẫn với quả chín…

2. Loại bỏ phần thịt quả (vỏ quả)​

Sau khi rửa và phân loại, người ta sẽ tách bỏ thịt quả cà phê khỏi hạt. Việc tách hạt được thực hiện bẳng máy tách vỏ Depulper.

Sau đó, những hạt cà phê này được chuyển vào một bể nước sạch hay máng nước để phần thịt dính lại trên hạt lên men và bị loại bỏ.

Thịt của cà phê có rất nhiều chất Pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men này sẽ làm phá huỷ cấu trúc phần thịt cà phê còn dính lại; khiến chúng bị rửa trôi bằng nước. Mỗi nhà sản xuất thường dùng lượng nước khác nhau trong giai đoạn lên men.

Image: Internet

3. Lên men​

Thời gian lên men của cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố; điển hình là độ cao và nhiệt độ bao quanh. Nhiệt độ càng tăng, quá trình lên men càng diễn ra nhanh. Tuy nhiên, nếu để hạt cà phê len men quá lâu, những hương vị xấu sẽ thâm nhập vào hạt.

Để kiểm tra xem cà phê lên men đạt chưa, một số nhà sản xuất dùng cách vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt hạt cảm thấy nhẵn, có độ ma sát và tạo tiếng rin rít là quá trình đã hoàn tất. Một số khác lại kiểm tra bằng cách cắm một cây dài vào thùng lên men. Khi cây đứng thẳng do được đỡ bởi nước chứa nhiều chất keo Pectin là lúc lên men đã hoàn thành.

4. Làm sạch (rửa sạch) và phơi khô​

Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch để loại bỏ các thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, người ta mang hạt cà phê dàn ra phơi dưới trời nắng; thường xuyên đảo trong quá trình phơi để cà phê khô đều, tránh lên men, mốc.

Trong trường hợp bị thiếu nắng hay độ ẩm tăng cao, một số nhà sản xuất sẽ dùng máy sấy làm khô hạt; giúp giảm độ ẩm của hạt xuống còn 11% – 12%. Tuy nhiên, hương vị của một tách cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn cà phê phơi máy.

Image: Internet

III. Đặc điểm của phương pháp chế biến ướt.​

Ưu điểm:​

Với phương pháp chế biến ướt, do hạt cà phê phải trải qua quá trình lên men bằng chính hệ enzim của hạt hoặc có sự tham gia của hệ enzim của vi sinh vật tạo ra; từ đó giúp bảo tồn tối đa lượng axit trong hạt cà phê nguyên chất; hơn nữa đảm bảo được độ chua đặc trưng tự nhiên của từng loại và tạo nên hương vị thường được giới sành cà phê rất ưa chuộng.

Nhược điểm:​

Để thực hiện phương pháp chế biến ướt; đòi hỏi người thực hiện phải có kiến thức và am hiểu về quả cà phê; cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men; để tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời phương pháp này cũng khá tốn kém: đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc và lượng nước lớn.

Image: Internet

IV. Phương pháp chế biến ướt phù hợp với loại hạt cà phê nào.​

Thông thường, phương pháp chế biến ướt cà phê thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao, Typica hay Bourbon và hầu hết các loại Specialty Coffee phổ biến tại các quốc gia thuộc khu vực Trung và Nam Mỹ hoặc Đông Phi.

Cà phê được chế biến theo phương pháp này thường có giá thành cao hơn; còn các loại cà phê có giá trị kinh tế thấp sẽ ít được sử dụng phương pháp này. Chẳng hạn như cà phê Robusta do có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arbica rất nhiều; khi kết hợp với chế biến ướt sẽ làm tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan nên hầu hết được chế biến khô.

Khuyên đọc: Tổng hợp các phương pháp chế biến hạt cà phê được sử dụng hiện nay