Quy trình sản xuất và chế biến cà phê hạt

Cà phê hạt và quy trình sản xuất, chế biến cà phê hạt là một chuỗi các bước từ trồng trọt, thu hoạch cho đến rang xay và đóng gói. Với cuộc sống bận rộn ngày nay thì cà phê luôn là lựa chọn hàng đầu của mọi người hiện nay bởi sự nhanh gọn, ngon và giúp mọi người tỉnh táo cho một ngày dài. Sau đây cùng LACOFFEE khám phá xem những hạt cà phê được chế biến như thế nào nhé!

Mục lục​

• 1. Lựa chọn giống và trồng cây cà phê hạt chất lượng
• 2. Thu hoạch cà phê
• 3. Xử lí cà phê
• 4. Phân loại
• 5. Rang xay cà phê
• 6. Đóng gói, bảo quản sau khi sản xuất và chế biến cà phê

1. Lựa chọn giống và trồng cây cà phê hạt chất lượng​

• Lựa chọn giống : Chọn giống cà phê quyết định lớn đến năng suất và chất lượng của cà phê Chọn giống cà phê phù hợp với điều kiện khí hậu và đất của từng vùng. Như ở Việt Nam ta loại giống cà phê được trồng nhiều nhất hiện nay là Arabica và Robusta.
  • Cà phê hạt Arabica: Loại này có hương vị phong phú, độ axit cao và thường được trồng ở độ cao trên 1000 mét so với mực nước biển. Cà phê hạt Arabica chiếm khoảng 60-70% sản lượng cà phê thế giới.

• Trồng cây cà phê : Sau khi chọn được giống cà phê hạt chất lượng thì ta bước đến công đoạn trồng cà phê. Các điều kiện để trồng cà phê bao gồm :
  • Khí hậu: Cây cà phê phát triển tốt ở những vùng có khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ dao động từ 18-24°C.
  • Đất: Đất trồng cà phê cần thoát nước tốt, giàu dinh dưỡng và có độ pH từ 6-6.5.
  • Ánh sáng: Cây cà phê cần ánh sáng mặt trời, nhưng cũng cần được che chắn để tránh ánh nắng quá mạnh.
• Quá trình trồng cây :
  • Quá trình trồng cây cà phê bao gồm việc ươm cây từ hạt hoặc cây con, sau đó trồng ra vườn với khoảng cách phù hợp để cây có không gian phát triển.
  • Chọn giống: Chọn giống cà phê phù hợp với điều kiện khí hậu và đất của từng vùng. Như ở Việt Nam ta loại giống cà phê được trồng nhiều nhất hiện nay là Arabica và Robusta
  • Gieo trồng: Thường các giống cà phê sẽ được ươm ngoài vườn sau đó được đem đi trồng ở ngoài vườn rẫy.
  • Chăm sóc: Để cây cà phê được phát triển nhanh, khỏe cho sản lượng cao thì người nông dân phải luôn chú trọng đến cách chăm sóc. Bón phân, tưới nước và luôn phải để ý những bất thường của cây cà phê để nhanh chóng kịp thời xử lí.
• Cà phê hạt Robusta: Loại này có hương vị đậm đà, hàm lượng caffeine cao hơn Arabica và thường được trồng ở độ cao thấp hơn. Robusta chiếm khoảng 30-40% sản lượng cà phê thế giới.

2. Thu hoạch cà phê​

• Thời điểm thu hoạch : Cây cà phê bắt đầu cho thu hoạch sau khoảng 3-4 năm kể từ khi trồng. Thời điểm thu hoạch phụ thuộc vào giống cà phê và điều kiện khí hậu, thường diễn ra vào mùa khô. Quả cà phê thường được thu hoạch khi chúng chín đỏ hoàn toàn để đảm bảo chất lượng hạt. Ngoài ra việc thu hoạch cũng phụ thuộc vào thời tiết, nếu thu hoạch vào những ngày mưa cà phê sẽ rất dễ ẩm mốc và chất lượng bị giảm sút.

Có hai phương pháp thu hoạch cà phê chính đó là hái bằng tay và hái bằng máy. Hái bằng tay là phương pháp phổ biến nhất vì phương pháp này đảm bảo được chất lượng của hạt cà phê.

• Phương pháp hái thủ công : đây chính là phương pháp phổ biến nhất ở nhiều nơi. Người nông dân sẽ hái những quả cà phê hạt chín và sẽ lựa những loại cà phê hạt có chất lượng tốt nhất. Tuy phương pháp này khá tốn sức nhưng đảm bảo được chất lượng của cà phê.
• Phương pháp hái bằng máy : phương pháp này phổ biến ở những vùng nông trại, hiện đại và có diện tích rộng lớn. Máy móc sẽ rung cây cho hạt cà phê rụng xuống. Phương pháp này tuy không tốn nhiều sức những những hạt cà phê được hái xuống sẽ không được chọn lọc kỹ và còn có thể làm hỏng cà phê.

3. Xử lí cà phê​

Có hai phương pháp để xử lí cà phê sau khi thu hoạch:

• Chế biến ướt:
  • Chế biến ướt : đây thường là phương pháp gần như là phổ biến nhất hiện nay, thường được dùng để sản xuất cà phê Arabica. Quy trình này gồm các bước sau :

• Lựa chọn và rửa sạch : quả cà phê sau khi được thu hoạch sẽ được lựa chọn kỹ càng để loại bỏ quả hư và quả xanh. Sau đó, sẽ được đem đi rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất.
• Loại bỏ vỏ và thịt quả : quả cà phê sẽ được đem vào máy xay để loại bỏ các lớp vỏ và thịt quả, chỉ để lại hạt cà phê và lớp nhớt.
• Lên men và rửa sạch : hạt cà phê được ngâm trong nước từ 12 – 48 giờ để loại bỏ hoàn toàn các lớp nhớt. Trong quá trình lên men giúp hạt cà phê phát triển hương vị đặc trưng. Và sau đó, hạt được rửa sạch lần nữa để loại bỏ hoàn toàn lớp nhớt bên ngoài.
• Phơi khô cà phê : hạt cà phê sau khi được rửa sạch được phơi khô trên sân hoặc trong nhà kính cho đến khi đạt được độ ẩm khoảng 10 – 12%. Quá trình phơi khô cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh ẩm mốc và đảm bảo cà phê đạt được chất lượng tốt.
• Chế biến khô:
  • Chế biến khô : chế biến khô thường được áp dụng cho các loại cà phê như Robusta và Arabica. Quy trình chế biến này bao gồm :
    • Lựa chọn cà phê và rửa sạch : tương tự như phương pháp chế biến ướt, quả cà phê cũng được lựa chọn và rửa sạch để loại bỏ các loại tạp chất.
    • Phơi khô nguyên quả : quả cà phê sau khi được làm sạch được đem đi phơi khô nguyên quả trên sân hay trong nhà kính. Quá trình phơi khô kéo dài từ 2 – 4 tuần, phụ thuộc vào điều kiện thời tiết là chính. Trong suốt quá trình này quả cà phê cần được đảm bảo phải khô đều và tránh để bị dính mưa gây ra ẩm mốc.
    • Tách vỏ : quả cà phê sau khi được phơi khô hoàn toàn sẽ được đem đi bỏ vào máy xay để đem đi tách vỏ và thu về hạt cà phê.
• Chế biến mật ong :
  • Chế biến mật ong : là phương pháp được kết hợp giữa chế biến ướt và chế biến khô, giữ lại một lớp nhớt trên hạt cà phê mộc để tạo ra một hương vị thơm ngon đặc biệt.
    • Lựa chọn và rửa sạch cà phê : quả cà phê được lựa chọn và được đem rửa sạch giống như hai phương pháp trên.
    • Loại bỏ vỏ và thịt quả : quả cà phê được đem đi xay để loại bỏ vỏ và phần lớn thịt quả nhưng vẫn giữ lại một phần lớp nhớt.
    • Phơi khô : hạt cà phê còn lớp nhớt được phơi khô trên sân hoặc trong nhà kính. Quá trình này tạo ra cà phê mộc có hương vị đặc biệt, ngọt ngào và đậm đà hơn.

4. Phân loại​

Hạt cà phê sau khi được xay xát bỏ vỏ đầy đủ thì sẽ được đem đi phân loại để lựa chọn những hạt cà phê đạt chuẩn chất lượng.

5. Rang xay cà phê​

Rang cà phê :

Hạt cà phê sẽ được đem rang khoảng 20 phút để đảm bảo được độ thơm và giữ nguyên hương vị tự nhiên. Tùy vào nhiệt độ và thời gian rang mà cà phê sẽ có độ đậm đà khác nhau. Trong thời gian rang cà phê các bạn cũng cần phải chú ý đến nhiệt độ nhằm bảo đảm cà phê được rang đều và không bị cháy khét. Quy trình rang cà phê gồm :

• Bước 1: Làm nóng thiết bị rang

Trước khi rang cà phê hãy làm nóng là hoặc chảo từ nhiệt độ 180 – 200 độ C. Nếu sử dụng máy rang cà phê hãy đọc kỹ HDSD của nhà sản xuất.

• Bước 2: Rang cà phê hạt
• Đổ hạt cà phê: đổ hạt cà phê vào máy hoặc máy rang
• Rang: khuấy đều hạt cà phê để không bị cháy. Quá trình rang có thể kéo dài 20- 30 phút tùy vào phương pháp rang.
• Bước 3: Làm nguội hạt cà phê sau khi rang

Sau khi rang hạt cà phê cần được làm nguội để ngăn chặn quá trình rang tiếp tục. Ta có thể đổ cà phê vào rổ khuấy đều để bắt đầu làm nguội.

Xay cà phê :

Sau khi sản xuất và chế biến cà phê chúng sẽ được đem xay mịn thành bột và tùy vào phương pháp pha chế khác nhau mà độ mịn cũng sẽ khác nhau.

Các bước xay cà phê :

• Bước 1 : Chọn độ mịn phù hợp
  • Tùy thuộc vào cách pha cà phê nên cần lựa chọn độ mịn một cách phù hợp :
    • Pha phin: độ mịn vừa
    • Pha Espresso: cà phê mịn như bột
    • Pha Pour Over: bột cà phê mịn như đường
• Bước 2 : Xay cà phê
  • Đổ hạt cà phê đã rang vào máy xay
  • Xay : xay hạt cà phê cho đến khi nào đạt được độ mịn mà bạn mong muốn. Tránh xay quá lâu để cà phê không bị mất hương vị.
• Bước 3 : Bảo quản bột cà phê

Cà phê sau khi say cần được bảo quản trong hộp kín. Tránh nơi ẩm mốc và nơi có ánh sáng trực tiếp chiếu vào. Nên xay lượng vừa đủ không nên xay quá nhiều cùng một lúc để tránh mất hương vị đậm đà của cà phê.

6. Đóng gói, bảo quản sau khi sản xuất và chế biến cà phê​

• Đóng gói: Cà phê hạt sau khi chế biến sẽ được đóng gói sạch sẽ và đòn kín nhằm tránh hư hỏng và giữ gìn độ thơm ngon.
• Bảo quản: sau khi sản xuất và chế biến cà phê hạt thì chúng phải được bảo quản ở nơi thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp.

Để có được một ly cà phê thơm ngon thì việc sản xuất và chế biến cà phê hạt phải qua rất nhiều công đoạn, công việc này đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm để có thể đem ra thị trường những tách cà phê ngon, đậm đà đặc trưng.

Xem thêm :

Cách pha cà phê nguyên chất ngon chuẩn vị

Cách nhận biết cà phê bột nguyên chất