ThS. Phạm Thị Khánh Vân, Trần Xuân Hiển, Hồ Thị Ngân Hà (Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh An Giang) vừa nghiên cứu thành công đề tài khoa học cấp cơ sở: Chế biến lạp xưởng từ nguồn nguyên liệu cá lóc sạch. Đây là hướng đi mới tăng giá trị kinh tế sản phẩm thủy sản, sử dụng nguồn nguyên liệu cá lóc sạch được nuôi theo tiêu chuẩn VietGAP.
ThS. Phạm Thị Khánh Vân, Trần Xuân Hiển, Hồ Thị Ngân Hà (Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) vừa nghiên cứu thành công đề tài khoa học cấp cơ sở: Chế biến lạp xưởng từ nguồn nguyên liệu cá lóc sạch. Đây là hướng đi mới tăng giá trị kinh tế sản phẩm thủy sản, sử dụng nguồn nguyên liệu cá lóc sạch được nuôi theo tiêu chuẩn VietGAP.
Để đạt được mục tiêu đề ra, dự án tiến hành nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (thịt cá lóc, mỡ cá tra và dịch gấc) đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối chế (muối và đường) đến tính chất cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia bổ sung (Tari K7 và S1000A) đến cấu trúc sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp làm khô (phơi, sấy) và độ ẩm sau khi làm khô đến chất lượng sản phẩm. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong bao bì PA đóng gói chân không ở điều kiện nhiệt độ thường và khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
ThS. Phạm Thị Khánh Vân cho biết: “Đề tài được thực hiện có nhiều tác động tích cực đối với sự phát triển kinh tế - xã hội và môi trường, tăng giá trị cho cá lóc sạch, giải quyết khó khăn về đầu ra cho người nuôi trồng ở các tỉnh ĐBSCL; đa dạng hóa các sản phẩm lạp xưởng trên thị trường. Địa điểm nghiên cứu tại Phòng Thí nghiệm công nghệ thực phẩm, thuộc Khu thực hành thí nghiệm Trường đại học An Giang. Thời gian nghiên cứu từ tháng 5-2016 đến 5-2017, sử dụng nguồn nguyên liệu cá lóc sạch của Trung tâm Giống thủy sản An Giang và được sơ chế tại cơ sở Bình Thạnh (cơ sở 2). Cá lóc sử dụng thuộc loài Channa maculata, có kích thước khoảng 1,0 - 1,2kg/con. Mỡ cá tra là loại mỡ lấy từ phần bụng cá được cung cấp từ Công ty Xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long và được sơ chế tại phòng thí nghiệm”.
Qua quá trình nghiên cứu, đã rút ra kết luận: Với tỷ lệ phối trộn thịt cá lóc: Mỡ cá tra là 7:3 kết hợp cùng 4% gấc thì sản phẩm có màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa và cấu trúc tốt phù hợp sở thích cảm quan. Tỷ lệ muối và đường cần thiết để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt là 2% muối và 12% đường. Tỷ lệ Tari K7 bổ sung là 0,2% kết hợp với 0,2% S1000A sẽ cho sản phẩm có cấu trúc kết dính và đàn hồi tốt. Sản phẩm có giá trị cảm quan cao và đạt được các chỉ tiêu về peroxide cũng như tổng vi sinh vật hiếu khí khi được sấy ở 70oC đến độ ẩm dừng là 15%. Với phương thức bao gói sản phẩm trong bao bì PA hút chân không, sau 12 tuần bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo. Qua khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng khi đưa sản phẩm ra thị trường cho thấy tiềm năng phát triển sản phẩm khá lớn trên thị trường. Sản phẩm được người khảo sát đánh giá rất cao về các tính chất cảm quan và sẵn lòng mua khi sản phẩm xuất hiện trên thị trường với giá thành dự kiến là 90.000 đồng/500gram.
Nói về quy trình sản xuất, Th.S Phạm Thị Khánh Vân, chủ nhiệm đề tài cho biết: “Cá lóc phải còn sống. Mỡ phải đảm bảo tươi, mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se. Cá lóc được cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa sạch, fillet lấy phần thịt cá. Sau đó, phần thịt cá sẽ được đem xay thô. Mỡ cá được rửa sạch, cắt nhỏ. Phần mỡ cá sau khi cắt nhỏ được phối trộn 4% gấc. Gấc được chuẩn bị bằng cách chọn trái gấc chín, bổ đôi, lấy phần hạt chà qua rây thu lấy phần thịt gấc. Sau đó, mỡ được phối chế với thịt cá xay thô theo tỷ lệ thịt cá lóc: Mỡ cá tra là 7:3, bổ sung thêm phụ gia Tari K7 0,2%, S1000A 0,2% cùng các gia vị như: Muối 2%, đường 12%, bột ngọt 0,75%, tiêu xay 1%, tiêu hạt 0,5%, tỏi 2%, rượu mai quế lộ 1% (tất cả phụ liệu và gia vị, phụ gia đều tính bằng % trên tổng khối lượng thịt cá lóc và mỡ cá tra). Sau khi phối trộn, hỗn hợp được giữ trong tủ lạnh khoảng 1 giờ. Tiến hành nhồi hỗn hợp đã được phối trộn và ướp vào ruột bằng máy nhồi. Thắt nút một đầu ruột rồi mới tiến hành nhồi ở đầu còn lại. Nhồi xong thắt nút đầu còn lại bằng dây. Lạp xưởng sau khi nhồi được châm thủng bằng bàn kim. Châm xong lạp xưởng được định hình bằng cách cứ 10cm buộc một nút bằng dây. Sau khi định hình, lạp xưởng được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt độ từ 60-70oC. Lạp xưởng được sấy ở nhiệt độ 70oC đến độ ẩm 15%. Sản phẩm sau khi sấy được làm nguội, cho vào bao bì PA và hút chân không để tiến hành bảo quản”.
Do thời gian và điều kiện thí nghiệm có hạn nên không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó, chủ nhiệm đề tài kiến nghị cần tiếp tục nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của các loại gia vị khác đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát thêm các loại phụ gia khác và ảnh hưởng của kích thước và mật độ lỗ châm của kim đến quá trình thoát ẩm của sản phẩm. Theo dõi tiếp thời gian bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường, ở điều kiện lạnh sau khi mở bao bì. Cần áp dụng chuyển giao để đưa vào sản xuất sản phẩm ở quy mô công nghiệp nhằm giúp tận dụng nguồn nguyên liệu cá lóc, đồng thời làm đa dạng hóa các sản phẩm lạp xưởng trên thị trường, tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng.
Hạnh Châu
Báo An Giang
ThS. Phạm Thị Khánh Vân, Trần Xuân Hiển, Hồ Thị Ngân Hà (Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) vừa nghiên cứu thành công đề tài khoa học cấp cơ sở: Chế biến lạp xưởng từ nguồn nguyên liệu cá lóc sạch. Đây là hướng đi mới tăng giá trị kinh tế sản phẩm thủy sản, sử dụng nguồn nguyên liệu cá lóc sạch được nuôi theo tiêu chuẩn VietGAP.
Để đạt được mục tiêu đề ra, dự án tiến hành nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (thịt cá lóc, mỡ cá tra và dịch gấc) đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối chế (muối và đường) đến tính chất cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia bổ sung (Tari K7 và S1000A) đến cấu trúc sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp làm khô (phơi, sấy) và độ ẩm sau khi làm khô đến chất lượng sản phẩm. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong bao bì PA đóng gói chân không ở điều kiện nhiệt độ thường và khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
ThS. Phạm Thị Khánh Vân cho biết: “Đề tài được thực hiện có nhiều tác động tích cực đối với sự phát triển kinh tế - xã hội và môi trường, tăng giá trị cho cá lóc sạch, giải quyết khó khăn về đầu ra cho người nuôi trồng ở các tỉnh ĐBSCL; đa dạng hóa các sản phẩm lạp xưởng trên thị trường. Địa điểm nghiên cứu tại Phòng Thí nghiệm công nghệ thực phẩm, thuộc Khu thực hành thí nghiệm Trường đại học An Giang. Thời gian nghiên cứu từ tháng 5-2016 đến 5-2017, sử dụng nguồn nguyên liệu cá lóc sạch của Trung tâm Giống thủy sản An Giang và được sơ chế tại cơ sở Bình Thạnh (cơ sở 2). Cá lóc sử dụng thuộc loài Channa maculata, có kích thước khoảng 1,0 - 1,2kg/con. Mỡ cá tra là loại mỡ lấy từ phần bụng cá được cung cấp từ Công ty Xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long và được sơ chế tại phòng thí nghiệm”.
Qua quá trình nghiên cứu, đã rút ra kết luận: Với tỷ lệ phối trộn thịt cá lóc: Mỡ cá tra là 7:3 kết hợp cùng 4% gấc thì sản phẩm có màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa và cấu trúc tốt phù hợp sở thích cảm quan. Tỷ lệ muối và đường cần thiết để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt là 2% muối và 12% đường. Tỷ lệ Tari K7 bổ sung là 0,2% kết hợp với 0,2% S1000A sẽ cho sản phẩm có cấu trúc kết dính và đàn hồi tốt. Sản phẩm có giá trị cảm quan cao và đạt được các chỉ tiêu về peroxide cũng như tổng vi sinh vật hiếu khí khi được sấy ở 70oC đến độ ẩm dừng là 15%. Với phương thức bao gói sản phẩm trong bao bì PA hút chân không, sau 12 tuần bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo. Qua khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng khi đưa sản phẩm ra thị trường cho thấy tiềm năng phát triển sản phẩm khá lớn trên thị trường. Sản phẩm được người khảo sát đánh giá rất cao về các tính chất cảm quan và sẵn lòng mua khi sản phẩm xuất hiện trên thị trường với giá thành dự kiến là 90.000 đồng/500gram.
Nói về quy trình sản xuất, Th.S Phạm Thị Khánh Vân, chủ nhiệm đề tài cho biết: “Cá lóc phải còn sống. Mỡ phải đảm bảo tươi, mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se. Cá lóc được cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa sạch, fillet lấy phần thịt cá. Sau đó, phần thịt cá sẽ được đem xay thô. Mỡ cá được rửa sạch, cắt nhỏ. Phần mỡ cá sau khi cắt nhỏ được phối trộn 4% gấc. Gấc được chuẩn bị bằng cách chọn trái gấc chín, bổ đôi, lấy phần hạt chà qua rây thu lấy phần thịt gấc. Sau đó, mỡ được phối chế với thịt cá xay thô theo tỷ lệ thịt cá lóc: Mỡ cá tra là 7:3, bổ sung thêm phụ gia Tari K7 0,2%, S1000A 0,2% cùng các gia vị như: Muối 2%, đường 12%, bột ngọt 0,75%, tiêu xay 1%, tiêu hạt 0,5%, tỏi 2%, rượu mai quế lộ 1% (tất cả phụ liệu và gia vị, phụ gia đều tính bằng % trên tổng khối lượng thịt cá lóc và mỡ cá tra). Sau khi phối trộn, hỗn hợp được giữ trong tủ lạnh khoảng 1 giờ. Tiến hành nhồi hỗn hợp đã được phối trộn và ướp vào ruột bằng máy nhồi. Thắt nút một đầu ruột rồi mới tiến hành nhồi ở đầu còn lại. Nhồi xong thắt nút đầu còn lại bằng dây. Lạp xưởng sau khi nhồi được châm thủng bằng bàn kim. Châm xong lạp xưởng được định hình bằng cách cứ 10cm buộc một nút bằng dây. Sau khi định hình, lạp xưởng được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt độ từ 60-70oC. Lạp xưởng được sấy ở nhiệt độ 70oC đến độ ẩm 15%. Sản phẩm sau khi sấy được làm nguội, cho vào bao bì PA và hút chân không để tiến hành bảo quản”.
Do thời gian và điều kiện thí nghiệm có hạn nên không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó, chủ nhiệm đề tài kiến nghị cần tiếp tục nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của các loại gia vị khác đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát thêm các loại phụ gia khác và ảnh hưởng của kích thước và mật độ lỗ châm của kim đến quá trình thoát ẩm của sản phẩm. Theo dõi tiếp thời gian bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thường, ở điều kiện lạnh sau khi mở bao bì. Cần áp dụng chuyển giao để đưa vào sản xuất sản phẩm ở quy mô công nghiệp nhằm giúp tận dụng nguồn nguyên liệu cá lóc, đồng thời làm đa dạng hóa các sản phẩm lạp xưởng trên thị trường, tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng.
Hạnh Châu
Báo An Giang
