• Làm nước mắm truyền thống

    Thảo luận trong 'Chế biến-bảo quản nông sản' , 20/8/14

    1. repthuy Nhà nông chuyên nghiệp

      [​IMG]
      Chén nước mắn có lẽ không còn xa lạ với người dân Việt mình, ngày trước mỗi lần vào mùa cá cơm là có mấy cô gánh gồng đi khắp làng này xóm khác bán cá cơm bán muối, người dân nông thôn nhà nhà ai cũng có vài thùng gỗ, lu vại để muối cá chua ăn liền hay muối cá để làm nước mắm, nước mắm ngon nhất là nước đầu tiên người ta hay gọi là nước mắm nhĩ, ăn rất thơm ngon và độ đạm cao, chẳng cần tôm cá gì chỉ cần có chén mắm là ăn cơm ngon lành.
      Bây giờ thì chẳng còn mấy nhà tự làm nước mắn mà toàn mua nước mắm công nghiệp, ăn thì chẳng ngon gì mà để một thời gian thì thấy đường với muối đọng trên cổ chai, toàn chất hóa học không tốt cho sức khỏe, cứ như vậy thì nước mắm truyền thống sẽ bị mai một thôi
      Ngày bé mình cũng được xem ba mẹ làm nước mắm, chỉ nhớ là cá với muối theo tỷ lệ cho vào thùng gỗ như trên hình (thùng được làm từ nhiều mảnh gỗ ghép lại và cố định bằng đinh với dây chằn phía ngoài), sau một thời gian thì đảo cá cho điều rồi cũng chẳng nhớ là khi nào được thu hoạch, dưới đáy thùng mắn có một vòi để cho nước mắm chảy ra, bên dưới là một cái lu nhỏ đựng nước mắm, nước mắm chỉ chảy từng giọt từng giọt một, loại nước mắm đó ăn rất ngon, xác cá sau khi lấy lần 1 sẽ được thêm bớt thành phần để tiếp tục lấy lần thứ 2 còn lại là chẳng biết gì cả, hix chắc phải về hỏi lạ các cụ cách làm nước mắm thôi :Dapdau:
      Mình lập topic này mong muốn anh chị nào biết cách làm nước mắm thuyền thống cùng chia sẻ kinh nghiệm và thảo luận, chắc chắn 3 miền đất nước thì cách làm sẽ khác nhau và hương vị cũng sẽ có chút khác biệt
      Ngoài nước mắm lấy nước thì còn nhiều loại nữa như mắm mực, mắm tôm, mắm ruốc, mắm rươi được làm như thế nào, chắc nhiều người vẫn chưa được ăn tấc cả các loại mắm đó và cấc loại mắm đó được làm như thế nào?
      Mong nhận được sự chia sẻ của mọi người
       
      Đang tải...
    2. Loan Nguyen

      Loan Nguyen Con gái Đất Võ BQT WEBSITE

      Bài viết:
      1.460
      Đã được thích:
      1.828
      Anh @Ngoc Ky Lan đại diện Miền Trung chia sẽ đi ah!
       
    3. Ngoc Ky Lan

      Ngoc Ky Lan Nhà nông chính hiệu

      Bài viết:
      488
      Đã được thích:
      446
      Nghề nghiệp:
      Nghiên cứu
      Chủ đề này khá hay đây @Loan Nguyen @repthuy ! Mong là anh em thảo luận và chia sẽ nhiệt tình. Không chỉ cách làm nước mắm mà là các loại mắm ở từng địa phương chứ Rep Thủy ! Đất nước mình phong phú các loại mắm mà, như vậy anh em sẽ dễ chia sẽ và thảo luận hơn. Ý kiến Thủy với Loan thế nào ?
      Nói về nước mắm thì miền Trung có khu Kỳ hòa - An tân của Tam kỳ tương đối nỗi tiếng nhưng không thể sánh bằng nước mắm Phan Thiết và Phú quốc. Miền Trung thì nối tiếng về mắm cáy ( mắm cái ), trong đó nỗi trội hơn cả là mắm cá cơm muối chua và mắm ghe. Ngọc muốn nói về mắm ghe trước nhưng còn xin ý kiến chủ thớt trước cái đã - Mong được phê chuẩn !
       
      repthuyLoan Nguyen thích bài này.
    4. Mục-Tử

      Mục-Tử Nông dân @ VIP

      Bài viết:
      3.144
      Đã được thích:
      4.744
      Nước mắm đắt giá nhất và ngon nhất dành cho...vua chúa
      là nước mắm có “sá sùng” là 1 lọai sâm trong đất, sâm sống trong cát biển
      1 kg sá sùng giá bây giờ là khoảng hơn 4 triệu đồng

      Nước mắm miền trung thơm và ngon...nhưng khuyết điểm là ...mặn quá..
      Nước mắm Phú quốc lạt hơn..nên dễ ăn, đông khách..

      nước mắm chinsu bây giờ .. đông khách mua nhưng mở chai nước mắm ngửi thấy mùi Ampiciline

      Mắm cáy ( nước mắm làm bằng con cáy) sống trên cát biển con cáy nhở bằng ngón tay út..có màu đỏ, nhưng khi làm nước mắm có màu đen thui như xì dầu...mùi rất đặc biệt...ăn với bún tươi là đúng điệu

      Mắm tôm ngon nhất là mắm tôm chua...làm bằng nguyên con tôm biển..cái này mới là ngon ác liệt
      Mắm ruốc làm bằng con ruốc..cũng là 1 đặc sản
      Mắm bò hóc ( của kampuchia ) nge đồn là làm bằng cóc nhái nguyên con
      Mắm nêm làm bằng con lá linh...cũng là đặc sản của miền Tây sông nước
      ...v..v.
       
      repthuy, hoangkhoi1986Loan Nguyen thích bài này.
    5. anhmytran

      anhmytran Nhà nông chuyên nghiệp

      Bài viết:
      6.600
      Đã được thích:
      4.811
      Nghề nghiệp:
      Về hưu
      Bổ sung và sửa sai vài ý của bài đầu như sau:

      Tỷ lệ Cá và Muối là Một Cá Ba Muối, đong bằng bát.
      Bây giờ, ta có thể đong 1 bát cá và 3 bát muối rồi
      cân lên, để có tỷ lệ làm hàng tấn cá, khỏi phải đong.

      Thùng đựng Cá Muối trong lúc làm mắm gọi là thùng
      Chượp. Thùng này không được có đinh, vì đinh bị gỉ.
      Kỹ thuật làm thùng rất cao, chỉ bằng cây và nhựa
      cây thôi. Gỗ thường làm là gỗ cây Mít ăn trái.

      Nước mắm trong Chượp không được rỉ ra một giọt nào.
      Chỉ khi tháo Nõ, nó mới rỉ ra, và để lấy nước Mắm.
      Nước Mắm đầu rất ngon, nhưng cũng có thể say, vì có
      chất độc nếu con cá ở trong làn triều đỏ. Tuy vậy,
      say, nhưng không chết, vì không thể uống nước mắm
      nhiều được. Nước mắm 1 gọi là Mắm Nhĩ. Nước mắm 2
      gọi là nước mắm đầu hay nước mắm 1. Nước mắm 3 có
      thể nấu lên, vì không chắc để được như nước mắm trước.
      Tùy theo nước muối đổ vào những đợt sau, mà nước mắm
      kém ngon đi. Xưa thì Chượp để nguyên con cá, nhưng nay
      thì xay ra trước khi cho vào Chượp.

      Chượp có thể để ngoài trời, ở trên bãi cát, mặc gió
      mưa, chỉ cần đậy kỹ là được. Nhiệt độ cao thì mắm càng
      ngon. Vì vậy, càng về miền Nam như Phú Quốc, thì càng
      nắng và nóng, rồi đến Phan Rang, rồi ngược trở lên Quy
      Nhơn, rồi Quảng Bình, Nghệ An, và cuối cùng là Thanh
      Hóa. Đương nhiên Quảng Ninh và Hải phòng cũng làm nước
      mắm, nhưng kém Thanh Hóa xa.

      Tôi thường làm mắm nhưng ăn nửa chừng, không đợi Chượp
      tan ra nước mắm. Chỉ làm 1 tháng đã ăn hết rồi. Các
      điều tôi biết chỉ là nghe người làng, chứ tôi không
      giàu để làm nước mắm. Một thùng gỗ làm Chượp như trong
      hình trên, giá có thể 1-2 lạng vàng hồi bấy giờ. Tuy
      vậy, có thể làm bằng chum sành thì rẻ hơn. Chum sành
      thì dễ vỡ, chứ thùng gỗ thì rất bền, đến đời cháu chắt.
      --- @ 21/8/14 ---
      À quên. Tôi vừa coi lại thùng Chượp thì rất
      to, giá không thể 2 lạng vàng được.
       
    6. Caucathangbom

      Caucathangbom Nhà nông nghiệp dư

      Bài viết:
      45
      Đã được thích:
      29
      Nhà cháu có Hồ, mỗi lần kéo được rất nhiều cá nhỏ, loại cá ở sông vào, chỉ biết phơi khô ăn mãi cũng chán, cá đồng như vậy có làm mắm được không Bác?
       
    7. Ngoc Ky Lan

      Ngoc Ky Lan Nhà nông chính hiệu

      Bài viết:
      488
      Đã được thích:
      446
      Nghề nghiệp:
      Nghiên cứu
      Bác anhmytran nói đúng. Cái thùng gỗ này không đóng đinh mà họ đóng mộng bằng tre già vót nhỏ như chiếc đũa ăn cơm. Dây viền ngoài thường bằng cây mây hoặc cây xác mắm.... Giờ ở VN chỉ còn thấy mấy chỗ làm trống ( bịt da trống) là còn làm bằng phương pháp này.
      @Caucathangbom : Cá đồng muối mắm rất ngon đó bạn ! Loại cá nhỏ như bạn nói muối mặn hơn cá biển 1 đến 2 muối tùy theo bạn dùng lâu hay mau. Gia vị thêm vào là củ riềng giã nát và một ít mật đường. Cá đồng khi tác cá mùa cạn khi muối cần tăng lên 1 phần muối so với cá kéo lưới, và không ngon bằng cá kéo lưới vì nó ảnh hưởng bùn.
      Miền tây có mắn cá lóc....muối con cá lớn nhưng mình chỉ mua ăn và tham khảo cách làm của bà con cho biết chứ chưa từng làm qua.
       
      Caucathangbom thích bài này.
    8. gacon2004

      gacon2004 Nhà nông tập sự

      Bài viết:
      13
      Đã được thích:
      5
      Ngày xưa mỗi lần em về Phan Rí - Tuy Phong - Bình Thuận là đi đâu cũng có cái món ăn vặt bánh tráng nướng quẹt với mắm ruốc. Bây giờ hễ có gặp người dân địa phương này ở bất cứ nơi đâu mà hỏi họ " chỗ bạn có món ăn nào nổi tiếng" thì em nghĩ câu đầu tiên họ nói sẽ là " bánh tráng mắm ruốc" :p .
       
    9. Xuan Vu

      Xuan Vu Đại gia nông nghiệp VIP

      Bài viết:
      6.212
      Đã được thích:
      4.755
      Làm mắm, và làm nước mắm khác nhau. Làm nước mắm, tức lấy nước từ con cá được ướp với muối, chỉ lấy nước , còn xác cá bỏ đi . Làm mắm cũng từ cá ướp với muối, nhưng người ta ăn cả con cá và nước của cá ướp muối luôn.
      Làm mắm thì quê tôi có mắm chua cá lia thia đồng , loại mắm này là đặc sản của đồng quê tôi. Gọi là mắm chua tức khi mắm ăn được có vị chua chua nhẹ. Người làm mắm chua biết đong đo giữa muối và cá lia thia. Nếu muối quá ít cá sẽ bị sình thối hư mắm, không ăn được. Muối nhiều thì mắm rất mặn, mắm lâu mới tới ngày ăn, và mắm để lâu được.
      - Cá lia thia được bắt từ đồng bưng , ruộng, nương ...có cỏ năng mọc nhiều. Được chọn lựa sạch tạp chất, rửa sạch để khô, ướp muối với lều lượng tùy ý mỗi người. Cá phải to con, con trống phải có độ mum đen, làm mắm mới ngon.
      Mắm chua khác với mắm đồng, thời gian ăn ngắn hơn mắm đồng nhiều. Mắm đồng ít nhất cũng phải sáu tháng hoặc gần 1 năm mới ăn được. Mắm chua sớm nhất 1 tuần, hoặc 1 tháng là ăn được, tùy theo muối nhiều hay ít. Cá lia thia sau khi được làm sạch và để cho ráo nước, ướp muối, thính, đường...
      Khi thấy con cá ngã màu hồng nhạt, mềm, mở nắm đập ra có mùi thơm của mắm là ăn được. Khi ăn nêm thêm, gừng, tỏi, bột ngọt,.. cho vừa ăn. Mắm chua ăn với cá lóc nướng, thịt luộc, rau sống nhất là rau có vị chát, trái chuối sống, trái sung, đậu rồng, cà dưa ... Mắm chua cá lia thia là móm nhậu bắt nhất. Cũng là quà biếu của các anh, các chú, bác, ngày xưa đã từng chiến đấu nơi vùng bưng biền phèn chua này. Nhắc đến mắm chua cá lia thia , những ai đã có năm tháng ở quê tôi , không thể nào quên được hương vị của mắm chua này
      Chủ đề là làm nước mắm, nhưng thấy các bạn nói đến làm mắm, nên mình tham gia tí hi hi
       
      Caucathangbom, repthuygacon2004 thích bài này.
    10. gacon2004

      gacon2004 Nhà nông tập sự

      Bài viết:
      13
      Đã được thích:
      5
      anh Xuân Vũ nói mà em thèm muốn chảy nước miếng :Kem:. Cái con mắm cá sặc hay cá lóc gì đó...nửa củ khoai lang, một ít thịt mỡ, một ít nấm mèo cùng băm nhuyễn ra trộn đều, đập thêm vài quả trứng vịt rồi chưng cách thủy đem ra ăn với cơm nóng cùng với mấy trái cà pháo, cà tím... hết chỗ chê :Dapdau:
       
    11. repthuy

      repthuy Nhà nông chuyên nghiệp

      Bài viết:
      186
      Đã được thích:
      171
      hix đọc comment mà hậu bối nuốt nước miếng liên tục, cảm ơn các tiền bối đã chia sẻ :hoa:
      Chú @ngockylan đại diện Miền trung thể hiện tuyệt chiêu đi ạ
       

    Chia sẻ trang này

    Đang tải...
    Đang tải...