Mổ Heo cần một con dao chọc tiết, lưỡi dài 2 gang tay,
rộng bản 15 centimet, lưỡi cong hơn sống, mũi nhọn.
*
Đặt heo nằm ngửa lên một mặt phẳng đầu dốc xuống 30 độ.
Một người giữ heo, không nên ghì chặt làm nó sợ, mà nhẹ
nhàng giữ nó cho khỏi nghiêng qua nghiêng lại. Một người
cầm dao, tay kia vuốt hầu, rồi đè nhẹ mõm nó xuống. Tay
cầm dao thọc vào chính giữa cổ, đưa lưỡi dao ngập hết vào
hơi lách sang trái một chút. Mũi dao vừa vặn cắt đứt động
mạch trái, là mạch máu lớn nhất của động vật máu nóng.
Hơi nghiêng con heo sang một bên và đè lưỡi dao sang bên
đó, nơi có đặt chậu hứng tiết. Cũng đôi lúc gạt má dao
sang bên nọ bên kia, cho máu khỏi đọng trong cổ. Đợi chừng
1 phút, máu chảy ra hết, con heo ngất đi, thì hơi rút mũi
dao ra, rồi chọc thẳng chính giữa, trúng tim cho máu trong
tim ra hết, và khi tim bị vỡ thì heo cũng chết luôn.
*
Đặt heo nằm lên ván rộng, độ dốc 15-20 độ để người ngồi
cạo lông khỏi té ngã, và nước nóng chảy xuống nồi đang đun.
Một hay vài người cùng cạo một con heo cũng được, xài con
dao như trên, nhưng không nên sắc. Nhiệt độ nước chừng 3
sôi 2 lạnh, tóm lại người thường sờ tay vào thì thấy nóng
rát, nhưng không bỏng, còn người làm lông heo quen, thì
thấy ấm. Nước nóng quá khó cạo lông, vì da heo sẽ bị chín
giữ chặt lông lại. Cạo lông rất dễ, nhất là những mảng da
rộng, chỉ quét lưỡi dao qua, là trắng nõn ngay. Lớp da mỏng
tang như lụa màu đen bên ngoài kéo theo lông làm cho việc
cạo rất dễ. Dưới lớp da lụa đó, là da thật, trắng nõn, và
chắc nịch, chứ không dễ rách như lớp da lụa. Đầu thi cạo
khó nhất, cần giội nước nóng vài lần. Sau đó, nếu chưa
sạch lông thì cũng thôi. Để đàn bà trẻ con nhổ lông lại sau.
*
Đặt heo lên nền phẳng, thường là nền nhà bê tông láng xi măng
nhẵn thín, giội nước xà bông kỹ rồi tráng lại bằng nước
sạch. Chỉ người mổ heo mới được bước vào khu vực này.
Trước hết căt đầu heo, ngay sát mang tai, sau quai hàm.
Cắt đầu càng sát thì càng lời, vì thịt đầu giá rẻ.
Đặt heo nằm ngửa. Người mổ đứng dạng chân 2 bên con heo, mắt
nhìn về phía cổ đã cắt đứt, một tay cầm một chân trước, tay
cầm dao rạch từ cổ qua ngưc, qua bụng, xuống lỗ đít. Đưa dao
đúng độ sâu, không chọc vào tim gan ruột heo, mà chỉ đứt khung
ngực và thành bụng thôi. Tay cầm cuống họng, gồm khí quản và
thực quản, lột lên. Khi lột đến cơ hoành, đáy khoang ngực,
thì tay cầm dao đưa mũi dao cắt một vòng đứt cơ hoành. Sau đó
thì lôi hết dạ dày, gan và ruột ra, đặt trên nền nhà. Cầm khúc
ruột già gần đít để tay cầm dao cắt vòng quanh lỗ đít, đuôi,
rồi chặt đứt xương sống đuôi. Bộ lòng và đuôi dính liền một
cụm, tách khỏi phần thịt heo. Bộ đó để đàn bà, người già làm.
Con heo còn lại chỉ còn thịt. Một tay cầm chân trước, tay
cầm dao nhọn, chém mũi dao vào gần chính giữa xương sống, mỗi
nhát chém đi được vài centimet chẻ đôi xương sống ra, hở tuỷ
bên trong nhưng không chém vào tuỷ. Rạch mũi dao cắt đứt thịt
và da lưng heo nơi đã chém bổ xuơng sống. Tiếp tục chém bổ
xương sống và cắt thịt da lưng cho đến khấu đuôi nơi đã cắt
đứt đuôi, thì con heo bị chia làm 2 mảnh phải trái. Tay cầm
tuỷ con heo nơi cổ, và lột tuỷ ra khỏi xuơng sống, cho vào
một cái bát (chén) tô. Móc 2 nửa con heo lên cao, vừa tầm mặt
người, đợi thú y đến đóng dấu. Có thể bán mỗi nửa heo ngay,
cũng có thể cắt ra đùi sau, vai trước, và sườn rồi bán. Thông
thường thì mổ heo bán ngay 2 nửa cho người mua về tuỳ ý cắt.
*
Bạn cần hỏi thêm, tôi sẽ trả lời thêm.
*
..cảm ơn các cô bác a/chị bạn nhiều ạh..
