Đây là bảng phân tích thành phần dinh dưỡng trong Đỗ Nành (Đậu Tương)
Nguồn Wiki:
http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean *
Đường, Bột, Xơ: 30,16%
Dầu mỡ: 19,94%
Đạm: 36,49%
*
Khi làm Đậu Phụ, ta ngâm đỗ 1 đêm, sáng sớm dậy xay đậu với nưóc,
được nước bột đậu thật mịn. Bỏ nước bột đậu này vào trong một bao
vải dệt thật mịn để nước bột chảy ra qua lỗ vải dệt. Bã đậu có xơ
to hơn lỗ vải dệt còn lại trong bao. Đó là bã đậu chúng ta đang bàn
ở đây. Bã đậu tuỳ người làm mà chất không giống nhau. Người làm đậu
giỏi, thì xay rất mịn, lọc rất kỹ, bã đậu chỉ còn xơ, hầu hết không
còn chất Đạm, Bột, và Dầu Mỡ. Nước đậu lọc ra đó, có hầu hết chất
dinh dưỡng (trừ đường và dầu đã bị tan vào nưóc mà gạn lọc đi mất),
được đun sôi cho chín, để nguội và lắng đi. Sau khi cho thêm nước
đậu cũ của đợt làm trước (nước này bị vi khuẩn lên men rượu ăn bớt
chất bột đi và chua lên) thì chất đạm trong nước đậu bị độ chua làm
cho lắng đọng lại thành vẩn bợn trong nước. Người làm đậu với những
vẩn bợn đó cho vào khuôn vải thô mà ép nước chảy ra, còn lại chất
đạm trong khuôn. Đó là lý do ta thấy đậu phụ bán ở chợ thì da nó
có vết vải dệt thô. Người làm đậu phụ kém thì có xơ lẫn vào trong
đậu, và người ăn thấy thô ráp ở lưỡi, nên mua rẻ đi, hay không chịu
mua đậu phụ ở những người này. Có mấy tháng tôi làm ở gần nhà làm
đậu nên biết họ làm như thế, nhưng chính mình chưa thật bắt tay vào
làm. Nghề đậu phụ này bề ngoài thấy dễ như vậy, nhưng phải cha truyền
con nối vài năm kinh nghiệm mới làm được mà không bị mất khách và
sập tiệm. Kỹ thuật rất tinh tế, ở chỗ ngày nóng ngày lạnh thì lấy
bao nhiêu nước chua đổ vào nước đậu. Còn chuyện xay đậu thì dễ, vì
phải có cối xay nước thật mịn. Chuyện ép đậu cũng dễ, nếu là người
nhanh nhẹn. Nếu là người chậm, thì phải điều chỉnh sức ép nén đậu
cho nhẹ bớt đi, nhưng đậu vẫn kém ngon hơn người làm nhanh tay.
*
Làm Sữa Đậu Nành, thì cũng như cách làm trên. Chỉ khác một điều là
không được cho nước chua hay vi khuẩn men rượu vào nước đậu, vì sẽ
làm đậu kết tủa vẩn lên trong nước đậu. Nước đậu vì thế muốn để được
lâu trước khi bán, thì phải giữ lạnh sau khi nấu chín tiệt trùng.
*
Thành phần chất đạm chỉ có 36 phần trăm, còn bị hao hụt đi nữa,
thì làm sao bã đậu lại có hơn 40 phần trăm được. Cũng nên biết,
đậu phụ có lượng đạm cao nhất trong các loại thực vật. Vì vậy, chỉ
có nó mới làm được Đậu Phụ và Tương. Các đỗ khác có ít chất đạm
hơn, không thể làm được Đậu Phụ và Tương. Nói một cách khác, nếu
có làm được thì giá thành cao hơn và chất lượng kém hơn đậu phụ
(kể cả Chao nữa) và Tương làm bằng Đậu Nành. Chẳng có thức ăn
thực vật nào lại có thể có chất đạm hơn 4 chục phần trăm.
*
Chuyện Thỏ thích ăn bã đậu nành, tôi không biết thực hư thế nào,
nhưng tôi trước kia có nuôi Thỏ, thì cả làng tôi chẳng có ai cho
nó ăn bã đậu cả, và bây giờ nếu tôi có nuôi, tôi cũng chẳng cho
bất cứ con vật tôi nuôi nào ăn bã đậu nành cả. Trộn bã đậu vào
thức ăn ngon khác để vật nuôi phải ăn hoàn toàn khác với chuyện
vật nuôi thích ăn bã đậu nguyên chất (nấu chín hay để sống).
*
Nghề gì cũng có nhiều kỹ thuật khác nhau, không ai giống ai. Bạn
thấy cho Thỏ ăn bã đậu nành mà có lợi, thì cứ việc. Ai cho rằng
làm thế lợi không bù hại, thì không làm.
*
