Làm nước mắm truyền thống

repthuy

Có kinh nghiệm
#1

Chén nước mắn có lẽ không còn xa lạ với người dân Việt mình, ngày trước mỗi lần vào mùa cá cơm là có mấy cô gánh gồng đi khắp làng này xóm khác bán cá cơm bán muối, người dân nông thôn nhà nhà ai cũng có vài thùng gỗ, lu vại để muối cá chua ăn liền hay muối cá để làm nước mắm, nước mắm ngon nhất là nước đầu tiên người ta hay gọi là nước mắm nhĩ, ăn rất thơm ngon và độ đạm cao, chẳng cần tôm cá gì chỉ cần có chén mắm là ăn cơm ngon lành.
Bây giờ thì chẳng còn mấy nhà tự làm nước mắn mà toàn mua nước mắm công nghiệp, ăn thì chẳng ngon gì mà để một thời gian thì thấy đường với muối đọng trên cổ chai, toàn chất hóa học không tốt cho sức khỏe, cứ như vậy thì nước mắm truyền thống sẽ bị mai một thôi
Ngày bé mình cũng được xem ba mẹ làm nước mắm, chỉ nhớ là cá với muối theo tỷ lệ cho vào thùng gỗ như trên hình (thùng được làm từ nhiều mảnh gỗ ghép lại và cố định bằng đinh với dây chằn phía ngoài), sau một thời gian thì đảo cá cho điều rồi cũng chẳng nhớ là khi nào được thu hoạch, dưới đáy thùng mắn có một vòi để cho nước mắm chảy ra, bên dưới là một cái lu nhỏ đựng nước mắm, nước mắm chỉ chảy từng giọt từng giọt một, loại nước mắm đó ăn rất ngon, xác cá sau khi lấy lần 1 sẽ được thêm bớt thành phần để tiếp tục lấy lần thứ 2 còn lại là chẳng biết gì cả, hix chắc phải về hỏi lạ các cụ cách làm nước mắm thôi :Dapdau:
Mình lập topic này mong muốn anh chị nào biết cách làm nước mắm thuyền thống cùng chia sẻ kinh nghiệm và thảo luận, chắc chắn 3 miền đất nước thì cách làm sẽ khác nhau và hương vị cũng sẽ có chút khác biệt
Ngoài nước mắm lấy nước thì còn nhiều loại nữa như mắm mực, mắm tôm, mắm ruốc, mắm rươi được làm như thế nào, chắc nhiều người vẫn chưa được ăn tấc cả các loại mắm đó và cấc loại mắm đó được làm như thế nào?
Mong nhận được sự chia sẻ của mọi người
 

Ngoc Ky Lan

Thành viên gắn bó
#3
Anh @Ngoc Ky Lan đại diện Miền Trung chia sẽ đi ah!
Chủ đề này khá hay đây @Loan Nguyen @repthuy ! Mong là anh em thảo luận và chia sẽ nhiệt tình. Không chỉ cách làm nước mắm mà là các loại mắm ở từng địa phương chứ Rep Thủy ! Đất nước mình phong phú các loại mắm mà, như vậy anh em sẽ dễ chia sẽ và thảo luận hơn. Ý kiến Thủy với Loan thế nào ?
Nói về nước mắm thì miền Trung có khu Kỳ hòa - An tân của Tam kỳ tương đối nỗi tiếng nhưng không thể sánh bằng nước mắm Phan Thiết và Phú quốc. Miền Trung thì nối tiếng về mắm cáy ( mắm cái ), trong đó nỗi trội hơn cả là mắm cá cơm muối chua và mắm ghe. Ngọc muốn nói về mắm ghe trước nhưng còn xin ý kiến chủ thớt trước cái đã - Mong được phê chuẩn !
 

Mục-Tử

_
Nông dân @
#4
Nước mắm đắt giá nhất và ngon nhất dành cho...vua chúa
là nước mắm có “sá sùng” là 1 lọai sâm trong đất, sâm sống trong cát biển
1 kg sá sùng giá bây giờ là khoảng hơn 4 triệu đồng

Nước mắm miền trung thơm và ngon...nhưng khuyết điểm là ...mặn quá..
Nước mắm Phú quốc lạt hơn..nên dễ ăn, đông khách..

nước mắm chinsu bây giờ .. đông khách mua nhưng mở chai nước mắm ngửi thấy mùi Ampiciline

Mắm cáy ( nước mắm làm bằng con cáy) sống trên cát biển con cáy nhở bằng ngón tay út..có màu đỏ, nhưng khi làm nước mắm có màu đen thui như xì dầu...mùi rất đặc biệt...ăn với bún tươi là đúng điệu

Mắm tôm ngon nhất là mắm tôm chua...làm bằng nguyên con tôm biển..cái này mới là ngon ác liệt
Mắm ruốc làm bằng con ruốc..cũng là 1 đặc sản
Mắm bò hóc ( của kampuchia ) nge đồn là làm bằng cóc nhái nguyên con
Mắm nêm làm bằng con lá linh...cũng là đặc sản của miền Tây sông nước
...v..v.
 

anhmytran

_
Nông dân @
#5
Bổ sung và sửa sai vài ý của bài đầu như sau:

Tỷ lệ Cá và Muối là Một Cá Ba Muối, đong bằng bát.
Bây giờ, ta có thể đong 1 bát cá và 3 bát muối rồi
cân lên, để có tỷ lệ làm hàng tấn cá, khỏi phải đong.

Thùng đựng Cá Muối trong lúc làm mắm gọi là thùng
Chượp. Thùng này không được có đinh, vì đinh bị gỉ.
Kỹ thuật làm thùng rất cao, chỉ bằng cây và nhựa
cây thôi. Gỗ thường làm là gỗ cây Mít ăn trái.

Nước mắm trong Chượp không được rỉ ra một giọt nào.
Chỉ khi tháo Nõ, nó mới rỉ ra, và để lấy nước Mắm.
Nước Mắm đầu rất ngon, nhưng cũng có thể say, vì có
chất độc nếu con cá ở trong làn triều đỏ. Tuy vậy,
say, nhưng không chết, vì không thể uống nước mắm
nhiều được. Nước mắm 1 gọi là Mắm Nhĩ. Nước mắm 2
gọi là nước mắm đầu hay nước mắm 1. Nước mắm 3 có
thể nấu lên, vì không chắc để được như nước mắm trước.
Tùy theo nước muối đổ vào những đợt sau, mà nước mắm
kém ngon đi. Xưa thì Chượp để nguyên con cá, nhưng nay
thì xay ra trước khi cho vào Chượp.

Chượp có thể để ngoài trời, ở trên bãi cát, mặc gió
mưa, chỉ cần đậy kỹ là được. Nhiệt độ cao thì mắm càng
ngon. Vì vậy, càng về miền Nam như Phú Quốc, thì càng
nắng và nóng, rồi đến Phan Rang, rồi ngược trở lên Quy
Nhơn, rồi Quảng Bình, Nghệ An, và cuối cùng là Thanh
Hóa. Đương nhiên Quảng Ninh và Hải phòng cũng làm nước
mắm, nhưng kém Thanh Hóa xa.

Tôi thường làm mắm nhưng ăn nửa chừng, không đợi Chượp
tan ra nước mắm. Chỉ làm 1 tháng đã ăn hết rồi. Các
điều tôi biết chỉ là nghe người làng, chứ tôi không
giàu để làm nước mắm. Một thùng gỗ làm Chượp như trong
hình trên, giá có thể 1-2 lạng vàng hồi bấy giờ. Tuy
vậy, có thể làm bằng chum sành thì rẻ hơn. Chum sành
thì dễ vỡ, chứ thùng gỗ thì rất bền, đến đời cháu chắt.[DOUBLEPOST=1408563590][/DOUBLEPOST]À quên. Tôi vừa coi lại thùng Chượp thì rất
to, giá không thể 2 lạng vàng được.
 

Caucathangbom

Thành viên mới
#6
Bổ sung và sửa sai vài ý của bài đầu như sau:

Tỷ lệ Cá và Muối là Một Cá Ba Muối, đong bằng bát.
Bây giờ, ta có thể đong 1 bát cá và 3 bát muối rồi
cân lên, để có tỷ lệ làm hàng tấn cá, khỏi phải đong.

Thùng đựng Cá Muối trong lúc làm mắm gọi là thùng
Chượp. Thùng này không được có đinh, vì đinh bị gỉ.
Kỹ thuật làm thùng rất cao, chỉ bằng cây và nhựa
cây thôi. Gỗ thường làm là gỗ cây Mít ăn trái.

Nước mắm trong Chượp không được rỉ ra một giọt nào.
Chỉ khi tháo Nõ, nó mới rỉ ra, và để lấy nước Mắm.
Nước Mắm đầu rất ngon, nhưng cũng có thể say, vì có
chất độc nếu con cá ở trong làn triều đỏ. Tuy vậy,
say, nhưng không chết, vì không thể uống nước mắm
nhiều được. Nước mắm 1 gọi là Mắm Nhĩ. Nước mắm 2
gọi là nước mắm đầu hay nước mắm 1. Nước mắm 3 có
thể nấu lên, vì không chắc để được như nước mắm trước.
Tùy theo nước muối đổ vào những đợt sau, mà nước mắm
kém ngon đi. Xưa thì Chượp để nguyên con cá, nhưng nay
thì xay ra trước khi cho vào Chượp.

Chượp có thể để ngoài trời, ở trên bãi cát, mặc gió
mưa, chỉ cần đậy kỹ là được. Nhiệt độ cao thì mắm càng
ngon. Vì vậy, càng về miền Nam như Phú Quốc, thì càng
nắng và nóng, rồi đến Phan Rang, rồi ngược trở lên Quy
Nhơn, rồi Quảng Bình, Nghệ An, và cuối cùng là Thanh
Hóa. Đương nhiên Quảng Ninh và Hải phòng cũng làm nước
mắm, nhưng kém Thanh Hóa xa.

Tôi thường làm mắm nhưng ăn nửa chừng, không đợi Chượp
tan ra nước mắm. Chỉ làm 1 tháng đã ăn hết rồi. Các
điều tôi biết chỉ là nghe người làng, chứ tôi không
giàu để làm nước mắm. Một thùng gỗ làm Chượp như trong
hình trên, giá có thể 1-2 lạng vàng hồi bấy giờ. Tuy
vậy, có thể làm bằng chum sành thì rẻ hơn. Chum sành
thì dễ vỡ, chứ thùng gỗ thì rất bền, đến đời cháu chắt.[DOUBLEPOST=1408563590][/DOUBLEPOST]À quên. Tôi vừa coi lại thùng Chượp thì rất
to, giá không thể 2 lạng vàng được.
Nhà cháu có Hồ, mỗi lần kéo được rất nhiều cá nhỏ, loại cá ở sông vào, chỉ biết phơi khô ăn mãi cũng chán, cá đồng như vậy có làm mắm được không Bác?
 

Ngoc Ky Lan

Thành viên gắn bó
#7
Bác anhmytran nói đúng. Cái thùng gỗ này không đóng đinh mà họ đóng mộng bằng tre già vót nhỏ như chiếc đũa ăn cơm. Dây viền ngoài thường bằng cây mây hoặc cây xác mắm.... Giờ ở VN chỉ còn thấy mấy chỗ làm trống ( bịt da trống) là còn làm bằng phương pháp này.
@Caucathangbom : Cá đồng muối mắm rất ngon đó bạn ! Loại cá nhỏ như bạn nói muối mặn hơn cá biển 1 đến 2 muối tùy theo bạn dùng lâu hay mau. Gia vị thêm vào là củ riềng giã nát và một ít mật đường. Cá đồng khi tác cá mùa cạn khi muối cần tăng lên 1 phần muối so với cá kéo lưới, và không ngon bằng cá kéo lưới vì nó ảnh hưởng bùn.
Miền tây có mắn cá lóc....muối con cá lớn nhưng mình chỉ mua ăn và tham khảo cách làm của bà con cho biết chứ chưa từng làm qua.
 

gacon2004

Thành viên mới
#8
Mắm ruốc làm bằng con ruốc..cũng là 1 đặc sản
...v..v.
Ngày xưa mỗi lần em về Phan Rí - Tuy Phong - Bình Thuận là đi đâu cũng có cái món ăn vặt bánh tráng nướng quẹt với mắm ruốc. Bây giờ hễ có gặp người dân địa phương này ở bất cứ nơi đâu mà hỏi họ " chỗ bạn có món ăn nào nổi tiếng" thì em nghĩ câu đầu tiên họ nói sẽ là " bánh tráng mắm ruốc" :p .
 

Xuan Vu

_
Nông dân @
#9
Làm mắm, và làm nước mắm khác nhau. Làm nước mắm, tức lấy nước từ con cá được ướp với muối, chỉ lấy nước , còn xác cá bỏ đi . Làm mắm cũng từ cá ướp với muối, nhưng người ta ăn cả con cá và nước của cá ướp muối luôn.
Làm mắm thì quê tôi có mắm chua cá lia thia đồng , loại mắm này là đặc sản của đồng quê tôi. Gọi là mắm chua tức khi mắm ăn được có vị chua chua nhẹ. Người làm mắm chua biết đong đo giữa muối và cá lia thia. Nếu muối quá ít cá sẽ bị sình thối hư mắm, không ăn được. Muối nhiều thì mắm rất mặn, mắm lâu mới tới ngày ăn, và mắm để lâu được.
- Cá lia thia được bắt từ đồng bưng , ruộng, nương ...có cỏ năng mọc nhiều. Được chọn lựa sạch tạp chất, rửa sạch để khô, ướp muối với lều lượng tùy ý mỗi người. Cá phải to con, con trống phải có độ mum đen, làm mắm mới ngon.
Mắm chua khác với mắm đồng, thời gian ăn ngắn hơn mắm đồng nhiều. Mắm đồng ít nhất cũng phải sáu tháng hoặc gần 1 năm mới ăn được. Mắm chua sớm nhất 1 tuần, hoặc 1 tháng là ăn được, tùy theo muối nhiều hay ít. Cá lia thia sau khi được làm sạch và để cho ráo nước, ướp muối, thính, đường...
Khi thấy con cá ngã màu hồng nhạt, mềm, mở nắm đập ra có mùi thơm của mắm là ăn được. Khi ăn nêm thêm, gừng, tỏi, bột ngọt,.. cho vừa ăn. Mắm chua ăn với cá lóc nướng, thịt luộc, rau sống nhất là rau có vị chát, trái chuối sống, trái sung, đậu rồng, cà dưa ... Mắm chua cá lia thia là móm nhậu bắt nhất. Cũng là quà biếu của các anh, các chú, bác, ngày xưa đã từng chiến đấu nơi vùng bưng biền phèn chua này. Nhắc đến mắm chua cá lia thia , những ai đã có năm tháng ở quê tôi , không thể nào quên được hương vị của mắm chua này
Chủ đề là làm nước mắm, nhưng thấy các bạn nói đến làm mắm, nên mình tham gia tí hi hi
 

gacon2004

Thành viên mới
#10
anh Xuân Vũ nói mà em thèm muốn chảy nước miếng :Kem:. Cái con mắm cá sặc hay cá lóc gì đó...nửa củ khoai lang, một ít thịt mỡ, một ít nấm mèo cùng băm nhuyễn ra trộn đều, đập thêm vài quả trứng vịt rồi chưng cách thủy đem ra ăn với cơm nóng cùng với mấy trái cà pháo, cà tím... hết chỗ chê :Dapdau:
 

repthuy

Có kinh nghiệm
#11
hix đọc comment mà hậu bối nuốt nước miếng liên tục, cảm ơn các tiền bối đã chia sẻ :hoa:
Chủ đề này khá hay đây @Loan Nguyen @repthuy ! Mong là anh em thảo luận và chia sẽ nhiệt tình. Không chỉ cách làm nước mắm mà là các loại mắm ở từng địa phương chứ Rep Thủy ! Đất nước mình phong phú các loại mắm mà, như vậy anh em sẽ dễ chia sẽ và thảo luận hơn. Ý kiến Thủy với Loan thế nào ?
Nói về nước mắm thì miền Trung có khu Kỳ hòa - An tân của Tam kỳ tương đối nỗi tiếng nhưng không thể sánh bằng nước mắm Phan Thiết và Phú quốc. Miền Trung thì nối tiếng về mắm cáy ( mắm cái ), trong đó nỗi trội hơn cả là mắm cá cơm muối chua và mắm ghe. Ngọc muốn nói về mắm ghe trước nhưng còn xin ý kiến chủ thớt trước cái đã - Mong được phê chuẩn !
Chú @ngockylan đại diện Miền trung thể hiện tuyệt chiêu đi ạ
 

anhmytran

_
Nông dân @
#12
Làm nước mắm, nhưng giữa chừng lấy ra ăn vẫn được.
Tỷ lệ làm nước mắm vẫn là 1 Cá 3 Muối. Nếu làm bằng
ruột cá, tỷ lệ này rút xuống chỉ còn 2 Muối Rưỡi.
Nếu làm bằng cá lớn, tỷ lệ này phải tăng lên 3 Muối
Rưỡi, và thường bị hỏng, vì ít ruột cá quá. Tỷ lệ
1 Cá 3 Muối thường làm với cá Cơm, là cá làm nước
mắm chủ yếu ở miền Bắc và miền Trung. Có lẽ ở miền
Nam, có thể bớt muối đi chăng? Ví dụ 2 Muối Tám?

Tuy vậy, làm cá mắm, chưa ai để lâu lấy nước mắm cả.
Nếu chủ ý làm mắm cá chua, cho thêm các loại rau,
thính và gia vị vào, càng không thể làm nước mắm.

Cá đồng rất khó làm nước mắm, vì để lâu dễ thối. Cá
biển khó thối hơn. Cá đồng nên làm mắm chua để ăn.
Nếu làm mắm cá đồng, nên cho 3 Muối Rưỡi. Cá Đồng
mà to, không thể làm mắm, mà chỉ làm Cá Mặn, hay Cá
Khô thôi. Nếu làm mắm bằng Cá Đồng mà to, sẽ bị thối.
 

Caucathangbom

Thành viên mới
#13
Bác anhmytran nói đúng. Cái thùng gỗ này không đóng đinh mà họ đóng mộng bằng tre già vót nhỏ như chiếc đũa ăn cơm. Dây viền ngoài thường bằng cây mây hoặc cây xác mắm.... Giờ ở VN chỉ còn thấy mấy chỗ làm trống ( bịt da trống) là còn làm bằng phương pháp này.
@Caucathangbom : Cá đồng muối mắm rất ngon đó bạn ! Loại cá nhỏ như bạn nói muối mặn hơn cá biển 1 đến 2 muối tùy theo bạn dùng lâu hay mau. Gia vị thêm vào là củ riềng giã nát và một ít mật đường. Cá đồng khi tác cá mùa cạn khi muối cần tăng lên 1 phần muối so với cá kéo lưới, và không ngon bằng cá kéo lưới vì nó ảnh hưởng bùn.
Miền tây có mắn cá lóc....muối con cá lớn nhưng mình chỉ mua ăn và tham khảo cách làm của bà con cho biết chứ chưa từng làm qua.
Nghe các Bác tả mà thèm, lại nhớ bà Nội quá. Ngày xưa ngoài Bắc, bà cháu hay làm mắm cáy, mùa Đông mà ăn cơm với rau lang chấm mắm cáy thìcứ gọi là bà ngồi đơm cơm mỏi tay, đến miếng cháy cũng cố quẹt nốt dấu mắm để ăn, chiều chiều mấy đứa trẻ con lại lang thang ra vườn tìm quả me, khế, ổi xanh mang về, rồi xuống bếp lục vại mắm chắt lấy cả con cáy mang ra ăn với khế, cứ một miếng khế lại kẹp với một miếng cáy,ăn mãi mà không biết chán. Người lớn bảo ăn cái này thì không được uống nước vì sẽ bị đau bụng, nhưng ăn xong khát nước lắm, thế là lại thi nhau chạy ra bể múc nước mưa uống mà chẳng đứa nào bị làm sao, bây giờ biết tìm đâu ra con cáy để làm mắm?
 

anhmytran

_
Nông dân @
#14
Con Cáy có rất nhiều ở quê tôi, huyện Kim Sơn,
tỉnh Ninh Bình, dọc bờ sông Trì Chính chảy ra
biển. Nước ở đó gần như ngọt, chứ không phải là
nước lợ. Những chỗ vắng, Cáy bò ra khỏi hang,
tìm mồi trên bãi sông hàng đàn. Thấy động, chúng
chạy rào rào vào hang. Câu cáy dễ lắm. Chỉ buộc
miếng giun đất vào chỉ là câu được. Khi câu lên,
nó buông càng ra rất chậm, vì nó chỉ nhanh khi
cắp, chứ nhả cắp thì kém, và ta hứng cái rổ cái
rá đỡ lấy nó, rồi nhét vào Thời (giỏ) ở thắt lưng.

Thế nhưng muốn có nhiều Cáy để bán, thì bẫy bằng
rọ cua. Rọ đan bằng tre, có bỏ giun hay ốc thối
vào trong, cài hom vào. Cáy chui vào ăn mồi thì
mắc hom, không ra được. Mỗi rọ bắt được vài con,
hay chục con. Thả vài chục rọ từ đêm thì sáng mai
bắt được cỡ nghìn con, đủ một rọ Cáy bán được vài
đồng (thời bao cấp) gấp đôi lương công an thượng
sỹ một ngày. 3 rọ thì được 1 hũ mắm cáy cỡ 5 lít.
Cáy đem về rửa sạch, giã nhỏ, bỏ muối. Tôi không
biết tỷ lệ Cáy/Muối là bao nhiêu. Chỉ 1 tuần sau
là ăn được, nhưng ăn ngon thì ít nhất 3 tháng. Để
1 năm thì mùi Cáy gần như mất hết, và ngoài lớp
nước trong, màu vàng nhạt ở trên, thì mắm cáy đặc
sệt như bùn loãng, màu nâu đậm. Chấm những trái
chua hay chát như Khế, Sung thì ăn không còn chua
nữa. Tiếc cho người Âu, Phi, Mỹ không biết mùi mắm
Cáy, uổng phí cả một đời người, không biết ăn ngon.

Ngoài Cáy, quê tôi còn có nhiều Rạm. Mùa Hè là mùa
Rạm. Một ngày cất vó Rạm trên sông lạch (không phải
là sông chính có tàu chạy) có thể được chục ký, bằng
lương cán bộ cả tháng. Rạm ăn rất ngon, cũng rất độc.
Mỗi lần tôi ăn cơm với Rạm rang, ăn được gần chục con
thì ớn, và một mùa Rạm, tôi chỉ ăn được vài lần. Cũng
may tôi ớn, chứ ăn nhiều thì mụn nhọt mọc khắp người.
Khoa học ngày nay nói, ăn Rạm thì nhiều Cô les tê rôl.
 

Caucathangbom

Thành viên mới
#15
Con Cáy có rất nhiều ở quê tôi, huyện Kim Sơn,
tỉnh Ninh Bình, dọc bờ sông Trì Chính chảy ra
biển. Nước ở đó gần như ngọt, chứ không phải là
nước lợ. Những chỗ vắng, Cáy bò ra khỏi hang,
tìm mồi trên bãi sông hàng đàn. Thấy động, chúng
chạy rào rào vào hang. Câu cáy dễ lắm. Chỉ buộc
miếng giun đất vào chỉ là câu được. Khi câu lên,
nó buông càng ra rất chậm, vì nó chỉ nhanh khi
cắp, chứ nhả cắp thì kém, và ta hứng cái rổ cái
rá đỡ lấy nó, rồi nhét vào Thời (giỏ) ở thắt lưng.

Thế nhưng muốn có nhiều Cáy để bán, thì bẫy bằng
rọ cua. Rọ đan bằng tre, có bỏ giun hay ốc thối
vào trong, cài hom vào. Cáy chui vào ăn mồi thì
mắc hom, không ra được. Mỗi rọ bắt được vài con,
hay chục con. Thả vài chục rọ từ đêm thì sáng mai
bắt được cỡ nghìn con, đủ một rọ Cáy bán được vài
đồng (thời bao cấp) gấp đôi lương công an thượng
sỹ một ngày. 3 rọ thì được 1 hũ mắm cáy cỡ 5 lít.
Cáy đem về rửa sạch, giã nhỏ, bỏ muối. Tôi không
biết tỷ lệ Cáy/Muối là bao nhiêu. Chỉ 1 tuần sau
là ăn được, nhưng ăn ngon thì ít nhất 3 tháng. Để
1 năm thì mùi Cáy gần như mất hết, và ngoài lớp
nước trong, màu vàng nhạt ở trên, thì mắm cáy đặc
sệt như bùn loãng, màu nâu đậm. Chấm những trái
chua hay chát như Khế, Sung thì ăn không còn chua
nữa. Tiếc cho người Âu, Phi, Mỹ không biết mùi mắm
Cáy, uổng phí cả một đời người, không biết ăn ngon.

Ngoài Cáy, quê tôi còn có nhiều Rạm. Mùa Hè là mùa
Rạm. Một ngày cất vó Rạm trên sông lạch (không phải
là sông chính có tàu chạy) có thể được chục ký, bằng
lương cán bộ cả tháng. Rạm ăn rất ngon, cũng rất độc.
Mỗi lần tôi ăn cơm với Rạm rang, ăn được gần chục con
thì ớn, và một mùa Rạm, tôi chỉ ăn được vài lần. Cũng
may tôi ớn, chứ ăn nhiều thì mụn nhọt mọc khắp người.
Khoa học ngày nay nói, ăn Rạm thì nhiều Cô les tê rôl.
Ôi, Bác nói tới con Rạm mà nhớ Quê quá, vì cháu cũng từng ở quê tới khi học lớp 2 mới ra thanh phố học, tuy không được theo Bà, Mẹ ra đồng nhưng kí ức về những món ăn một thời thì chẳng thể quên. Con rạm mà giã nấu canh với vài gọn rau mồng tơi, rau đay, nếu may mắn có thêm nắm bồng khoai thì nồi canh thơm ngon không sánh bằng, trên mặt có một lớp gạch Đông lại, phải " tay nghề" cao, chờ cho nước vừa sôi lăn tăn là nhẹ nhàng gạt lớp gạch qua một bên rồi mới cho các loại rau vào rau chín mà gạch còn nguyên, canh nóng ăn kèm với cà muối là ngon nhất. Nhà cháu không ăn cà chấm với mắm tôm mà chỉ có mắm cáy thôi, đến bây giờ đi ăn hàng chỉ gọi đĩa cà pháo là họ cho cả chén mắm tôm mà ước được chén mắm cáy...
 

Mục-Tử

_
Nông dân @
#16
Có 1 loại “con” giống như rạm mà miền nam gọi là....”con 3 khía”..và làm mắm bằng cách ướp muối..sau đó để nguyên con bày bán ngoài chợ gọi là “mắm 3 khía”
Các bà nội trợ mua về bằm tỏi, ớt, nặn chanh trộn đều ..rồi để ăn cơm hoặc bún tươi ...ngon đặc biệt

Con rạm nỏ hơn con 3 khía...nhưng bây giờ làm mắm thì chỉ có gia đình tự làm thôi
Sản xuất thực phẩm đặc sản “rạm công ngệ” ngoài thị trường bây giờ là: “rạm chiên xù”

Xuống chợ đầu mối Bình Điền mà xem :” rạm chiên xù” bán cả tấn..nhưng không phải lúc nào cũng có .. mà theo mùa. Mới có nhiều..

Chiên xù ngĩa là : chiên trong cái chảo rất nhiều dầu..các con rạm hoặc cá cơm..v.v nổi lềnh bềnh trong dầu nóng..sau vàng dòn lên lúc đó vớt ra
Rạm chiên xù nếu...nhậu..sẽ nhậu đến “oắc cần câu”

Nếu ăn cho vui “Đảm bảo” ăn no bụng cũng không bị dị ứng ( nổi mụn nhọt hoặc mề đay) mà chỉ có ngon dòn rụm và béo thôi
 

anhmytran

_
Nông dân @
#17
Có thể ngôn ngữ vùng miền khác nhau.

Rạm vùng Ninh Bình, Nam Định, Thanh Hóa
thì to mai hơn cua đồng, nhưng thân mình
dẹp hơn cua đồng. Rạm là giống cua bơi
như Ghẹ, nên thân mình, chân, và càng nó
bẹt như mái chèo, bơi rất lẹ. Cua đồng là
giống bò trên đáy, nên người tròn lẳn hơn
và chắc nịch hơn. Mặc dàu nhìn trên xuống,
Rạm to hơn Cua đồng, nhưng cân lên thì kém
xa. Màu Rạm là màu vàng nhạt, có thể hơi
Nâu, có thể hơi xanh lá cây, và hàng nghìn
con Rạm đều có chung một màu, trong khi Cua
Đồng thì đủ màu sắc khác hẳn nhau. Đó là vì
Rạm bơi trong cùng một giòng nước, còn Cua
Đồng thì mỗi con một hang, một vùng nước rong
rêu và đất đá khác nhau. Rạm bắt lên có cùng một
cỡ, vì cùng đẻ ra, lớn lên trong cùng một con nước,
trong khi Cua Đồng bắt được thì đủ cỡ, từ mới nở
cho đến già cụ kỵ mấy năm tuổi.

Cáy thì dáng hình như Cua Đồng, và còn có
thể tròn lẳn hơn nữa, nhưng cỡ Cáy chỉ bằng
nửa cua đồng thôi. Cáy cón có lông rất to,
dài và cứng. Nó là giống bò trên bờ, chứ
không bò trên đáy nước như Cua, nên nó đứng
cao lênh khênh trên mặt đất, chứ không sát
bụng xuống đáy như Cua đồng. Một con Cua
đồng nặng gấp 4-5 lần Cáy. Vì nhỏ và hôi,
nên không ai ăn Cáy như ăn Cua, mà chỉ làm
mắm.
 

Xuan Vu

_
Nông dân @
#18
Làm nước mắm gia đình
Ngày xửa ngày xưa, tôi và mẹ tôi ngồi làm nước mắm. Nói ngày xưa cho xa xôi 1 tí, chứ vào tầm thập niên 80, 90 thế kỹ trước, sông Vàm Cỏ Đông, còn rất nhiều cá. Cứ vào những tháng nước kém, bà con bắt được nhiều cá đến đổi ăn không hết, bán thì giá rất rẻ, nên làm nước mắm. Nước mắm chỉ làm tòan cá trắng. Cá trắng là những con cá sống ngoài sông như, cá mè, cá luối, cá chép, cá trèn, cá leo, cá dứa, cá rói ... v .. v.... Cá trắng thịt mềm nhão, không rắn chắc như cá đồng. Nên dể làm nước mắm hơn.
Cách làm : Cá để nguyên con rửa sạch , chờ ráo nước ướp với muối hột. Lượng muối có khi 1/2 hoặc 1/3 so với cá. Cá được ướp muối xong, cho vào lu, hủ... sành sứ, đập nắp kín lại. Đem hủ cá muối ra phơi chỗ có nắng , nắng càng nhiều càng tốt. Thời gian 1 tháng cá và muối ăn với nhau , nhiệt do nắng tạo ra, cá sẽ tan chảy thành nước. Lấy nước đó nấu lại nêm cho vừa, thế là ta có 1 số nước mắm rất ngon và bổ dưỡng. Có nhiều người khi lấy nước từ hủ ra , là ăn ngay không qua nấu lại . Nhưng muốn để lâu, phải nấu chín.
- Hủ cá muối đã chắt cạn rồi, ta thêm vào bằng nước muối nấu chín. Muối nấu với nước lã cho sôi để nguội đỗ vào hủ cá đã cạn nước. Tiếp tục phơi ngoài trời nắng, tầm 15 ngày ta có nước mắm đợt hai, rồi đợt ba, nhưng ít ai lấy đến đợt thứ tư . Vì lúc này thịt cá đã tan hết chỉ còn lại xương, nên nước mắm không ngon bằng đọt 1 và đợt 2.
Làm nước mắm kiểu này chỉ dùng cá trắng. Không dùng cá đồng, vì cá đồng thịt rắn chắc lâu ăn muối , lâu ra nước mắm
 
Last edited:

repthuy

Có kinh nghiệm
#19
Người Miền trung ít khi nào làm mắm bằng cá sông vì không có dồi dào như Miền nam và cũng ít ăn cá sông, người dân xứ biển không bao giờ thiếu cá để làm mắm hoặc dùng cho bữa ăn hằng ngày, còn Miền nam thì cháu thấy cũng rất hay, các món ăn điều xuất phát từ thực tiễn, cá dư không biết làm gì nên người ta tìm cách bảo quản, từ đó xuất hiện nhiều món ăn lạ mà ngon, sự sáng tạo của con người là vô tận, làm mắm và làm nước mắm cũng có đủ loại tùy theo từng vùng miền lại có cách làm khác nhau, hương vị cũng khác nhau