Lò mổ của thị xã Hưng Yên do Pháp thiết kế để lại thì như sau:
1- Một sân rộng đủ cho một xe vận tải đi một vòng tròn thật hẹp .
2- Một nhà có nền bê tông lát gạch men 15X20 mét vuông .
3- Một nhà chuồng có 2 ngăn bê tông cao ngang ngực, có cửa ra
vào ngang ngực, để chứa Trâu Bò và Heo trước khi mổ, 5X15 mét.
4- Một nhà chứa đồ, có bàn ghế cho nhân viên uống nước .
5- Một bể bê tông có mái che, 2 ngăn, chứa chất thải 2X4 mét.
*
Cái sân cho xe tải thì chiếm phần lớn nhất, sát với nhà chuồng
và nhà mổ . Nhà mổ thì liền với nhà chuồng . Nhà kho nhà nghỉ
thì liền với nhà chuồng và nhà mổ, nhưng ở mé bên kia, chứ không
ở mé sân xe tải . Nhà chứa chất thải thì ở đằng sau nhà chuồng .
Nhà mổ thì sàn bê tông lát gạch men để trôi chất thải ra bên cạnh
và bên cạnh là máng nước bằng bê tông dày có thể bưỚc dẵm lên
mà không sứt mẻ, cao hơn mặt sân xe tải chỉ 1 centimet thôi, tức
là lòng máng thấp hơn mặt sân. Mái tôn giọt gianh mưa xuống thì
nước không chảy vào trong máng, mà chảy ra sân. Máng chạy quanh
khu nhà, và ra sau, đổ xuống ngăn chất thải . Trâu bò heo chở
xe có thể đổ xuống ngay vào nhà mổ, hay vào nhà chuồng .
*
Nhà mổ gồm một góc lò quay, một góc cạo lông, một góc chọc tiết.
3 góc này liền sát tường mé trong, gần nhà chuồng. Góc lò quay
thì trong cùng, mé nhà nghỉ và chứa đồ, mỗi chiều 2 mét, còn lò
quay hình như cái chum cao gần 2 mét, đường kính chừng 1 mét,
có cửa bên ngoài để chất củi vào.
*
Góc cạo lông thì chính giữa, to rộng nhất, mỗi chiều gần 4 mét,
cao ngang hông, đúc bằng bêton, giốc vào chính giữa, nơi đặt
một chảo gang thật to, đun nước nóng già, có thể thò tay vào
nước mà không bỏng. Người cạo lông ngồi trên bệ này, và lửa
đun nấu nước nóng, nếu lỡ ngã vào chảo nước cũng không bị bỏng .
Vừa cạo lông, vừa giội nước, và nước lại chảy vào trong chảo .
Lâu lâu phải vứt bỏ lông và da vào sọt, để mang đi đổ. Cửa đun
củi nấu nước ngay chính giữa nhà, quay ra sàn nhà.
*
Góc chọc tiết thì gần ngay nhà chuồng, có xây 2 bệ cao ngang
đầu gối, giốc ra ngoài, rộng bằng con heo to . Heo lôi từ nhà
chuồng sang, vật ngửa trên bệ, đầu giốc xuống, tiết chọc ra
cháy vào chậu . Chọc xong, chừng vài phút, thì quăng lên bệ
cạo lông . Bệ cạo lông có thể có 3-4 đàn bà cạo lông . Chọc
tiết cần 2 đàn ông khoẻ, mới quăng được heo lên bệ .
*
Cạo lông xong, Heo bị đẩy xuống sàn nhà . Người mổ kéo ra giữa
sàn mổ và treo lên móc. Nhà mổ chỉ có 2 đầu hồi là xây tường,
còn 2 bên hông thì chỉ có cột. Giữa các cột là xà ngang bằng
sắt rất to chắc . Trên các xà ngang, hàn các móc to như sừng bò
nhọn hoắt . Heo mổ xong, lấy hết ruột gan, bỏ vào rổ, thì xẻ đôi
xương sống, lấy tuỷ và óc cho vào bát tô, rồi móc nửa con lên
móc. Mỗi xà ngang có 2 hàng sừng bò, treo 2 nửa con heo.
*
Lò mổ này có thể làm mấy trăm con heo mỗi ngày, và khâu cạo lông
cần nhiều người nhất, là đàn bà trung tuổi rồi . Khâu chọc tiết
và mổ phải là đàn ông, hay đàn bà trẻ khoẻ, vì phải xách vác heo
rất nặng. Lúc tôi còn ở nhà, lò mổ này do 2 vợ chồng đã hơn 30
tuổi phụ trách . Chị vợ cũng chọc tiết và mổ . Một người đàn ông
nữa chừng 5 chục tuổi cũng chọc tiết và mổ. Con gái chị chủ lò
mổ, đang học, cũng thỉnh thoảng chọc tiết và mổ . Con nhà nghề
mà . Nó biết nghề từ nhỏ, lớn lên làm được ngay.
*
Thịt heo treo trên móc, thú y đến kiểm tra và đóng dấu có ngày
tháng trên da heo, thì xe tải đến lấy thẳng trên móc xuống chất
vào xe mà chở đi. Lò mổ không có ướp lạnh. Heo bắt đầu mổ từ 3
giờ sáng. Đến 5 giờ sáng thì thú y đến, và 6 giờ bắt đầu bán
thịt ở chợ. Cứ một lúc thú y đến 1 lần kiểm tra và đóng dấu,
chứ không ở luôn trong lò mổ. Thủ tục giấy tờ nhập heo, xuất thịt
làm luôn trong phòng uống nước, chứ không có văn phòng riêng.
Thường thường thì làm ngoài sân, nơi đậu xe tải.
*
À quên, ở nơi chọc tiết, dưới sàn có một bản lề, lắp một vòng
sắt đường kính 15 centimet . Vòng sắt này là sợi sắt 12 ly .
Bình thường thì nó luôn luôn nằm trên sàn nhà, trên nền bản lề
bằng sắt dày, người qua lại dẫm lên cũng không hỏng được . Khi
mổ trâu bò, thì buộc mũi trâu bò vào vòng sắt này cho nó khỏi
đi lại. Sau đó, đập một búa vào đầu, thì nó gục xuống, nhưng
tim vẫn còn đập . Lúc đó chọc tiết vào động mạch chủ cho máu
chảy vào chậu . Sau đó là lột da, lấy lòng, và xẻ thịt sau.
*
Lò quay nặn bằng đất, dày hơn 1 gang tay, đắp nặn từ dưới lên,
như con tò vò làm tổ. Mỗi lớp dày chừng 10 centimet, gần khô
thì đắp thêm lớp trên. Lò hình chum, to bên dưới, nhỏ bên trên,
sát ngay sàn cạo lông, để cho người đứng trên sàn cạo lông có
thể thả heo treo trên xà sắt trên miệng lò vào trong lò được .
Mỗi lần quay, chỉ được 1 con heo. Phải cho củi vào đốt trước
cho nóng lò, và than còn cháy đỏ ở dưới đáy lò, rồi mới cho
heo vào . Nếu không khéo thì quá lửa hay non lửa . Phải làm sao
cho da hơi rộm lên một chút là ngon . Nếu rộm tất cả thì quá
lửa, heo chín già, bốc nhiều hơi nước, tỷ lệ thịt sẽ bị thấp,
ít lời . Nếu da chưa rộm lên, thì non lửa, tỷ lệ thịt cao,
nhưng bị khách chê là quay thịt còn sống (màu hồng, có nước
hồng ứa ra khi cắt). Kỹ thuật quay heo này (bao nhiêu củi, đốt
bao nhiêu lâu, thử độ nóng thế nào, than hồng phía dưới thế
nào, chậu hứng mỡ và nước dưới đáy thế nào, vân vân) tuỳ theo
kinh nghiệm (quay vài con thì biết). Ngày nay đã có lò quay
bằng điện, rất dễ quay nhưng tốn tiền điện hơn than hay củi.
*
Làm xong, thi mỗi ngày phải rửa sạch sẽ lò, chảo, sàn nhà bằng
đổ xối nươc ở ao hồ gần đó. Ngày nay thì có vòi nước máy. Lâu
lâu thì có người đến lấy phân ở nhà chứa chất thải về bón . Hình
như phải trả một món tiền nhỏ thì phải. Lông da, thức ăn heo
trong bụng, tiết rửa heo, và vụn lòng đổ vào ngăn thứ nhất, đùn
ra ngăn thứ hai, mới phân giải một chút. Người lấy chất thải từ
ngăn thứ hai mang về phải ủ một thời gian mới bón được . Dù sao,
phân bón ủ từ chất thải này có rất nhiều đạm, bón cây rất bốc .
*
