Nói tóm lại, thì có 2 loại cao, tuỳ theo 2 cách nấu.
Keo xương, ví dụ Cao Hổ, thì chỉ nấu xương thôi.
Keo toàn tính, ví dụ cao Khỉ, cao Gấu, thì nầu cả
xương thịt da. Vì thế cao xương nhẹ mùi, cao toàn tính
thì rất tanh hôi, và không để được lâu.
*
Cao xương thì phải chặt hay cưa ra từng đoạn ngắn, rồi
chẻ ra, nạo sạch tuỷ, gân bám vào, chỉ còn xương trắng
và cứng thôi.
*
Cách nấu thì nấu nhiều nước. Mỗi nước phải sôi nhiều
giờ, rồi đổ hết vào một nồi khác để chưng nhỏ lửa cho
đặc lại. Nồi xương thì đơ nước mới vào mà đun sôi, rồi
giũ nhỏ lửa cho sôi lăm tăm nhiều giờ. Cứ như thế đến
khi các mảnh xương tự rã ra bột thì thôi. Nước cuôi
cùng thì loãng như nước lã, nhung xương hổ rất đắt nên
vẫn quý trọng nước này, và vẫn cô đặc nó. Ngay nay kỹ
thuật xài bơm chân không để hút nước ra, không cần đun
sôi, cũng không cần đun nhỏ lửa lúc đã đặc quánh, rất
dễ bén nồi, cháy keo.
*
Cao toàn tính thì chặt cả con ra tửng miếng nhỏ rồi
đun sôi. Cũng làm vài nưóc, đến khi thấy loãng chẳng
bõ nầu thì thôi. Thường nấu 3 nước là loãng rồi. Ngãy
xưa thi phải vót bọt ra, nhưng kỹ thuật mới thì bỏ
thịt xương cả tảng vào lò nướng, hay quay trên lửa,
thui cho xém, không cần chín, rồi nấu nước thứ nhất.
Sau đó thì mới chặt nhỏ, và nâu nược thứ 2, thứ 3.
Khi nấu, có thể cho nhựa đu đủ khía tù trái đu đủ xanh
để chóng nhừ. Cũng có người cho thuốc bắc, bài thuốc
bổ do ông lang cắt. Tốt nhất thì nấu thuốc trước, rồi
chắt nước thuốc mà đổ vào nồi nấu cao, không để nước
cao bị hút vào bã thuốc bổ.*
*
Cao toàn tính nầu bằng nguyên liệu rẻ, không như xương
Hổ, nên có thể nấu lẫn nhiều con, ví dụ ngũ dương là cao
nầu 5 con dê, hay nấu chung Gấu, Dê, Khỉ, chẳng hạn.
Nấu mấy con thì mỗi nước cả 5-10 lít, mà 3 nước thì đén
2 chục lít, cô lại cũng vài ký, phải nấu cả tuần lễ hay
hơn. Vì thế bà con trên ViêtBắc phải chặt củi để ngoài
rừng, làm lều mà ăn ngủ ở đó cho đến khi nẫu xong. Bấy
giờ có thể nấu bằng than HonGai, hay bằng điện.
*
Tôi ngày xưa đọc bài của dược sỹ Đỗ Tất Lợi mà không có
tiền mà thực tập. Ngay nay ở Mỹ, thực tập nấu nước dùng
Gà, Heo, Bò để nấu canh, nấu phỏ cho con ăn, được chiêu
nướng thịt trước khi nấu nước Nhất của đầu bếp Ý, trong
khi các tiệm phở người Việt cứ phải còng lưng vớt bọt.
*
À quên: Nấu nước dùng ở tiêm ăn Italian, thì chỉ nấu
1 nước thôi, và đun sôi nhỏ lửa qua đêm (10 giờ), chứ không
nấu nưóc 2, nước 3, ví sau đó, chất bổ còn lại trong xương
thịt chẳng còn đáng giá số tiền đun nấu. Khi nấu, thì không
có bọt, vẩn, nhưng có váng mỡ dày có lẫn vẩn trong đó. Sau
khi gạn nước vào thùng, có nhiều xương thịt vụn cũng vào
theo, và ở đáy thùng, và váng mỡ thì ở trên. Thùng nước lèo
cho vào tủ lạnh cho đông lại thành thạch. Sau đó mới xắn
miếng, vứt bỏ mỡ ở trên đi, còn bên dưới thì gạn lọc cho
trong. Nước qua gạn lọc như vậy, để nấu canh, làm phở, cho
vào các đĩa xào khỏi phải cho bột ngọt. Ta thì lấy nước
này mà cô đặc lại, cho vào máy chân không cô đặc thành cao.
*