Nguyễn Ý Nhạc
Xã hội & Nhân văn
Phở Huế mà tôi biết của chuyên gia ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh - Hậu duệ của Đội trưởng Đội Thượng Thiện cuối cùng ở làng Phước Yên - Huế.
Giới nghiên cứu ẩm thực cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định sau đó phát triển lên Hà Nội từ cuối thế kỉ XIX đến đầu thế kỉ XX. Nay phở lan truyền khắp nước, rồi theo người Việt mà truyền ra nước ngoài trở thành một trong những món ăn tiêu biểu của người Việt Nam.
Riêng Huế, phở cũng tìm đến góp mặt với những món ăn ngoài dân gian gần trăm năm nay. Cũng như nhiều món ăn đặc biệt của nhiều địa phương khác, phở sau khi được Huế tiếp thu cũng phải gia giảm hương vị, kiểu cách trình bày cho phù hợp với nghệ thuật ẩm thực Huế.
Huế ngày xưa chỉ có một món phở bò, ngoài một ít thịt bò được xắt mỏng tang nhúng tái lại tô điểm thêm lát chả mỏng manh (giò lụa), thêm khúc đầu hành chần và cọng ngò nhưng nước phở phải thật trong,nhìn tô phở rất thanh cảnh.
Và thật lạ, thông thường các thứ hàng quà bánh trái ở Huế là do phụ nữ đảm trách chế biến,rồi bưng hoặc gánh đi bán rong khắp thành phố. Riêng phở thì do cánh đàn ông giữ đặc quyền từ thuở còn gánh phở một mình cho đến khi tiến lên xe phở thì có thêm vợ hoặc con trai đi theo phụ việc.
Người Huế thường dùng phở vào buổi “lỡ” cho đến tối khuya và phở thời đó không nằm trong món ăn “điểm tâm” của dân Huế như các vùng miền khác…
Mặc dù món phở gánh kiểu Huế ngày xưa là một món hấp dẫn, tuy chế biến đơn giản nhưng ngày nay hầu như chỉ còn trong ký ức.
Công thức phở Huế:
Nguyên liệu:
- Xương bò: 1 kg
- Thịt fillet: ½ kg
- Chả lụa:300 gr
- Bánh phở:1 kg
- Hoa hồi: 3 cái
- Thảo quả: 2 quả
- Quế thanh: 10 gr
- Hành tím: 5 củ
- Gừng: 1 củ
Gia vị:
- Nước mắm, tiêu ,muối,đường
- Chanh, hành lá, ngò, ớt trái
Thực hiện:
-Hoa hồi, thảo quả, quế: rang sơ
- Gừng,hành tím: nướng chín, bỏ vỏ, đập dập
- Xương bò: ngâm rửa với muối sống, vớt ra dùng chanh xát vào xương bò cho bớt tanh. Chần qua nước sôi,rửa sạch đem hầm với lửa nhỏ khoảng 8 tiếng. Sau đó thả hoa hồi,thảo quả,quế,gừng,hành tím vào hầm tiếp, đến lúc nước dùng thơm thì nêm muối, đường,bột ngọt vừa ăn.
- Thịt thăn bò: xắt lát mỏng
- Chả lụa: chả xắt lát mỏng
Làm nóng bánh phở, sắp sẵn ra tô. Trụng thịt bò trong nước dùng bỏ lên mặt bánh phở cùng lát chả lụa,một đầu hành chần. Chan nước phở vào, rắc thêm tiêu và bỏ trên mặt một cọng ngò.
Đặc điểm của phở Huế là rất thanh cảnh, thường dọn trong tô nhỏ với nước dùng rất trong và không ăn kèm với rau hay tương. Tuy nhiên để vị nước phở được thanh, đậm đà hơn thì có thể vắt thêm vài giọt chanh và rắc kèm vài giọt nước mắm.
Giới nghiên cứu ẩm thực cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định sau đó phát triển lên Hà Nội từ cuối thế kỉ XIX đến đầu thế kỉ XX. Nay phở lan truyền khắp nước, rồi theo người Việt mà truyền ra nước ngoài trở thành một trong những món ăn tiêu biểu của người Việt Nam.
Riêng Huế, phở cũng tìm đến góp mặt với những món ăn ngoài dân gian gần trăm năm nay. Cũng như nhiều món ăn đặc biệt của nhiều địa phương khác, phở sau khi được Huế tiếp thu cũng phải gia giảm hương vị, kiểu cách trình bày cho phù hợp với nghệ thuật ẩm thực Huế.
Huế ngày xưa chỉ có một món phở bò, ngoài một ít thịt bò được xắt mỏng tang nhúng tái lại tô điểm thêm lát chả mỏng manh (giò lụa), thêm khúc đầu hành chần và cọng ngò nhưng nước phở phải thật trong,nhìn tô phở rất thanh cảnh.
Và thật lạ, thông thường các thứ hàng quà bánh trái ở Huế là do phụ nữ đảm trách chế biến,rồi bưng hoặc gánh đi bán rong khắp thành phố. Riêng phở thì do cánh đàn ông giữ đặc quyền từ thuở còn gánh phở một mình cho đến khi tiến lên xe phở thì có thêm vợ hoặc con trai đi theo phụ việc.
Người Huế thường dùng phở vào buổi “lỡ” cho đến tối khuya và phở thời đó không nằm trong món ăn “điểm tâm” của dân Huế như các vùng miền khác…
Mặc dù món phở gánh kiểu Huế ngày xưa là một món hấp dẫn, tuy chế biến đơn giản nhưng ngày nay hầu như chỉ còn trong ký ức.
Công thức phở Huế:
Nguyên liệu:
- Xương bò: 1 kg
- Thịt fillet: ½ kg
- Chả lụa:300 gr
- Bánh phở:1 kg
- Hoa hồi: 3 cái
- Thảo quả: 2 quả
- Quế thanh: 10 gr
- Hành tím: 5 củ
- Gừng: 1 củ
Gia vị:
- Nước mắm, tiêu ,muối,đường
- Chanh, hành lá, ngò, ớt trái
Thực hiện:
-Hoa hồi, thảo quả, quế: rang sơ
- Gừng,hành tím: nướng chín, bỏ vỏ, đập dập
- Xương bò: ngâm rửa với muối sống, vớt ra dùng chanh xát vào xương bò cho bớt tanh. Chần qua nước sôi,rửa sạch đem hầm với lửa nhỏ khoảng 8 tiếng. Sau đó thả hoa hồi,thảo quả,quế,gừng,hành tím vào hầm tiếp, đến lúc nước dùng thơm thì nêm muối, đường,bột ngọt vừa ăn.
- Thịt thăn bò: xắt lát mỏng
- Chả lụa: chả xắt lát mỏng
Làm nóng bánh phở, sắp sẵn ra tô. Trụng thịt bò trong nước dùng bỏ lên mặt bánh phở cùng lát chả lụa,một đầu hành chần. Chan nước phở vào, rắc thêm tiêu và bỏ trên mặt một cọng ngò.
Đặc điểm của phở Huế là rất thanh cảnh, thường dọn trong tô nhỏ với nước dùng rất trong và không ăn kèm với rau hay tương. Tuy nhiên để vị nước phở được thanh, đậm đà hơn thì có thể vắt thêm vài giọt chanh và rắc kèm vài giọt nước mắm.
