C
Cuianh
Guest
Đặng Ngữ
Điên điển mà đem muối chua
Ăn cặp cá nướng đến vua cũng thèm
Nhà văn Sơn Nam khi còn sinh tiền đã từng thố lộ rằng, mùa nước nổi về Đồng bằng sông Cửu Long phải ăn cá rô kho tộ mới đã.“Mùa nước nổi con cá rô ăn lúa, ăn cào cào, phiêu sinh vật, nên mập lắm. Cá làm sạch ướp muối, nước mắm hòn, kho gần cạn mùi thơm chịu không nổi. Cá kho sền sệt lại rắc tiêu, ăn với cơm gạo mới, chấm bông điên điển hay là bông súng đồng ngon lắm. Món cá kho tộ tuy đơn giản vậy, nhưng nó là kết tinh của đất trời đó. Em nghĩ coi, tộ phải làm từ gốm Đồng Nai, rồi muối Bạc Liêu, nước mắm biển, tiêu Phú Quốc”. Cha ơi, “chỉ nghe tiếng nói mà đem lòng… ưu tư”!
Biết tui về Miền Tây, anh Võ Đắc Danh nhắn tin "Mày về dưới mùa này, nhớ tìm ăn cho bằng được món cá trê vàng nấu cỏ xước nghen". Anh chơi khó em rồi nghe anh Danh, em vốn thằng tham ăn tục uống, nghe ở đâu có món hay hay thì thường tìm cho bằng được. Thương nhau như thế chả khác gì đem búa chơi nhau. Con cá trê vàng bây giờ khó kiếm lắm, trong thiên nhiên không còn mấy, người ta chỉ nuôi cá trê trắng thôi. Cây cỏ xước, từ thưở cha sinh mẹ đẻ đến giờ em chưa hề nghe qua anh Danh ơi. Cứ cạ cạ mấy người người quen ở Cần Thơ, Hậu Giang mà hỏi "Ê, ông có biết cây cỏ xước là cây gì hôn dậy". Hỏi từ ngày thứ năm, qua đến hết ngày tháng sáu mà chẳng ma nào biết. Thằng bạn miệt vườn Vị Thanh thấy mình vật vã như lên cơn nghiện thiếu thuốc liền an ủi "Thôi, không ăn được cá trê vàng nấu cỏ xước thì tui đãi ông món khác vậy. Món này có khi còn độc hơn món của ông nhà văn kia nhiều, chỉ sợ ông ăn xong không muốn dìa lại trển". Tay miệt vườn cứ dền dứ mãi mới cho biết cái món mà hắn dự định đãi tui chiều nay: CÁ RÔ ĐỒNG LỘI NƯỚC MẮM. Hehehe...cái này hay à nghen bà con.
Mùa này, con nước lớn từ bên kia biên giới – vùng Biển Hồ – chỉ mới lấp ló nơi Tịnh Biên, con cá Linh đương lớn chưa kịp về tới miệt Hậu Giang này thì bông Điển Điển vàng ươm đã nở bung ngoài bờ mẫu, ven nhà. Ngoài đồng, lúa nơi những cánh đồng lớn đã khoác lên mình một màu nắng bất tận chân trời. Vài nơi, những thửa ruộng gặt sớm, đã thấy người ta lùa vịt chạy đồng mải miết từ cánh đồng này sang cánh đồng khác. Nơi khác, lúa vừa qua thì con gái vẫn còn ngậm hơi sữa thơm tho. Gió tha hồ chạy nhảy từ rặng tràm vàng đương bông phía xa xa đến đây kể với ta rằng đã bắt đầu mùa đẹp nhất của vùng đất phương Nam này. Mùa này, "mùa nước nổi, con cá rô ăn lúa, ăn cào cào, phiêu sinh vật, nên mập lắm".
Thường nói đến cá rô, người ta hay nghĩ đến món cá rô kho tộ, cá rô kho trái giác hoặc cá rô chiên giòn chấm nước mắm gừng. Hấp dẫn hơn thì có món cá rô bí (cá rô con vài tháng tuổi) chiên sơ chấm nước mắm me cũng có thể liệt vào hạng tuyệt cú mèo. Gần đây, mấy nhà hàng giả miệt vườn ở Sài Gòn hay bày cho thực khách dùng món cá rô nướng mọi, cá rô nướng lá chuối... Mấy món đó kể ra cũng ngon nhưng ngồi giữa Sài Gòn nóng bức như vầy, tay cầm đũa khều khều con cá rô nướng to tổ chảng rồi một hai ba dô dô thì mười phần ngon chỉ còn được một hai. Dân Miền Tây thấy dậy thể nào cũng chọc quê: xưa rồi bưởi. Con cá rô đồng, lựa những con cỡ bằng ngón giữa và ngón trỏ cộng lại thì vừa hoặc lớn hơn chút xíu cũng được. Chớ ham mà lựa những con to tổ chảng vì cá rô ngoài tự nhiên không còn mấy con to cỡ vậy. Cá nuôi dù to đến mấy cũng không thể so bì với con cá rô ngoài đồng. Lựa xong con cá rồi thì đem rửa sơ cho sạch meo và thả vào cái cà om. Không có cà om thì có thể dùng cái khạp loại nhỏ cũng xong. Dùng nước mắm mặn (nên nhớ dùng nước mắm mặn thứ thiệt chứ không phải nước chấm như loại dân thành phố bây giờ hay dùng đâu nha) cho vào cà om, nước mắm cho sâm sấp đến sống lưng con cá thì vừa. Con cá rô rộng trong cà om với nước mắm chừng 30 phút thì uống mắm chịu không thấu nên lật trắng bụng mà dãi nhớt cũng theo đó mà ra hết. Lúc này vớt cá ra cho vào rổ (rổ tre đan càng tốt), mỗi con cá rô được cuốn chặt trong một lớp lá chuối già. Sau đó, đem nướng thẳng mà không cần tẩm ướp thêm bất kì một loại gia vị nào. Than nướng nên dùng loại than củi, cá nướng đừng để cho già lửa quá, khi thấy lớp lá chuối chuyển sang màu vàng và giòn thì dừng. Nếu không có sẵn điên điển muối chua thì có thể hái ít húng quế và dấp cá trong vườn nhà thì cũng được gọi là âm dương giao hòa.
Hãy tưởng tượng cảnh này mà xem: một buổi chiều ngồi cùng với mấy anh Hai, anh Ba, anh Tư nơi nhà mát, gầy cuộc nhậu không cần bầy biện rườm rà, vài con cá rô đồng lội nước mắm nướng lá chuối và chai ba xi đế loại của nhà để dành đãi khách. Gió tây từ phía kinh xáng Xà No thổi tới mát lồng lộng, dùng ngón tay vấu một miếng cá, kẹp thêm vài lá húng quế lẫn dấp cá; sau đó với tay làm một li ba xi đế và đánh cái khà. Con cá rô đồng đầu mùa nước vừa dai lại vừa béo, nước mắm thấm vào trong từng thớ thịt cá làm dậy vị nơi đầu lưỡi, dớp cá có vị hơi chua chút xíu cộng với mùi húng quế thoang thoảng, hơi ba xi đế cay cay vẫn còn nồng nơi vòm họng. Tía má ơi! ngon hết biết à nghen bà con.
Tui đây chỉ mới nghe thôi đã muốn đi nhảy sông cho bớt đi cái sự sướng đang động cỡn lên trong hồn người.
Điên điển mà đem muối chua
Ăn cặp cá nướng đến vua cũng thèm
Nhà văn Sơn Nam khi còn sinh tiền đã từng thố lộ rằng, mùa nước nổi về Đồng bằng sông Cửu Long phải ăn cá rô kho tộ mới đã.“Mùa nước nổi con cá rô ăn lúa, ăn cào cào, phiêu sinh vật, nên mập lắm. Cá làm sạch ướp muối, nước mắm hòn, kho gần cạn mùi thơm chịu không nổi. Cá kho sền sệt lại rắc tiêu, ăn với cơm gạo mới, chấm bông điên điển hay là bông súng đồng ngon lắm. Món cá kho tộ tuy đơn giản vậy, nhưng nó là kết tinh của đất trời đó. Em nghĩ coi, tộ phải làm từ gốm Đồng Nai, rồi muối Bạc Liêu, nước mắm biển, tiêu Phú Quốc”. Cha ơi, “chỉ nghe tiếng nói mà đem lòng… ưu tư”!
Biết tui về Miền Tây, anh Võ Đắc Danh nhắn tin "Mày về dưới mùa này, nhớ tìm ăn cho bằng được món cá trê vàng nấu cỏ xước nghen". Anh chơi khó em rồi nghe anh Danh, em vốn thằng tham ăn tục uống, nghe ở đâu có món hay hay thì thường tìm cho bằng được. Thương nhau như thế chả khác gì đem búa chơi nhau. Con cá trê vàng bây giờ khó kiếm lắm, trong thiên nhiên không còn mấy, người ta chỉ nuôi cá trê trắng thôi. Cây cỏ xước, từ thưở cha sinh mẹ đẻ đến giờ em chưa hề nghe qua anh Danh ơi. Cứ cạ cạ mấy người người quen ở Cần Thơ, Hậu Giang mà hỏi "Ê, ông có biết cây cỏ xước là cây gì hôn dậy". Hỏi từ ngày thứ năm, qua đến hết ngày tháng sáu mà chẳng ma nào biết. Thằng bạn miệt vườn Vị Thanh thấy mình vật vã như lên cơn nghiện thiếu thuốc liền an ủi "Thôi, không ăn được cá trê vàng nấu cỏ xước thì tui đãi ông món khác vậy. Món này có khi còn độc hơn món của ông nhà văn kia nhiều, chỉ sợ ông ăn xong không muốn dìa lại trển". Tay miệt vườn cứ dền dứ mãi mới cho biết cái món mà hắn dự định đãi tui chiều nay: CÁ RÔ ĐỒNG LỘI NƯỚC MẮM. Hehehe...cái này hay à nghen bà con.
Mùa này, con nước lớn từ bên kia biên giới – vùng Biển Hồ – chỉ mới lấp ló nơi Tịnh Biên, con cá Linh đương lớn chưa kịp về tới miệt Hậu Giang này thì bông Điển Điển vàng ươm đã nở bung ngoài bờ mẫu, ven nhà. Ngoài đồng, lúa nơi những cánh đồng lớn đã khoác lên mình một màu nắng bất tận chân trời. Vài nơi, những thửa ruộng gặt sớm, đã thấy người ta lùa vịt chạy đồng mải miết từ cánh đồng này sang cánh đồng khác. Nơi khác, lúa vừa qua thì con gái vẫn còn ngậm hơi sữa thơm tho. Gió tha hồ chạy nhảy từ rặng tràm vàng đương bông phía xa xa đến đây kể với ta rằng đã bắt đầu mùa đẹp nhất của vùng đất phương Nam này. Mùa này, "mùa nước nổi, con cá rô ăn lúa, ăn cào cào, phiêu sinh vật, nên mập lắm".
Thường nói đến cá rô, người ta hay nghĩ đến món cá rô kho tộ, cá rô kho trái giác hoặc cá rô chiên giòn chấm nước mắm gừng. Hấp dẫn hơn thì có món cá rô bí (cá rô con vài tháng tuổi) chiên sơ chấm nước mắm me cũng có thể liệt vào hạng tuyệt cú mèo. Gần đây, mấy nhà hàng giả miệt vườn ở Sài Gòn hay bày cho thực khách dùng món cá rô nướng mọi, cá rô nướng lá chuối... Mấy món đó kể ra cũng ngon nhưng ngồi giữa Sài Gòn nóng bức như vầy, tay cầm đũa khều khều con cá rô nướng to tổ chảng rồi một hai ba dô dô thì mười phần ngon chỉ còn được một hai. Dân Miền Tây thấy dậy thể nào cũng chọc quê: xưa rồi bưởi. Con cá rô đồng, lựa những con cỡ bằng ngón giữa và ngón trỏ cộng lại thì vừa hoặc lớn hơn chút xíu cũng được. Chớ ham mà lựa những con to tổ chảng vì cá rô ngoài tự nhiên không còn mấy con to cỡ vậy. Cá nuôi dù to đến mấy cũng không thể so bì với con cá rô ngoài đồng. Lựa xong con cá rồi thì đem rửa sơ cho sạch meo và thả vào cái cà om. Không có cà om thì có thể dùng cái khạp loại nhỏ cũng xong. Dùng nước mắm mặn (nên nhớ dùng nước mắm mặn thứ thiệt chứ không phải nước chấm như loại dân thành phố bây giờ hay dùng đâu nha) cho vào cà om, nước mắm cho sâm sấp đến sống lưng con cá thì vừa. Con cá rô rộng trong cà om với nước mắm chừng 30 phút thì uống mắm chịu không thấu nên lật trắng bụng mà dãi nhớt cũng theo đó mà ra hết. Lúc này vớt cá ra cho vào rổ (rổ tre đan càng tốt), mỗi con cá rô được cuốn chặt trong một lớp lá chuối già. Sau đó, đem nướng thẳng mà không cần tẩm ướp thêm bất kì một loại gia vị nào. Than nướng nên dùng loại than củi, cá nướng đừng để cho già lửa quá, khi thấy lớp lá chuối chuyển sang màu vàng và giòn thì dừng. Nếu không có sẵn điên điển muối chua thì có thể hái ít húng quế và dấp cá trong vườn nhà thì cũng được gọi là âm dương giao hòa.
Hãy tưởng tượng cảnh này mà xem: một buổi chiều ngồi cùng với mấy anh Hai, anh Ba, anh Tư nơi nhà mát, gầy cuộc nhậu không cần bầy biện rườm rà, vài con cá rô đồng lội nước mắm nướng lá chuối và chai ba xi đế loại của nhà để dành đãi khách. Gió tây từ phía kinh xáng Xà No thổi tới mát lồng lộng, dùng ngón tay vấu một miếng cá, kẹp thêm vài lá húng quế lẫn dấp cá; sau đó với tay làm một li ba xi đế và đánh cái khà. Con cá rô đồng đầu mùa nước vừa dai lại vừa béo, nước mắm thấm vào trong từng thớ thịt cá làm dậy vị nơi đầu lưỡi, dớp cá có vị hơi chua chút xíu cộng với mùi húng quế thoang thoảng, hơi ba xi đế cay cay vẫn còn nồng nơi vòm họng. Tía má ơi! ngon hết biết à nghen bà con.
Tui đây chỉ mới nghe thôi đã muốn đi nhảy sông cho bớt đi cái sự sướng đang động cỡn lên trong hồn người.
